Технологічні основи виробництва біо-йогурту 2,5% жирності з наповнювачем «Лісова ягода» термостатним способом
Курсовая работа, 27 Ноября 2011, автор: a*****************@inbox.ru
Описание работы
Молочна промисловість належить до провідних у харчовій і переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Це пов'язано з тим, що продукція молочної галузі займає важливе місце у споживанні. Частка витрат на молочні продукти становить 15% від загальних витрат на харчування (це четверте місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби).
Работа содержит 1 файл
kursovik.doc
— 619.00 Кб (Скачать)Продовження таблиці 6.1.
| Недостатній тиск
гомогенізації Висока температура сквашу-вання Руйнування згустку при охо-лодженні Низька температура фасування Невдало підібрані закваски |
Застосовувати
гомогенізацію, контролювати її режими
Знизити температуру сквашуван-ня (не вище 43 °С) Регулювати режим роботи мішалки Фасувати при температурі 20...25 °С Підібрати відповідні заквашува-льні препарати | |
| Занадто тягуча консистенція | Наявність у заквашувальних препаратах великої кількості слизових рас | Підібрати відповідні заквашува-льні препарати |
| Крупинчас-тість |
Денатурація часток
альбуміну
Висока температура сквашу-вання |
Підібрати режими
пастеризації
Знизити температуру сквашуван-ня (не вище 43 °С) |
| Спучений згусток |
Недоброякісна
закваска Наявність дріжджів і кишкової палички |
Підібрати відповідні
заквашува-льні препарати
Ретельне миття і дезінфекція, використання сучасних миючих і дезинфікуючих засобів, контроль режимів пастеризації сумішей |
| В’язкий згусток (відсутній згусток) | Наявність інгібуючих
речовин Неякісна закваска |
Контроль сировини
на антибіоти-ки та інші інгібуючі речовини
Контроль якості заквасок |
| Утворення пластівців | Низька термостійкість молока | Вносити солі-стабілізатори, кон-тролюати молоко за алкогольною пробою, піддавати молоко вакуумній обробці |
Список літератури:
- Горбатова, К.К. Химия и физика молока [Текст]. – Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2004. – 288с.
- Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 178с.
- Методические указания к курсу «Микробиология производства» для бакалавров [Текст] / Т.А. Лысогор, Л.А. Величко, Н.А. Дидух. – Одесса: ОГАПТ, 2001. – 51с.
- Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи [Текст] / Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Салата В.З. та ін.; за ред. д. вет. н., проф. В.В. Касянчук – С: «Університетська книга», 2010. – 320с.
- Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого [Текст]. – М.: ДеЛи, 1999. – 272с.
- Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. – К.: «Вища школа», 1978. – 450с.