Разработка цеха по производству ржано-пшеничного хлеба

          М_з3= =82,61 кг

Количество закваски З₃, кг рассчитывают с учетом содержания 100 кг муки в ней по формуле:

               З₃= ,                                                                                   (1.15)

         где    Мз- количество муки в закваске;

                 Wм и Wз- влажность муки и закваски соответственно.

         З₃= =316,6 кг

Количество  воды на приготовление закваски третьей  фазы В_з3, кг, определяют по формуле:

                В_з3=З₃- М_з3-З_{2 ,                                                                                                                                              (1.16)}

          В_з3=316,6-82,61 -55=178,9 кг

Полученные  данные представляем в виде таблицы 1.9

Таблица 1.9 -Рецептура разводочного цикла приготовления густой закваски на 100 кг муки в ней

 

     Производственный  цикл приготовления теста из 100 кг муки на густой закваске рассчитывают исходя из общего расхода закваски на приготовление теста, количества муки в ней, зависящего от времени  брожения теста.

Количество  муки на приготовление производственной закваски М_зn кг, рассчитывают по формуле:

                  М_зn= ,                                        (1.17)

Где - количество производственной закваски, расходуемой на приготовление теста, кг;

          где  Зпр- количество закваски предыдущего приготовления, кг;

                Wз- влажность закваски, %

           М_зn= =17,02 кг

Количество  воды на приготовление закваски Взn, кг, рассчитывают по формуле:

                         Взn=Зn-Мзn-Зnр                                                                                         (1.18)

       Взn=57-17,02-3=36,98 кг

Количество  муки на приготовление теста Мт, кг, рассчитывают по формуле:

            Мт=70- Мзn-Мзпр                                                                                      (1.19)

      где   Мзпр-количество муки в закваске предыдущего приготовления, кг

          Мт=70-17,02-0,94=52,04 кг

     Мзпр= ,                                                                                (1.20)

          Мзпр= =0,94 кг

Общее количество теста Gт, кг, рассчитывают по формуле:

                   Gт= *100,                                (1.21)

          Gт= *100=170,53 кг

Количество  солевого раствора для приготовления  теста определяют по формуле:

               Gрс= ,                                                                                              (1.22)

         Gрс= = 6л

         Gрс_сахар.= =5,2л

Количество  воды Вт, кг, на приготовление теста  определяют по формуле:

               Вт=Gт-Мт-Зn-Gрс,                                                                                  (1.23)

         Вт=170,53-52,04-30-57-6-5,2=20,29 кг

Полученные данные сносим в таблицу 1.10

Таблица 1.10- Производственная рецептура приготовления теста из 100 кг муки на густой закваске

 

          - Хлеб Столовый

          Расчет производственной рецептуры  приготовления хлеба на жидкой  закваске с применением заварки  начинается с разводочного цикла.  В разводочном цикле для выведения заквасок с заваркой вносят четыре вида чистых культур молочнокислых бактерий и один- дрожжей. Влажность закваски во всех фазах составляет от 80-83%.

Закваску  первой фазы готовят из 2,4 кг выведенной в лаборатории чистой культуры с  добавлением смеси муки, воды и  от 20-35% заварки к массе питательной смеси. Ее количество рассчитывают исходя из полученного в первой фазе общего количества закваски, равного 107 кг.

      Количество  питательной смеси на приготовление  закваски первой фазы З_nc1, кг, рассчитывают по формуле:

                  З _nc1=З₁-Ч_{ю                                                                                                                                                (1.24)}

где     З₁- количество закваски первой фазы;

           Ч_к-количество чистой культуры, выведенной на заварке, равное 2,4 кг.

           З _nc1= 27-2,4=24,6 кг

Количество  заварки на приготовление питательной  смеси З_ав1 , кг, определяют по формуле:

                       З_ав1= ,                                                                                       (1.25)

где    q_зав- расход заварки к массе питательной смеси.

          З_ав1= =1,21 кг

Количество  муки на приготовление закваски первой фазы М_з1, кг, рассчитывают по формуле:

                М_з1= ,                                      (1.26)

где     З₁- общее количество закваски первой фазы;

           Wз и Wчк- влажность закваски первой фазы и чистой культуры.

           М_з1= =5,36 кг

Количество  воды на приготовление закваски первой фазы В_з1, кг, рассчитывается по формуле:

                 В_з1=З₁-М_з1-З_ав1-Ч_{к                                                                                                                                  (1.27)}

           В_з1=27-5,36-1,21-2,4=18,03кг

           Закваску второй фазы увеличивают в два раза смешиванием закваски первой фазы с питательной средой в соотношении 1:1 с добавлением заварки.

Количество  питательной смеси для закваски второй фазы G_пс2, кг, рассчитывают по формуле:

         Gnc2=З_2-З_{1,                                                                                                                                                   (1.28)}

         Gnc2=52,81-27=25,81 кг

               М_з2= ,                                      (1.29) 

         М_з2= =5,68 кг

         З_ав2= ,                                                                                          (1.30)

         З_ав2= =1,31 кг

         Количество воды на приготовление питательной смеси закваски второй фазы В_з2, кг, рассчитывают по формуле:

               В_з2=З₂-М_з2-З₁-З_{ав2 ,}                                                                                    (1.31)

         В_з2=52,81-5,68-1,31=45,82 кг

          Приготовление закваски третьей фазы проводят добавлением к выброженной закваске второй фазы равного с ней количества питательной смеси G_nc3 , кг, определяемой по формуле:

               G_nc3=З₂=З₃-З_{2,                                                                                                                                                 (1.32)}