Сухие заменители   
цельного молока для телят

    Возможность замены цельного молока при выращивании  молодняка сельскохозяйственных животных другими, не менее ценными кормами  давно привлекала внимание исследователей.

    Впервые об этом упоминается в Еженедельных известиях Российского вольного экономического общества за 1788–1789 гг.

    В середине 60-х – начале 70-х годов  прошлого века в нашей стране была принята государственная программа  по развитию новой отрасли - производству сухих заменителей цельного молока для сельскохозяйственных животных (ЗЦМ).

    В 1969 г. по инициативе директора Всесоюзного  научно-исследовательского института  молочной промышленности Н.Н. Липатова и заместителя  директора  А.А. Соколова в институте была организована научно-исследовательская лаборатория ЗЦМ. Работы в этом направлении проводились также во Всесоюзном институте жиров.

    Освоение  технологии  происходило на действующих  молочно-консервных заводах, были введены  также десятки новых заводов  по производству этого продукта. Ежегодно в Советском Союзе вырабатывали около 400 тыс. т сухого ЗЦМ, в результате чего молочная промышленность дополнительно получала около 7 млн. т молока, которое использовали на питание людей в виде различных молочных продуктов.

    После резкого спада в конце девяностых годов прошлого века объемы производства ЗЦМ стали увеличиваться, однако пока они не достигли и 10% от уровня 1990 г.  Один из крупнейших производителей ЗЦМ в России – ООО «Молоко» (торговая марка «Молога»).

    Производство  и применение ЗЦМ обеспечивает:

• увеличение товарности и дополнительный объем молока, поступающего на предприятия молочной промышленности;
• использование питательного и биологически ценного молочного жира на пищевые цели;
• повышение степени использования производственных мощностей на предприятиях молочной промышленности;
• снижение затрат на откорм телят за счет обеспечения их более дешевым, чем молоко, и полноценным кормом на натуральной молочной основе с необходимым набором витаминов, минеральных веществ, аминокислот;
• высокое санитарное качество корма телят и, как следствие, уменьшение  их заболеваемости и падежа.

    Использование ЗЦМ в кормлении телят получило широкое распространение во всем мире. Например, в Дании применяют  молочный заменитель «КИП», в Нидерландах  – «Денковит» и «Нукомель», в  Швеции – «Кальвакс», в Польше – « Млекопан».

    По  способу производства  различают  сухие ЗЦМ и регенерированное молоко.

1 Характеристика сухих  ЗЦМ

    ЗЦМ содержат от 93 до 96% сухих веществ, в  т.ч. 22–26% протеина, 16–20% жира и жироподобных веществ. Кислотность продуктов после восстановления составляет от 22 до 80 ⁰Т, индекс растворимости – 0,8–1 см³ сырого осадка. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,1 г продукта. В ферментированных ЗЦМ нормируют содержание молочнокислых или других микроорганизмов, применяемых в процессе ферментации. Например, в ЗЦМ-Ф количество ацидофильных молочнокислых палочек в 1 г продукта должно быть не менее 1 млн.

    Характеристика  органолептических показателей  ЗЦМ, с которых начиналось производство этих продуктов в нашей стране, приведена в табл. 1 и 2. 

Таблица 1 – Органолептические показатели ЗЦМ

    Гарантийный срок хранения разных видов ЗЦМ составляет от 4 до 6 месяцев со дня выработки, при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не более 85%. ЗЦМ отличаются видом молочной основы (см. табл. 7.2).  

Таблица 2 – Классификация некоторых видов ЗЦМ по виду белковой основы

  * Допускается использование пахты  для замены до 30% сухих веществ  обезжиренного молока с соответствующим уменьшением массы жиров, предусмотренных рецептурой и сыворотки молочной подсырной несоленой для замены 12% сухих веществ обезжиренного молока.

    Молочный  жир не используется в производстве ЗЦМ. В рецептуры ЗЦМ  включены жиры немолочного происхождения  по составу и температуре плавления приближенные к молочному жиру:

• животные – костный, говяжий, свиной;
• жиры, состоящие из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров;
• гидрогенизированные животные и растительные жиры;
• жиры кондитерские, кулинарные, хлебопекарные;
• жир «Зацемол», полученный путем кислотной обработки нерафинированного саломаса с добавлением фосфатидного концентрата, масляных препаратов жирорастворимых витаминов  
  А, Д, Е.

    В рецептуры входят также:

• антиокислители жиров. Принцип их действия заключается в том, что молекула антиокислителя взаимодействует с активными радикалами, поддерживающими цепь окислительных превращений, в результате чего образуются малоактивные радикалы, и процесс окисления замедляется, или прекращается вовсе.

    К природным антиокислителям относятся  токоферолы, лецитин. Широкое применение находят синтетические препараты, в основном производные фенолов, ароматических аминов. Из синтетических  антиокислителей применяют бутилокситолуол, сантохин и другие;

• эмульгаторы – фосфатидные концентраты, дистиллированные моноглицериды, необходимые для образования и стабилизации эмульсии, для обеспечения диспергирования жира до  
  2–10 мкм, что соответствует величине жировых шариков коровьего молока; 
• жирорастворимые (А, Д, Е) и водорастворимые (С, РР и группы В)  витамины;
• минеральные добавки макро- и микроэлементов кальция, фософора, калия, натрия, хлора, цинка, железа, йода, кобальта;
• бактериальные концентраты сухой ацидофильной палочки;
• сухие бактериальные закваски ацидофильной палочки, устойчивые к температурам распылительной сушки;
• сухие бактериальные закваски пропионовокислых бактерий;
• кукурузный экстракт;
• антибиотики, имеющие существенное значение при ограничении выпойки телят цельным молоком,  как с целью профилактики заболеваний, так и для повышения продуктивности. Применяют кормовые препараты антибиотиков различной активности: кормогризин, бацилихин и другие.

