Құрт өнімдерінің сапасын бағалау және басқару

       Құрт  – сүттен жасалған ұлттық тағам.  Құрт – сөзінің мағынасы да  құрғатылған, кептірілген сүт  деген мағынаны береді. Пісіліп  майы алынған айранды қайнатып  кенеп дорбада сүзіп алып тұздап  өреде кептіріп сақтайтын тағам  түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай  құрт сықпа құрт, ақ құрт, қара  құрт, майлы құрт деген түрлерге  бөлінеді.Қазақ ырымы бойынша  кеппеген құртты жеуге, алуға  болмайды. Егер өреден құрт алып  жесе, жауын жауады деген ырым  бар. Сабада жиналып пісілген  іркітті майы алынғаннан кейін  түбіне май жаққан үлкен қазанға  құйып қайната береді. Құрт қайнап  жатқан кезде оның түбі күйіп  кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен  (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін  қырып араластырып отырады. Әбден  қойылған құртты қапқа құйып  керегеге асып қояды, сонда  оның қалған суы тағы да  ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен  бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен  сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.

Ж а с қ ұ р т. Сүзбеде  тұрған құртты сары маймен жентектеп  бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға  қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі  ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.

Құрттың сарысуын сүт қосып  қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған  малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма  жасайды.

Қ ө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік  жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын  әдет те болған.

Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.

Сықпа құрт. Мұның кайнатқан  кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп  тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп  мойындарына іліп қуанту салты болған.

М а л т а . Езілген  құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек  болған.

Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол тиірменге  тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың  ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.

А қ м а л т а . Езген  құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте  жұғымды және тез сіңетін тағам  болып саналады, оны сол сұйық  түрінде ішеді.

Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп  ұсатқан немесе қап түбінен жинап  алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.

К ұ р т – м а  й . Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға  қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.

      Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері (витаминдері) бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт белогы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт белогының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады. 
     

     Негізгі бөлім

      1. Өнім сапасын бағалаудың алғашқы мәлім болған жағдайлары б.э.д ХV ғасыр. Ол кезде Крит аралының көзешілері өздерінің өнімнің дайындаушы және жоғары сапасы туралы куәландыратын арнайы белгімен бұйымдарын таңбалаған. Бұл «атаулар шкаласы» немесе «адрестік шкала» деп аталатын шкала бойынша сапаны бағалау болған. Қазіргі кезде фирмалық белгілер, сонымен қатар басқа сапа белгілері өнім сапасының бағдары, бағалау көрсеткіші ретінде қызмет етеді. Кейінірек өнім сапасын бағалаудың эксперттік әдісінің түрі ретінде «ұжымдық даналық» әдісі – тұтынушылардың жалпы тәжірибесіне негізделген әдіс қолданылды. Сапаны эксперттік бағалаудың көне мысалы шарап дегустациясы болып табылады. Тұтынушы мұқтаждықтарының еңбек өнімдерінің сәйкестігін анықтаудың өспелі қажеттілігі арнайы ғылыми пән – тауартанудың пайда болуына алып келді. Бұл сату нарығында тауарлардың классификациясын, сонымен қатар олардың сапасын және құнын бағалауды талап ететін, әртүрлі тауарлардың үлкен мөлшерде пайда болуымен негізделді. Тауартанудың алғашқы кафедрасы Италияда Падуан университетінде 1549 ж. ұйымдастырылды.

Халықаралық сауданың дамуы сапа категориялары  бойынша өнімді жіктеуді талап етті, бұл үшін өнімнің жеке қасиеттерін  ғана өлшеу емес, барлық негізгі  тұтынушылық қасиеттерінің жиынтығы бойынша өнім сапасын сандық бағалау  қажет болды. Осымен байланысты Еуропа және АҚШ-та ХІХ ғ. соңында ХХ ғ. басында  баллдық өнім сапасын бағалау  әдістері кеңінен қолданыла бастады.

Алғашқы рет Ресейде өнім сапасын бағалаудың аналитикалық әдісін атақты кеме жасаушы, академик А.М.Крылов негіздеді және қолданды. Ол кеменің әрбір қасиетінің айқындылық дәрежесін және олардың  біркелкі еместігін ескеретін сәйкес коэффициенттер көмегімен ұсынылатын кеме құрылысы жобасының сапасын  бағалаған. Осы коэффициенттерді бір  жүйеге келтіру қаралатын жобалардың сапасын сандық бағалауға мүмкіндік  берді.

