Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

     В соответствии с ассортиментов выпускаемой продукции кондитерский цех проектируют из нескольких помещений, к которым относятся кладовая суточного запаса, охлаждаемая камера суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемая камера полуфабрикатов, охлаждаемая камера готовых изделий, кладовая готовых изделий, помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, помещение для мелкого инвентаря, моечная инвентаря, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.

     В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления  бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки  — самостоятельные участки для  приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.

     Просеивание муки рекомендуется проводить в  кладовой суточного запаса сырья  либо в специальном помещении, откуда просеянная мука по рукаву поступает непосредственно в дежу в отделение замеса. В связи с этим кладовую суточного запаса сырья целесообразно располагать смежно с отделением замеса теста.

     Кондитерские  цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий  в смену) не дробят на отдельные помещения  — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий в смену проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

     Помещение проектируемого кондитерского цеха размещено единым блоком, на первом этаже предприятия, для обеспечивая удобной связи с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. В кондитерском цехе выделены следующие участки: участок замеса теста, участок разделки и выпечки, участок приготовления крема, участок мойки и дезинфекции яиц запроектирован обособленно.

     Цех оснащён современным оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам: тестомесильная машина, планетарный миксер, тестораскаточная машина; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, охлаждаемый стол; тепловым — электрическая плита, печь конвекционная, расстоечная камера; вспомогательным — производственные столы, стеллажи кондитерские передвижные и кухонные, подтоварники, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

     Оборудование  в помещении цеха размещено последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

     Работу  кондитерского цеха организует начальник  цеха. В цехе работают 2 бригады кондитеров 4-5 разрядов по 12 часов 2 дня через 2 дня.

2.1. Разработка производственной  программы предприятия  и цеха

 

     Технологические расчеты кондитерского цеха включают разработку его производственной программы (производство кондитерских изделий реализуемых через зал предприятия, фито-бар), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, электромеханического и вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

     Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цехов производится исходя из производственной программы дня для всего предприятия в соответствии с минимальным ассортиментным перечнем. Разработка производственной программы пирожковой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

     Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

     При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  служат: режим работы зала; продолжительность  приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

      N_ч = (P*j*x)/100, где                         (2.1)

     N_ч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;

     P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      x - загрузка зала в данный час, %.  
 
 

Таблица 2.1

Расчет  количества посетителей  за каждый час работы

предприятия (пирожковая на 50 мест) 

 

Таблица № 2.2

Расчет  количества посетителей  за каждый час работы

предприятия (фито-бар на 20 мест) 

 

     Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

      Общее количество блюд определяется по формуле:

      n = N * m,  где                                  (2.2)

      n - количество блюд, реализуемых предприятием  в течение дня, блюд;

      N - количество потребителей в течение дня, чел;

      m - коэффициент потребления блюд.

      Для закусочной с самообслуживанием m=1,5

      n = 875*1,5 = 1312 блюд

     Для фито-бара с самообслуживанием m=0,8

     (m_общ.= m_мки+m_{гор.нап}+m_{хол.нап}=0,5+0,2+0,1=0,8)

      n = 360*0,8 = 288 блюд

Таблица 2.3

    Процентное  соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (пирожковая) 

 

Таблица 2.4

    Процентное  соотношение различных  групп блюд в ассортименте продукции (фито-бар)