Технологічні основи виробництва біо-йогурту 2,5% жирності з наповнювачем «Лісова ягода» термостатним способом

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Одеська національна академія харчових технологій 
 

                                                                  Кафедра технології молока та  

                                                                  сушіння харчових продуктів  
 

ПОЯСНЮВАЛЬНА  ЗАПИСКА

до  випускної роботи з «Харчових технологій»

на тему: Технологічні основи виробництва біо-йогурту 2,5% жирності з наповнювачем «Лісова ягода» термостатним способом. 
 
 
 
 

                                                                 Розробив: студент групи ТМ – 43а

                                                                                             Трофименко О. О.

                                                                                             № 070864

                                                                           Керівник: Шарахматова Т. Є. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Одеса 2011

 

     Вступ

     Молочна промисловість належить до провідних  у харчовій і переробній промисловості  та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Це пов'язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування (це четверте місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби).

     Стан  сировинної бази на 1 жовтня 2010 р.

     По  данним Держкомстату України, сільськогосподарськими підприємствами усіх форм власності  у вересні 2010 р. було виготовлено  близько 1,02 млн т молока, що нижче  рівня попереднього місяця (серпень – 1,15 млн. т), у вересні попереднього року (1,06 млн. т).

     За  данними офіційної статистики на 1 жовтня 2010 р. найбільша кількість  молока з початку поточного року вироблено у господарствах таких  областей:

     Вінницька – 651,5 тис. т (98,7% до 2009 р.);

     Полтавська  – 540,0 тис. т (97,0%);

     Львівська – 536,8 тис. т (94,8%);

     Хмельницька – 480,1 тис. т (97,3%);

     Житомирська – 463,7 тис. т (94,7%).

     Зниження  рівня виробництва молока в 2010 р. в порівнянні з 2009 р. відмічено у  всіх областях. Найбільш значною мірою скоротилось виробництво молока у Львівській (5,2%), Донецькій (5,9%) та Сумській (7,5%) областях.

     Надій молока на одну корову по середньому поголів’ю  корів у сільхозпідприємствах станом на 1 жовтня 2010 року склав 3158 кг проти 3118 кг у 2009 . – приріст 1,3%. Най більш високі надої відмічені у господарствах Київської області – 4005 кг (+1,4% до 2009 р.). Доля виробництва молока у господарствах громадського сектору становить 17,9%.

     Всього  з початку поточного року за данними  офіційної статистики було 
 
 

отримано близько 8,89 млн. т молока, що нижче, ніж за відповідний період в минулому році на 3,6% (2009 р. – 9,23 млн. т).

     Господарства  громадського сектору

      Виробництво молока підприємствами громадського сектору  у вересні поточного року у  порівнянні з попереднім місяцем знизилось і складає 182,1 тис. т (серпень – 202,8 тис. т). У порівнянні з вереснем 2009 р. виробництво молока знизилось на 0,7% (вересень 2009 р. – 183,4 тис. т).

      З початку поточного року зниження рівня виробництва відмічено  у 15 областях, а в останніх динаміка виробництва має позитивний характер. Найбільший ріст виробництва молока в порівнянні з 2009 р. був зафіксований у Черкаській (5,3%), Чернігівській (4,3%) та Полтавській (4,3%) областях.

      У регіональному резерві з початку 2010 року найбільша кількість молока вироблено сільхозпідприємствами таких областей:

      Полтавській – 237,6 тис. т (104,3% до 2009 р.);

      Черкаській  – 167,9 тис. т (105,3%);

      Чернігівській – 158,0 тис. т (104,3%);

      Київській – 152,2 тис. т (95,7%);

      Харківській – 139,1 тис. т (96,1%).

      Всього  з початку поточного року сільхозпідприємствами  за данними Держкомстату було вироблено  близько 1,76 млн. т молока, що практично  не відрізняється від рівня виробництва 2009 р. (1,78 млн. т).

     Господарства  приватного сектору

      Виробництво молока господарствами приватного сектору  у вересні складало 0,84 млн. т, що нижче  показника попереднього місяця (0,95 млн. т). Стабільність виробництва має  в значній мірі сезонний характер.

      Найбільша кількість молока в господарствах  приватного сектору на початок 2010 р. отримана в наступних областях:

      Вінницькій  – 542,0 тис. т (98,5% до 2009 р.);

      Львівській  – 518,1 тис. т (94,9%);

      Хмельницькій  – 398,4 тис. т (96,5%);

      Житомирській  – 391,3 тис. т (93,7%); 

      Івано-Франківській – 354,4 тис. т (95,7%).

      У порівнянні з 2009 р. стабільність виробництва  і позитивна динаміка виробництва  молока відмічена тільки в одній  області – Миколаївській (0,3%). В  інших областях динаміка мала негативний характер.

      Всього  з початку поточного року господарствами приватного сектору було отримано близько 7,1 млн. т молока, що нижче, ніж у минулому році на 4,1% (7,4 млн. т).

     Продаж  молока

      У вересні поточного року продаж молока сільхозвиробниками громадського сектору  склали близько 165,0 тис. т (серпень 2010 р. – 186,1 тис. т). Цей показник несуттєво нищий, ніж за аналогічний період у 2009 р. (вересень 2009 р. – 166,0 тис. т).

