Разработка нормативной документации кафе общего типа на 50 посадочных мест «Пиканта»

Министерство  образования  и науки Российской федерации

Федеральное агентство по образованию 

  Государственное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Хабаровская  Государственная академия экономики  и права»

(ХГАЭП) 
Коммерческий факультет

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного  питания»

Кафедра ТПОП 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовой  проект 
 
 

по  дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»

  на тему: «Разработка нормативной документации кафе общего типа на 50 посадочных мест «Пиканта» 
 
 
 
 
 

        Разработал: Добрынина К.А.

                                                            группа ТП-71

                                                Проверил:   Вахрушева  Л.А.  
 
 
 
 
 
 
 

г. Хабаровск

2010

Введение

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах, а также функции по организации досуга. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. В настоящее время питание населения организуется в основном частными предприятиями.

     Питание является необходимой жизненной  потребностью рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

     Индустрия массового питания находится  на пике своего развития. На сегодняшний день в каждом районе города существует множество предприятий общественного питания различного вида и класса.

     В связи с этим, в связи с жесткой конкуренцией, на сегодняшний день очень сложно «выжить» на рынке общественного питания. Необходимо внедрять различные новшества, искать альтернативные подходы в обслуживании, реализовывать перспективные идеи, внедрять новации, а также усовершенствовать качество приготавливаемых продуктов.

     В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы кафе общего типа с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест. Разработан ассортимент продукции выпускаемой предприятием общественного питания, произведен расчет сырья, а также разработана нормативная техническая документация.  

1. Характеристика предприятия

1.1 Определение типа, класса, специализации предприятии.

      Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

          Кафе общего типа «Пикнта», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

          Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

1.2 Организационная  структура предприятия.        

     Кафе общего типа на 50 мест « Пиканта» является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО). Располагается в центре г. Хабаровска по ул. Карла Маркса.

     Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. Время работы кафе с 10⁰⁰ до 24°° без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

     Кафе «Пиканта» является предприятием с полным циклом производства, где приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

     В состав кафе «Пиканта» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

     Состав  производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

     К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

     В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых  камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

     Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей  и туалетная комната, зал кафе. 

     1.3. Организация снабжения и характеристика сырья, поступающего в кафе.

     Организации  и  продовольственному  снабжению  предприятия  предъявляются следующие  требования:  

• обеспечение   широкого   ассортимента   товаров   в достаточном   количестве   и   надлежащего   качества   в   течении    года;
• своевременность и ритмичность завоза товаров; о

     Для эффективной  и  ритмичной  работы  предприятия  необходимо  организовать завоз товаров из разных источников. Одним  из  источников  являются  предприятия-изготовители  продовольственных товаров   различных   форм   собственности:   государственные   предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы,  изготавливающие  продукты питания. Большой вклад в  организацию  продуктового  снабжения  вносят  производители сельскохозяйственной  продукции:  колхозы,  совхозы,  фермерские  хозяйства, частники. Часто  экспедиторы  закупают  продукцию  на  рынках,   оптовых   рынках,   в магазинах. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы.

     Качество  и сортность сырья и пищевых  продуктов, поступивших на предприятия, определяют в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Их хранят в специально оборудованных  складских помещениях. Продолжительность  хранения пищевых продуктов и  сырья в предприятиях общественного  питания не должна превышать 8 - 10 суток, а скоропортящихся видов сырья - 1 - 3-дневной потребности.

     Кондиционные  характеристики сырья, поступающего в  кафе «Пиканта»:говядина — I категории, охлажденная; свинина I категории, охлажлннная; субпродукты мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеные II категории; рыба — мороженая, крупная всех размеров, неразделанная;

     Приемку сырья осуществляет заведующий производством  в соответствии счет-фактурами, товарно-транспортными накладными. Оценку качества продукции проводят в соответствии с ГОСТами на продукцию, ТУ, санитарными нормами, ветеринарными свидетельствами, сертификатами соответствия продукции и др. нормативными документами. Принятое сырье размещают в складских помещениях кафе также в соответствии с правилами и условиями хранения той или иной продукции. 

2. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой кафе.

2.1. Ассортиментный минимум.

         Ассортимент продукции, выпускаемой на предприятии питания, разрабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-95, ГОСТ р 50763-95, ГОСТ Р 50764-95, а также с санитарно-эпидемиологическим заключением органов Роспотребнадзора, выданным предприятию.

         Для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

          2.2. Меню кафе «Пиканта».

     В соответствии с ассортиментным минимумом  составляют меню кафе. Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и т.д. Второе определение слова «меню» - это бланк, карта лист бумаги, где указывается название блюд.

     Меню  составляют с учетом ассортиментного  минимума и программой работы предприятия. Основные требования к меню:

1. Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
2. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

        В таблице 1 представлено меню для разрабатываемого кафе, в котором указано наименование блюда,  нормативный документ на блюдо, выход на 1 порцию.

     Рецептуры по сборнику: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова

Табл. 1 – План-меню кафе «Пиканта».