Технологічні основи виробництва біо-йогурту 2,5% жирності з наповнювачем «Лісова ягода» термостатним способом

tify">      В залежності від складу закваски, температура  заквашування коливається в межах 38...45 °C.

      Вибір комбінації заквасок, що використовуються при виробництві йогурту та споріднених ферментованих молочних продуктів, здійснюється виходячи з отримання необхідних смакових характеристик продукту, накопичення лактатів,

ароматичних речовин (ацетальдегіда, ацетоїна та диацетіла), а також прагнення забезпечити  споживача широким асортиментом лікувальних продуктів. Органолептичні властивості продукту дуже важливі, і ретельний відбір

різноманітних штамів S. thermophilus і L. delbrueckii підвиду bulgaricus може забезпечити отримання самих різноманітних поєднань інтенсивності вдтінків смаку.

      При виборі штамів мікрофлори для йогурту  важливий тип продукуємої молочної кислоти: D(-) або L(+), остання більш  фізіологічна для організму людини. Термофільний стрептокок в основному  продукує L(+), а болгарська паличка  - D(-) або суміщ L(+)-, D(-)- кислот. Тому необхідно підбирати штами, що забезпечують оптимальне співвідношення D(-)- та L(+)- кислот.

     8. Змішування з фруктово-ягідними  наповнювачами. Перемішування.

      При внесенні наповнювачів, час розливання не повинен перевищувати 40 хвилин, тому що наповнювачі можуть викликати утоврення пластівців білку.

Також не рекомендується додавати джем у  перемішаний йогурт, оскільки висока в’язкість джему може ускладнювати його нормальне змішування з натуральним  йогуртом. Надмірно тривале перемішування може призвести до відділення сироваткив або зменшенню в’язкості йогурту.

      Після внесення наповнювача, суміш ретельно перемішують протягом 15...20  

хвилин.

      9. Розлив, пакування,  маркування.

      Важлива стадія у виробництві йогурту  – це фасування та маркування. Йогурт – це продукт, що легко псується, і упаковка повинна захищати його від впливу різних факторів навколишнього середовища (світло, мікроорганізми, забруднення, гази).

      Тара  для йогурту повинна бути кислотостійкою, попереджувати втрату летких смакових речовин і бути непроникною для кисню, оскільки його присутність сприяє розвитку плісеней та дріжджів.

     Із  резервуару [15] наосом [1] суміш потрапляє до фасувального апарату [16],

за допомогою  якого здійснюється розлив у герметичну тару – поліетиленові пакети.

      10. Сквашування. 

      За  характером сквашування молока йогурт відноситься до групи продуктів,  отриманих в результаті тільки молочнокислого бродіння.

      При молочнокислому бродінні на молочний цукор впливає фермент лактаза, що виділяється молочнокислими бактеріями. На першій стадії бродіння молекула лактози розщеплюється на дві молекули моносахаридів – глюкозу і галактозу.

      В результаті ферментативних перетворень  із глюкози та лактози спочатку утворюється  піровиноградна кислота, яка під  дією фермента кодегідрази пізніше відновлюється до молочної кислоти.

      В результаті побічних процесів, що протікають одночасно з молочнокислиим бродінням, із лактози утворюються деякі  леткі кислоти, вуглекислий газ  та ін. Під дією ароматоутворюючих  бактерій молочний цукор розщеплюється та утворює диацетіл, що надає продукту специфічного запаху.

      В ході молочнокислого бродіння на утворення  молочної кислоти, диацетіла та інших  речовин витрачається 20...25% від загального вмісту в молоці лактози. Решта її потрапляє в організм людини і споживається в процесі життєдіяльності

молочнокислої мікрофлори кишечника.

      11. Доохолодження і  зберігання.

      На сьогодні існує тенденція виробництва  продуктів з тривалим терміном зберігання. Тому при виробництві йогуртів застосовують стабілізатори. Їх використання дозволяє підвищити термін зберігання до 21 доби. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 4. Технохімічний, мікробіологічний  контроль виробництва  продукту і стандартизація

      4.1. Технохімічний контроль  виробництва продукту

      4.1.1. Завдання і функції  технохімічного контролю  виробництва

      Головними задачами технохімічного контролю є  наступне: попередження виробки і  випуску підприємтсвами продукції, яка не відповідає вимогам НТД; укріплення технологічної дисципліни і підвищення відповідальності виробництва за якість продукції, яка випускається.

      Однією  з основних умов для виконання  цих задач є подальше підвищення технохімічного контролю на підприємтсвах. На підприємствах молочної промисловості  використовуються типові проекти по організації праці робітників технохімічного контролю. До них входять рекомендації по раціональному плануванні і обслуговуванні робочих місць, покращення умов праці.

      Функції технохімічного контролю наступні: контроль якості сировини, що постачається, тари, основних і допоміжних матеріалів; контроль технологічних процесів обробки молочної сировини і виробництва молочних продуктів; контроль якості готової продукції, тари, пакування, маркування і порядку випуску продукції з підприємства; контроль умов, режимів і термінів зберігання сировини, матеріалів і виходу готової продукції; контроль якості продукції і матеріалівпід час зберігання на складах; контроль режиму і якості мийки, дезінфекції такри і обладнання; контроль реактивів, які викристовують для аналізу, миючих і дезінфікуючих засобів і приготування хімічних розчинів; контроль стану вимірювальних приладів; підготовка і проведення днів якості продукції. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Таблиця 4.1. - Схема технохімічного контролю кисломолочних напоїв  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Продовження таблиці 4.1.  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Продовження таблиці 4.1.