Технологічні основи виробництва біо-йогурту 2,5% жирності з наповнювачем «Лісова ягода» термостатним способом

Автор: a*****************@inbox.ru, 27 Ноября 2011 в 02:08, курсовая работа

Описание работы

Молочна промисловість належить до провідних у харчовій і переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Це пов'язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування (це четверте місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби).

Скачать полностью (108.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

kursovik.doc

— 619.00 Кб (Скачать)

Продовження таблиці 6.1.

	Недостатній тиск гомогенізації Висока температура сквашу-вання Руйнування згустку при охо-лодженні Низька температура фасування Невдало підібрані закваски	Застосовувати гомогенізацію, контролювати її режими Знизити температуру сквашуван-ня (не вище 43 °С) Регулювати режим роботи мішалки Фасувати при температурі 20...25 °С Підібрати відповідні заквашува-льні препарати
Занадто тягуча консистенція	Наявність у заквашувальних препаратах великої кількості слизових рас	Підібрати відповідні заквашува-льні препарати
Крупинчас-тість	Денатурація часток альбуміну Висока температура сквашу-вання	Підібрати режими пастеризації Знизити температуру сквашуван-ня (не вище 43 °С)
Спучений згусток	Недоброякісна закваска Наявність дріжджів і кишкової палички	Підібрати відповідні заквашува-льні препарати Ретельне миття і дезінфекція, використання сучасних миючих і дезинфікуючих засобів, контроль режимів пастеризації сумішей
В’язкий згусток (відсутній згусток)	Наявність інгібуючих речовин Неякісна закваска	Контроль сировини на антибіоти-ки та інші інгібуючі речовини Контроль якості заквасок
Утворення пластівців	Низька термостійкість молока	Вносити солі-стабілізатори, кон-тролюати молоко за алкогольною пробою, піддавати молоко вакуумній обробці

Список літератури:

Горбатова, К.К. Химия и физика молока [Текст]. – Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2004. – 288с.
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 178с.
Методические указания к курсу «Микробиология производства» для бакалавров [Текст] / Т.А. Лысогор, Л.А. Величко, Н.А. Дидух. – Одесса: ОГАПТ, 2001. – 51с.
Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи [Текст] / Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Салата В.З. та ін.; за ред. д. вет. н., проф. В.В. Касянчук – С: «Університетська книга», 2010. – 320с.
Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого [Текст]. – М.: ДеЛи, 1999. – 272с.
Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. – К.: «Вища школа», 1978. – 450с.

Информация о работе Технологічні основи виробництва біо-йогурту 2,5% жирності з наповнювачем «Лісова ягода» термостатним способом