Квалиметрия кез келген объектілердің сапасын  бағалау туралы жеке ғылым ретінде  ХХ ғ. соңында қалыптасты. Оның пайда  болуы өндірілетін өнімнің сапасын  басқарудың тиімді және ғылыми негіздеудің  аса қажеттілігімен негізделді.

Бұл ғылым үшін тарихи шешім «Будапешт» мәскеу  мейрамханасында энтузиасттар тобының ресми емес кездесуінде 1967 ж. қаңтарда қабылданды. «Стандарты и качество» журналының  1968 ж. қаңтардағы санында квалиметрия – сапаны өлшеу мәселелері зерттелетін және кез келген табиғат объектілерінің: материалды және материалды емес, жанды және жансыз, заттар және процестер, еңбек және табиғат өнімдері және т.б. сапасын сандық бағалау әдістері және әдістемелері әзірленетін ғылым ретінде ұсынылған «топтың» ұжымдық позициясынан жазылған мақала жарияланды.  Мақалада сапаның әртүрлі қасиеттері мен белгілердің көптігінен қарамастан, объект сапасын бір сандық көрсеткішпен сипаттау мүмкіндігі дәлелденген.

1971 ж. біздің елімізде алғашқы  «Өндірістік өнімнің сапа деңгейін  бағалау әдісі» шығарылды. Осы  жылы 15 Сапаны бақылау бойынша  еуропа ұйымының (ЕОКК) халықаралық  конференциясында бес секциянын  біреуі квалиметрия мәселелеріне  арналды. 1972 ж. Таллинде квалиметрия  бойынша алғашқы жалпыкеңестік  ғылыми конференция өткізілді.

1979 ж. – КСРО Госстандарты РД 50-149-79 «Өндірістік өнімнің техникалық  деңгейі мен сапасын бағалау  бойынша әдістемелік нұсқаулар»  атты жетекші құжат шығарды.

1979 ж. бастап «квалиметрия» термині  ГОСТ 1546-79 «Өнім сапасын басқару.  Негізгі түсініктер. Терминдер мен  анықтамалар» стандартталған болып  табылады. ЕОКК 1971 жылдан халықаралық  конференцияларда квалиметрия мәселелерін  тұрақты талқылайды.

Біздің  елімізде пайда болған және белсенді дамып жатқан квалиметрия енді шетел  мамандарымен танылып және меңгеріліп жатыр. Мысалы, 1997 ж. қыркүйек АҚШ-да квалиметрия  тәсілдері мен әдістемесін қолдануды  менеджерлерге оқыту бойынша  халықаралық семинар өткізілді.

Сапа –  объектілер және олардың қасиеттері мәнінің сипаттамасы ретінде  әрқашан адамдар үшін үлкен практикалық  мәнге ие. Сондықтан, адамның барлық ісінде сапаны бағалау мәселелері маңызды  болған және бола береді.

2. Қазіргі квалиметрияның тұжырымдық ережелері мен міндеттері

Қазіргі талаптардан қазіргі квалиметрияның мынадай бастапқы тұжырымдық ережелерін қалыптастыруға болады:

1. Квалиметрия орнату үшін жарамды сандық және сапалық түрде өнімнің тіршілік циклының кез келген кезеңінде бағаланатын объектінің сапасы туралы ақпаратты алуға мүмкіндік береді.
2. Квалиметрия объект сапасын бағалауды динамикалық категория ретінде қарастырады, өйткені нарық конъюктурасының өзгеруі кезінде объект сапасының өзгеру мүмкіндігін, эксплуатациялау тәжірибесін ескеріп жоба сапасын қолдануды, техникалық процестер мен өндіріс құралдарын жетілдіруді ескереді.
3. Квалиметрияның негізгі әдістемелік принциптері:

• жеке алынған қасиеттер деңгейінде, сонымен қатар барлық деңгейде объект сапасын бағалау және қасиетін өлшеу принципі;

• объект сапасын және жеке алынған эталондық үлгі сапасын салыстыру немесе олардың жиынтық принципі;
• бір түрдегі объектілердің әртүрлі орындаудағы бәсекелес нұсқаларының сапасын салыстыру принципі;
• объективті өлшеулер жолымен іске асырылатын өлшеу және бағалау нәтижелерінің сенімділігі кезінде. Бағаланатын үлгі және таңдалынған эталондық үлгілер сапасын салғастыру және салыстыру.