    Однако  антибиотики в составе ЗЦМ  угнетают не только патогенную, но и  полезную микрофлору, способствуют появлению устойчивых к антибиотикам штаммов микроорганизмов. Кроме того, антибиотики, накапливаясь в органах и тканях животных, представляют определенную опасность для здоровья человека. В связи с этим с 2006 г. в странах ЕС введен полный запрет на  применение антибиотиков в кормах для животных. Например, во Франции для защиты животных от различных заболеваний в состав заменителей молока вводится коппер – вещество, повышающее уровень гемоглобина в крови и, следовательно, сопротивляемость организма.

    Значительное повышение цен на обезжиренное молоко привело к невыгодности выработки ЗЦМ по рецептурам,  в основе которых до 80% обезжиренного молока. Высокая стоимость – наиболее существенный недостаток ЗЦМ, который  сводит к минимуму все остальные преимущества.

    Рынок заполнили более дешевые Кальволак, Провимилк, Кальвомилк, Йостен-милк и другие продукты зарубежных фирм или совместно организованных ООО. Возникла настоятельная потребность в разработке отечественных ЗЦМ нового поколения, во-первых, обеспечивающих оптимальный рост и развитие животных в течение молочного периода выращивания и их высокую продуктивность во взрослом состоянии, во-вторых, доступных по цене. 

2 Перспективные направления   
в производстве ЗЦМ

    Производство  ЗЦМ по новым рецептурам, во-первых, ориентировано на широкое использование сыворотки, в том числе творожной. По вопросу о максимально возможных количествах сыворотки в составе заменителей молока существуют разные мнения. Приводимые в литературе данные колеблются от  
23 до  89%.

    Во  ВНИМИ при разработке рецептур сухих ЗЦМ их корректируют по содержанию сыворотки с учетом трех возрастных групп телят:

    - первая группа (возраст телят  до 25 дней) – содержание сыворотки  не более 30% (лактозы – 18–21%);

    - вторая группа (возраст телят  до 45 дней) – содержание сыворотки не более 40% (лактозы – до 31%);

    - третья группа (возраст телят  до 60 дней) – содержание сыворотки  не более 50% (лактозы – до 38%).

    Ограничение доли сыворотки вызвано тем, что  лактоза плохо усваивается молодыми животными, а творожная сыворотка имеет высокую кислотность.

    Известно, что при раннем переходе на кормление  ЗЦМ телята нередко страдают диареей  из-за лактозной непереносимости. Недаром  в молозиве, богатом белками, содержание лактозы в 2 раза меньше, чем в  молоке.

    Усвоение  лактозы увеличивается по мере развития преджелудков (рубца и книжки). Этот процесс заканчивается к 2–2,5 месяцам жизни теленка.

    Наиболее  эффективным и доступным способом снижения содержания лактозы является биотехнологический метод обработки  сыворотки. Он основан на молочнокислом брожении лактозы, с последующей нейтрализацией молочной кислоты оксидом и гидроксидом кальция, обогащающими сыворотку лактатами  
кальция.

    Наличие в сыворотке легкоусвояемых многими  микроорганизмами источников углеродного  питания, а также различных ростовых факторов выдвигает ее в ряд наиболее ценных питательных сред для получения продуктов микробного синтеза.

    Ферментированная  творожная сыворотка не только сохраняет  все нативные компоненты исходного  продукта (белок, жир, витамины и минеральные  вещества), но и обогащается необходимой для организма теленка полезной микрофлорой, ферментами и кальцием. Процесс ферментации творожной сыворотки целесообразно проводить до содержания лактозы в готовом продукте около 1%.

    Смешивание  ферментированной сыворотки с раскисленной нативной позволяет регулировать в заданных соотношениях содержание лактозы в составе ЗЦМ для различных возрастных категорий молодняка сельскохозяйственных животных.

    Важно отметить, что низколактозная творожная  сыворотка, обогащенная лактатами кальция, легко подвергается распылительной сушке.

    Таким образом, применение микробного синтеза  для обработки творожной сыворотки способствует увеличению до 65% доли ее использования в составе различных видов ЗЦМ, что открывает дальнейшие перспективы промышленной переработки сыворотки.

    Второе  направление – применение высококачественных белковых компонентов растительного происхождения. До 30% протеина животного происхождения можно заменять растительными протеинами, например соей, вводимой в рецептуру в виде соевого молока или соевой муки. Соевая мука превосходит соевое молоко по содержанию белка и жира и представляет собой измельченные до муки соевые обжаренные семена, имеет кремовый цвет с приятным ореховым запахом и слабо выраженным сладким привкусом. Соевая мука содержит высококачественные белки, жиры, диетическую клетчатку, минеральные вещества, витамины. Качество ЗЦМ повышается при использовании вместо соевой муки легкоусвояемых соевых изолятов с частично гидролизованным  белком.