Сухие заменители цельного молока для телят

    Растительный белок из такого растения как нут, не уступает по своей ценности животным белкам и по питательности приравнивается к сое.

    Долю  обезжиренного молока в рецептуре  сыворотки можно значительно  сократить за счет использования  смесей из муки овсяной, пшеничной, из семян рапса с низким содержанием глюкозинолатов, люпина малоалкалоидных сортов, льносемени, тритикале и других ингредиентов.

    Цена  одной тонны восстановленного жидкого  ЗЦМ, выработанного по рецептурам, включающим сыворотку и растительные белки, почти в два раза меньше средней закупочной цены на молоко. Следует, однако, учитывать то, что чем выше содержание молочных продуктов в заменителе молока, тем раньше он может быть введен в рацион теленка. Внесение в ЗЦМ возрастающего количества растительных компонентов отодвигает начало его использования в кормлении животных.

    Третье  направление –  обогащение заменителей концентратом лактулозы «Лазет» в качестве бифидогенного фактора и средства активизации иммунной системы, введение в рецептуру ЗЦМ витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других биологически активных веществ.

    В России для выпойки одного теленка  тратится от 200 до 500 кг цельного молока, то есть до 15% годового удоя. Применение биологически полноценных, созданных  по научно обоснованным нормам ЗЦМ позволит сэкономить более 70% цельного молока, предназначенного для выпойки телят, без снижения интенсивности роста и нарушения состояния здоровья животных, комплексно и полно использовать ценное молочное сырье.

3 Способы производства

    Сухие ЗЦМ вырабатывают с использованием распылительной и контактной сушки. Распылительная сушка имеет преимущества, так как при контактной сушке возможно выделение свободного жира в процессе сушки.

    Известны  два способа получения ЗЦМ:  первый способ – высушивание всех компонентов смеси, второй – смешивание компонентов с сухой молочной основой.

    Наибольшее  распространение получил способ производства ЗЦМ высушиванием всех компонентов. Активно разрабатывается  менее энергоемкая и менее  трудоемкая технология, основанная на сухом смешивании компонентов. Сухое обезжиренное молоко, овсяная или соевая мука, гидрогенизированные растительные и животные жиры, эмульгатор, антиокислитель, премиксы смешиваются в несколько стадий в горизонтальных смесителях периодического действия. В аппарат дозируется определенная порция сухих компонентов, а затем проводят смешивание, добавляя горячую жидкую композицию. Наличие жидкой фазы в сыпучем материале резко изменяет его свойства, приводит к образованию агломератов частиц, получение однородной массы ЗЦМ затруднено. Проблема и сдерживающий фактор технологии сухого смешивания – отсутствие отечественного сухого высокожирного компонента, обладающего свойствами  сыпучего порошка. 

    4.Технология  ЗЦМ-СК (сухого кисломолочного) 

    При выработке ЗЦМ-СК используют

• обезжиренное молоко;
• может также использоваться  подсырная сыворотка для замены 12% сухих веществ обезжиренного молока;
• закваску ацидофильных бактерий;
• прочие добавки, перечисленные в подразделе 1.

    Способ  смешивания – жидкий.

    Схема производства приведена на рис.1.

Рис.1 Схема  производства ЗЦМ-СК

5. Технология сухого ферментированного ЗЦМ  
(ЗЦМ-Ф) 

    При выработке ЗЦМ-Ф может использоваться как подсырная,  так и творожная  сыворотка. Рецептура на 1 т продукта приведена в табл. 3. Схема производства дана на рис.2.

Таблица 3 – Рецептура ЗЦМ-Ф

Особенности технологии

• Обезжиренное молоко-сырье и сыворотка-сырье по составу и свойствам должны соответствовать требованиям национальных стандартов
• Обезжиренное молоко и сыворотку обрабатывают раз-дельно.
• Обезжиренное молоко является основой для получения молочно-жировой смеси. Его пастеризуют, сгущают и смеши-вают с подготовленными жирами и эмульгаторами.

    Подготовка  жиров включает плавление в двухстенных  обогреваемых ваннах, внесение фосфатидных  концентратов или дистиллированных моноглицеридов в соотношении 1:3 (одна часть фосфатидных концентратов к трем частям расплавленных жиров).

    При использовании животных жиров с целью торможения процессов окисления используют фенольные антиокислители в количестве 0,02% к массе жира. Смесь жиров и эмульгаторов доводят до однородной консистенции и насосом подают в ванну для нормализации.

    В эту же ванну вносят при перемешивании определенные рецептурой жирорастворимые витамины и антибиотики, смешан-ные с небольшим количеством сгущенного молока для лучшего их распределения в смеси, а также сгущенное обезжиренное молоко. Смесь гомогенизируют или обрабатывают в струйном эмульсоре.

• Существенное влияние на характер эмульсии и степень дисперсности жира оказывает температурный режим под-готовки и эмульгирования жировых компонентов смеси перед сушкой.
• При низких температурах эмульгирования смесь имеет повышенную вязкость, что затрудняет получение качественной эмульсии, а образовавшиеся жировые шарики имеют большие размеры.

    Однако  повышение температуры выше 55–60ºС стимулирует обратный процесс: происходит коалесценция и укрупнение жировых шариков. 

Р и с. 2.  Схема производства сухого ферментированного заменителя цельного молока ЗЦМ-Ф

Сыворотку разделяют  на две части. Одну часть (25%) пастеризуют, сгущают до (19±1)% сухих веществ, охлаждают до 40ºС и вносят препараты, применяемые при ферментации сыворотки: кукурузный экстракт, хлорид кобальта, бактериальный концентрат ацидофильных палочек, сухую культуру пропионовокислых бактерий.

    Ферментация при разных температурах продолжается от 21 до 25 ч. При сгущении сыворотки  до концентрации более 20% понижение  активности воды угнетающим образом  влияет на развитие полезной микрофлоры.

• Вторую часть (75%) сыворотки пастеризуют, сгущают до (48±2)%, смешивают с ферментированной сывороткой, раскисляют, понижая кислотность и обогащая смесь кальцием.
• Молочно-жировую смесь объединяют с раскисленной сыво-роткой и направляют на сушку. Температура сухого ЗЦМ, выходящего из одностадийной распылительной сушилки не менее 40–45ºС.

    Сухой ЗЦМ имеет низкую теплопроводность, и упаковывание его в тару без  охлаждения приводит к ухудшению  качества продукта в результате длительного  воздействия высоких температур.

    Для охлаждения ЗЦМ используют охладители разного типа в зависимости от вида сушильных установок.