Соусы русской и зарубежной кухни

 

     4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

     4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Кемберленский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

     4.2. Цедру нарезать тонкой соломкой (длинной) и в течении 10 минут варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем.

     5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

     5.1. Соус «Кемберленский»» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

     5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +12 +14 0С.

     5.3. Срок годности при хранении - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

     6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1. Органолептические показатели блюда:

     Внешний вид - красновато-оранжевого цвета

     Цвет - красновато-оранжевого цвета.

     Вкус - Кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина.

     Запах - Лимонно-виный запах с нежным ароматом имбиря, горчицы и хрена.  

 

      Утверждаю

     Зав.производством  Голубева О.Ю.

     Технико-технологическая карта № 2

     1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Испанский» вырабатываемое кафе «Старый мельник»

     2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Кости говяжьи ГОСТ 7597-55

     Лук репчатый ГОСТ Р 5178301

     Морковь свежая ГОСТ 26767-85

     Чеснок ГОСТ 16729-71

     Лавровый лист ГОСТ 16270-70

     Мука пшеничная ГОСТ 14176-69

     Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01

     Травы пряные ГОСТ 15842-90

     Соль ГОСТ 13830-97

     Лук порей ГОСТ 6695-88

     Петрушка свежая ГОСТ 1673271

     или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

     2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Испанский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

      3. РЕЦЕПТУРА

     3.1. Рецептура соуса «Испанский»

       

     4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

     4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Испанский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

     4.2. Разогреть духовку до температуры + 230С, запечь кости в течении 40 минут.д.обавить к ним (костям) нарезанный лук, морковь, лавровый лист, чеснок, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.

     5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

     5.1. Соус «Испанский» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

     5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.

     5.3. Срок годности при хранении - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

     6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1. Органолептические показатели блюда:

     Внешний вид - красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

     Цвет - красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

     Вкус - Кисловато-острый, всех входящих компонентов.

     Запах - Нежный, насыщенный всех входящих компонентов.

     Консистенция - умеренно густая, однородная 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Утверждаю

     Зав.производством Голубева О.Ю..

     Технико-технологическая карта № 3

     1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «из яблок и белого вина », вырабатываемое кафе «Старый Мельник»

     2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1. Для приготовления соуса «из яблок и белого вина» используют следующее сырье: Яблоки (Антоновские) ГОСТ 16270-70

     Лимон ГОСТ 29045-91

     Сахар ГОСТ 21-94

     Мускатный орех ГОСТ 51806-01

     Вино белое ГОСТ 7208-93

     или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

     2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Из яблок и белого вина», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

     3. РЕЦЕПТУРА

     3.1. Рецептура соуса

       

     4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

     4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Из яблок и белого вина» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

     4.2. Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом и варить в закрытой посуде 10-15 минут. После этого массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Его подают к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления кисло-сладкого соуса.

     5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

     5.1. Соус «Из яблок и белого вина» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

     5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.

     5.3. Срок годности при хранении - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

     6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1. Органолептические показатели блюда:

     Внешний вид - желтовато-кремовый цвет

     Цвет - желтовато-кремовый, естественный для всех входящих продуктов.

     Вкус - кисло-сладкий,

     Запах - естественный с ярко выраженным ароматом мускатного ореха, яблок, лимона и вина

     Консистенция - густых сливок, однородная без комочков

 

      

Заключение

 

     Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

     Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

     При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также научилась разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.

 

Список литературы

 

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ-29.
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп. от 21.06. 2001 №389).
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1981.
6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.
7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебопродинформ, 2000.
8. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988.
9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
10. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
11. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное предприятие. Классификация предприятий».
12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.
14. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.