      Середня ціна реалізації молока у вересні  підвищилась і склала 3342,8 грн.\т (серпень 2010 р. – 2836,2 грн./т). У порівнянні з  вереснем 2009 р. (1764,6 грн./т) цей показник майже в два рази вище.

      Всього  з початку поточного року реалізація молока сільхозпідприємствами склала близько 1546,4 тис. т молока.

      Регіонально на 1 жовтня поточного року найбільші  об’єми продаж молока і молочних продуктів  у наступних областях:

      Полтавська  – 214,2 тис. т (середньорічна ціна реалізації – 3022,7 грн./т);

      Черкаська – 156,5 тис. т (2758,1 грн./т);

      Київська  – 135,6 тис. т (2875,9 грн./т);

      Харківська  – 129,9 тис. т (2816,4 грн./т);

      Чернігівська  – 132,2 тис. т (2691,8 грн./т).

      Основні об’єми продаж молока сільхозвиробники здійснюють на переробні комбінати  – близько 153,2 тис. т (серпень 2010 р. – 172,8 тис. т). Питома вага цього каналу у вересні в порівнянні з попереднім місяцем практично не змінилася і склала близько 92,8% від загального продажу молока сільхозпідприємствами.

      Всього  з початку поточного року переробним підприємством було реалізовано близько 1432,4 тис. т молока при середньорічній реалізаційній вартості 2807,3 грн./т. 

Постачання  решти сирого молока, що використовується у виробництві молочних продуктів, здійснювали підприємства приватного сектору.

      Всього  на переробку з початку поточного  року поступило по оціночним данним близько 4,8 – 5,0 млн. т молока.

     Імпорт кисломолочних продуктів, у  тому  числі йогурту, кефіру, сметани, десертів

      У вересні поточного року у порівнянні з попереднім місяцем імпорт кисломолочних продуктів знизився – близько 0,6 тис. т (серпень – 0,67 тис. т). У порівнянні з вереснем 2009 р. (0,56 тис. т) імпортні постачання залишаються вищими.

      Традиційно  основну частину імпортної продукції  склали кисломлочні продукти компаній «Данон» (72%) на їхніх російських підприємтсвах. У цілому постачання із Росії склали близько 93% від загального об’єму постачань цих видів молокопродуктів. Крім цього на український ринок невеликими партіями продовжується постачання продукції виробників із країн ЄС (Франція, Германія, Італія, Австрія, Іспанія), а також із Білорусії.

      Середня митна вартість кисломолочних продуктів  у вересні практично не змінилась  і склала 1690,5 дол./т (серпень – 1637,5 дол./т) на умовах DAF/CIF.

      Всього  з початку поточного року було імпортовано близько 5,4 тис. т кисломолочних продуктів (2009 р. – 5,3 тис. т). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Обгрунтування теми  випускної роботи

     Технологія  і організація виробництва молока і молочних продуктів являє собою систему знань про сукупність способів отримання, переробки і виробництва молока і молочних продуктів. Вона базується на досягненнях науково-технічного процесу і постійно розвивається і вдосконалюється.

     У виробництві молока і молочних продуктів  сировиною являється молоко коров'яче, яке є цінним харчовим продуктом.

     Головна мета технології і організації виробництва  молока і молочних продуктів полягає  в збереженні всіх найцінніших природних  якостей сировини з моменту його отримання на фермі до постачання споживачу.

     Йогурти та біойогурти є найбільш рентабельними для виробників молочної продукції. Йогурт – це кисломолочний напій, вироблений із пастеризованого нормалізованого за масовою часткою жиру і сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, фруктово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну С, рослинного білку і сквашений закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички.

     В залежності від виду заквасок, які використовують, йогурти поділяють на такі види: йогурт, біойогурт, біфідойогурт.

     Біойогурт – це біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus acidophilus як пробіотик у кількості не меншій ніж 10⁷ КУО/г у кінці терміну придатності до споживання, має високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Він краще засвоюється, рекомендується хворим, які мають харчову алергію, а також при втраті організмом здатності розщеплювати лактозу.

     Біойогурти  містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає продукту слабкокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант. Лікувальний і профілактичний                   

           

ефект йогуртів можна посилити використанням пробіотиків.

     Пробіотики – це харчові неперетравні добавки, які поліпшують здоров’я споживача стимулюванням росту та активності корисної мікрофлори кишечника.

     Біойогурти  характеризуються високими споживчими властивостями. В їхньому складі є багато сухих речовин (10-22% і більше). У питних біойогуртах масова частка цукрів, білків і жиру становить відповідно 5-10%, 2-4% і 2,5-3,5%. У густих біойогуртах міститься цукру від 10 до 15% і більше.

     Традиційна  технологія йогурту. Виробництво йогурту здійснюється резервуарним і термостатним способами.

     Термостатний  спосіб більш трудоємний, потребує більших капітальних вкладень у  виробництво, але якість готового продукту краща. При термостатному способі  сквашування молока і дозрівання продукту відбувається у пляшках  або холодильних камерах. Молоко заквашують, перемішують, заливають у пляшки, укупорюють їх і терміново направляють у термостат до утворення в пляшках достатньо міцного згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють в холодильну камеру для охолодження та дозрівання.