4. Квалиметрия екі өзара байланысты салаларда қалыптасады және дамиды, теориялық квалиметрия саласында әртүрлі табиғатты бағалау үшін бірегей болып табылатын сапаны бағалаудың жалпы принциптері, әдістері мен құралдары қалыптасады; қолданбалы квалиметрия саласында теориялық квалиметрияның ережелерін ескере белгілі бір объектілерді бағалау үшін жұмысшы құралдар қалыптасады, сонымен бірге сапаны бағалау әдістері мен құралдары осы объектілердің табиғатын және олардың сапасының нақты көріну жағдайларын ескереді.

5. Әрбір қарапайым және күрделі қасиет сапа көрсеткіші мен тұтқырлық коэффициентінің абсолютті және (немесе) салыстырмалы мәнмен бағалауы мүмкін.

Сапа  көрсеткішінің абсолютті мәндерін орнату физикалық тәжірибелер (метрология әдістерімен) негізінде, психологиялық  тәжірибелер (тәжірибелік психология әдістерімен) негізінде, объектілердің  қызмет ету аналитикалық модельдерін  құру негізінде эстетикалық және эргономикалық қасиеттерін сараптамалық өлшеу (техникалық және экономикалық ғылымдарда жасалынған тиімділікті анықтау  әдістері). Сапа көрсеткішінің салыстырмалы мәні қоғамдық қателік деңгейі уақытында  өзгеретінді сипаттайтын көрсеткіш  мәндерін салғастырумен анықталады. Сапа деңгейінің мәні Кj сапа көрсеткішінің  және салмақтылық коэффициентінің  Мj салыстырмалы мәнінің К=f(Кj, Мj) функциясы  ретінде ұсынылуы мүмкін.

f функциясы әртүрлі тәуелділікті (орташа есептелген шамалар және  т.б.) сипаттауы мүмкін. К скалярлы  емес, n – кеңістікте өлшемді вектор  түрінде берілуі мүмкін.

6. Квалиметриядағы бағалау объектілері: белгілі бір сапалы, санды және құнды өнімге сұранысты анықтайтын тұтынушы талабына нақты орындалған немесе белгілі бір дайын өнім түрінің сапасы, берілген түр немесе нақты орындалған өнімге қолданыстағы әзірленген немесе жаңғыртылған стандарт талаптары, берілген өнімді дайындаушы кәсіпорында қызмет ететін сапа жүйесі.
7. Квалиметрия позициясынан өнім сапасын бағалау жағдайына қолдануға болатын өнім сапасының классификациясының белгілері болып табылатын негізгі факторларға осы өнімді дайындау және іске асыру саласы, тағайындалуы бойынша өнімді қолдану әдістері мен формалары жатады. Бұл факторлар әрбір өнім түріне сәйкес оның қасиеттерінің құрамын, бағалау көрсеткіштерін, сапаны бағалау міндеттері мен әдістерін таңдауды анықтайды.

Соңғы он жылдықта өндірістің әртүрлі салаларына қолданылатын ғылыми-техникалық қатынаста  дамыған елдерже әртүрлі өнімдердің сапасын сандық өлшеу және бағалау  көптеген тәсілдері мен әдістері ұсынылып жатыр. Автомобиль және тауар  қорабы, тұрғын үйлер және ракеталық  қарулар, тамақ өнімдері және электромоторлар, аяқ киімдер және қалалық тұрғын кешендері және көптеген өнімнің  басқа түрлерінің сапасын бағалайды.

Алғышқы көзқараста барлық осы әдістер өзара  байланысты емес болып көрінуі мүмкін. Іс жүзінде, мысалы автомобиль және ер аяқ киімінің сапасын бағалау  арасында қандай байланыс?

Бұл жағдайда мынадай жалпы бағалау  принциптері мен әдістерін қарастыру  қажет. Егер автомобиль және ер аяқ  киімінің арасында тікелей байланысты ешнәрсе болмаса, онда автомобиль сапасын  бағалау принциптері мен аяқ  киім сапасын бағалау принциптері  арасында көптеген ортақтық бар және бір классты құбылыс ретінде  қарастыруға мүмкіндік беретін, екі мәселенің принципиалды ұқсастығы  туралы сұрақ қоюға болады.

Математикадан белгілі приципиалды белгілі  бір зат немесе процесс қасиеттерінен  абстракцияланады және олардың тек  қана идеалды математикалық модельдері және осы модельдер арасындағы байланыс қарастырылады. Сондықтан, сапаның  математикалық моделі әртүрлі күрделілік дәрежесі бар қасиеттердің жеке абстрактілі  жүйесі ретінде қарастырылуы мүмкін. Сапаның бұл моделі өзінің абстрактілі  сипатында приципиалды қатынаста  әртүрлі өнім түрлері үшін бірдеу болады.