Разработка нормативной документации кафе общего типа на 50 посадочных мест «Пиканта»

     

       

     

     

      6.2. Технологическая схема приготовления говядины в банановом соусе «Пиканта».

          

     

     

       
 
 
 

 

7. Технико-технологическая  карта на блюдо  – говядина в  банановом соусе  «Пиканта».

Утверждаю

Руководитель  предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование  блюда (изделия) Говядина в банановом соусе «Пиканта».

Область применения Кафе «Пиканта»

Перечень  сырья: говядина (вырезка), бананы свежие,лук репчатый свежий, сметана15%,уксус 3% винный,лимон, масло сливочное, масло растительное, мука сорта высший.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

___________________________

* При использовании  сырья другой кондиции, необходимо  производить пересчёт по таблицам  взаимозаменяемости или по актам  временных норм отходов и потерь (таблица 13, 14)

**Вареная очищенная  свекла.

Технология  приготовления

     Подготовленную  говядину вырезку нарезают пластиками массой 50-60 грамм (по 2-3 куска на порцию) толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают. Обжаривают на растительном масле с двух сторон при температуре 160-180 ⁰С в течение 5 -10 минут. Отдельно готовят соус. Нарезанный лук пассируют на сливочном масле Добавляют пассированную отдельно без жира пшеничную муку. Добавляют бананы, нарезанные мелким кубиком, сметану, уксус и лимонный сок и тушат соус в течение 15 минут до готовности. Готовый соус протирают через сито. Помещают говядину на порционную сковороду, заливают соусом и запекают в течение 15 минут до при температуре 250-270⁰С .

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Говядину подают на порционной сковороде, украшают свежими  бананами, нарезанными ломтиками 
 
 

Оборотная сторона

Органолептические показатели

  Внешний вид: мясо уложено ровно, запечено равномерно, бананы нарезаны ломтиками, одинакового размера.

Цвет: кремово-белый, свойственный банану.

  Консистенция: мясо-мягкое, сочное; соус - нежный, в меру густой, без комочков.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

 
Показатели  качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют  критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763 – 95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 

Физико – химические показвтели:

Минимально  допустимое содержание сухих веществ - 28,86%

Минимально  допустимое количество жира в блюдах (изделиях) - 11,50%

Микробиологические  показатели:

 КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10³ в 1г

 БГКП  не допускаются - в 1г

 Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

 Патогенные  микроорганизмы не допускаются - в 25г

 V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г 

Пищевая ценность : 

 
 

Энергетическая  ценность блюда: 421ккал. 

Инженер-технолог________________                       _____________________________________________

                                         подпись                                                                         Ф.И.О.

Ответственный исполнитель________________                      ____________________________________

                                                     подпись                                                                         Ф.И.О.

 
 
 
 
 

8.  Акт контрольной отработки.

Утверждаю

Зам. генерального директора

                                                  ООО "Пиканта" Добрынина К.А.

18 декабря 2010 года

Акт контрольной  отработки на фирменное блюдо – говядина к банановом соусе «Пиканта» и технология приготовления

Наименование  предприятия: кафе «Пиканта» 

Дата проведения работ: 2, 4, 6, 10, 11 декабря 2010 года 

Наименование блюда: говядина в банановом соусе «Пиканта»

 

     Отработка проводилась с использованием говядины (вырезка), бананов,      сметаны, лука, лимонного сока, уксусной кислоты 3%, сахара.

     Все сырье соответствует действующим  стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

     Взвешивание проводилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в II квартале 2010 г.

     Для отработки использовалось сырье  массой нетто, т. е. прошедшее механическую обработку.

     На  основании уточненной массы нетто  произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 1994 г.

     Расчет  пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника "Химический состав пищевых продуктов".

     Пищевая и энергетическая ценность могут  незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов.

 

                      

 Разработчик:

 Добрынина К.А.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

9. Шкала органолептической оценки для блюда – говядина в банановом соусе «Пиканта».

     Важным  средством требуемого уровня качества продукции является систематический  контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической  оценки качества блюда.

     Каждый  показатель качества продукции оценивается  по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо. 

     Бракуется и снимается с реализации блюда  и в том случае, если при органолептической  оценке хотя бы один показатель был  оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Табл.5 - Шкала органолептической оценки блюда – говядина в банановом соусе «Пиканта»

 
 

 

     10. Карта технологического процесса производства говядины с банановым соусом «Пиканта».