Соусы русской и зарубежной кухни
Курсовая работа, 11 Декабря 2010, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.
Содержание
Введение 3
Глава 1 История соусов 5
Глава 1.1. Названия соусов 6
Глава 1.2. Соусы в кулинарии 8
Глава 1.3. Как выбрать соус 9
Глава 2. О соусах 11
Глава 2.1. Соусы 12
Глава 2.2. Классификация соусов 13
Глава 2.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов 13
Глава 2.4. сладкие соусы 17
Глава 2.5. салатные заправки 17
Глава 2.6. Холодные соусы 24
Глава 2.8. Сиропы 27
Заключение 54
Список литературы 55
Работа содержит 1 файл
СОУСЫ КУРСОВИК Веретенникова .rtf
— 768.05 Кб (Скачать)Соус из «Зелени»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Кефир | 60 | 60 | 120 | 120 | ||||
| Лук зеленый | 40 | 38 | 80 | 76 | ||||
| Чеснок | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Укроп (свежий) | 6 | 4 | 12 | 8 | ||||
| Петрушка (свежая) | 6 | 4 | 12 | 8 | ||||
| Кинза (свежая) | 6 | 4 | 12 | 8 | ||||
| Лимонный сок | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Масло оливковое | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Сахар-песок | 4 | 4 | 8 | 8 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Все
компоненты зелени мелко нашинковать
и добавить в кефир. Затем добавить лимонный
сок, оливковое масло, сахарный песок,
соль, перец черный молотый. Все это тщательно
перемешать и дать этому соусу настояться
в течение 30 минут.
Утверждаю
Зав. производством Голубева О.Ю.
Технологическая карта
Соус «Ткемали»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Плоды ткемали | 74 | 68 | 148 | 136 | ||||
| Чеснок | 3 | 2 | 6 | 4 | ||||
| Укроп | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Омбало | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Кинза (свежая) | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Перец стручковый свежий | 7 | 6 | 14 | 12 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.
Утверждаю
Зав. производством Голубева О.Ю.
технологическая карта
Соус «Сациви»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Масло сливочное | 10 | 10 | 20 | 20 | ||||
| Орехи грецкие | 66,6 | 50 | 133,2 | 100 | ||||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 6 | 6 | ||||
| Яйца желтки | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 | ||||
| Уксус винный | 10 | 10 | 20 | 20 | ||||
| Гвоздика | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | ||||
| Корица | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | ||||
| Зелень сушеная | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | ||||
| Зелень свежая | 3 | 2 | 6 | 4 | ||||
| Шафран | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | ||||
| Бульон | 50 | 50 | 100 | 100 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Мелко
рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают
его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки
лука можно дополнительно использовать
куриный жир и жир, снятый с бульона) Когда
лук слегка обжариться, добавляют муку
и жарят еще несколько минут, затем постепенно
вливают горячий процеженный бульон и
проваривают до получения густой массы.
Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют
зелень, молотую гвоздику, корицу, красный
перец, настойку шафрана, яичные желтки,
уксус и все вместе растирают деревянной
ложкой. Полученную смесь постепенно вводят
в приготовленный соус, помешивая, ставят
на плиту и нагревают, не доводя до кипения.
Утверждаю
Зав. производством Голубева О.Ю.
технологическая карта
Соус из «Красного вина»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Вино красное | 50 | 50 | 100 | 100 | ||||
| Сахар | 50 | 50 | 100 | 100 | ||||
| Лимон | 40 | 33 | 80 | 66 | ||||
| Вода | 20 | 20 | 40 | 40 | ||||
| Картофельный крахмал | 0,35 | 0,35 | 0,7 | 0,7 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Сварить
сахарный сироп с добавлением цедры и
лимонного сока, в конце варки влить красное
вино, довести до кипения, при помешивании
веселкой или венчиком влить разведенный
в холодной воде крахмал и снова довести
до кипения. Его подают к сладким горячим
блюдам и к изделиям из фруктов - «Шарлот»,
суфле и др.
Утверждаю
Зав.производством Голубева О.Ю.
Технико-технологическая карта № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Кемберленский» вырабатываемое кафе «Старый мельник»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «Кемберленский» используют следующее сырье: Апельсин св. ГОСТ 4427-82
Вино красное ГОСТ 7208-93
Имбирь ГОСТ 26578-85
Желе красная смородина ГОСТ 11293-89
Лимонный сок ГОСТ 16270-70
Горчица ГОСТ 20848-75
Хрен ГОСТ 74425-79
Перец красный молотый ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 13830-97
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Кемберленский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса «Кемберленский»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Апельсин
св.
Вино красное Имбирь Желе красная смородина Лимонный сок Горчица Хрен Перец красный острый молотый |
60
3 3 20 5 2 3 2 |
45
3 3 20 5 2 3 2 |
| Выход готового блюда | 100 |