Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

 

     Численность производственных работников горячего цеха по нормам времени равна:

30220/(3600*12*1.14) = 0,61

      Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

      N2 =N1 *K1, где                                     (2.6)

      К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

      Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника для кухни 2 дня через два по 12 ч, то К₁ = 1,13.

      Следовательно, получаем для кондитерского цеха:

0,61* 1,13 = 0,69 =1 повар-кондитер 4 разряда

      Однако  принимаем в кондитерском цехе число работников равно 2. Это сделано на случай увеличения объемов производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Технологический  расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

     Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для  выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

     Номенклатура оборудования для цехов предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

     Производственная  программа цеха включает ассортимент  и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.1

     Таблица 3.1

     Производственная  программа цеха 

     Расчёт  массы теста. Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

     Таблица 3.2.

     Расчёт  массы теста

     Таблица 3.3

     Расчёт  массы отделочных полуфабрикатов

     Режим работы в кондитерском цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает один работник по 12 часов в день с перерывом на обед 1 час.

     Расчёт  и подбор механического  оборудования.

     Механическое  оборудование предназначено для  просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

     Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции  за основную смену, день, один или два  часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

     Производительность  механического оборудования определяется по формуле:

     Q_тр =G/ tу, где                       (3.1)

     Q_тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

     G- количество продуктов или изделий,  обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

     tу-  условное время работы машины, ч

     tу=T ή_у, где                            (3.2)

     Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

     ή_у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

     Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

     t_ф = G / Q ,                       (3.3)

     ή_ф=t/Т , где                            (3.4)

     t_ф- фактическое время работы машины, ч;

     Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч; 

     ή- коэффициент использования принятой машины;

     Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

     Тестомесильную  и взбивальную машины подбирают  исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка  машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

     V _{пол =}Vq ∙ 0,85                  (3.5)

     Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.

     Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 3.4

     Таблица 3.4

     Расчёт  времени работы тестомесильной машины

 

     Принимаем тестомесильную машину DITO SAMA PSX-40 с объёмом дежи 40 литров.

     Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.

     Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:

     n=t₃/T-3, где                           (3.6)

     t₃-общее время занятости дежи, ч;

     Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

     3 – время на разделку и выгрузку  последней партии теста, ч.

     Таблица 3.5

     Расчёт  времени занятости  дежи 

     После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины машину DITO SAMA PSX-40.

     При расчёте взбивальной машины учитывается  коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:

     V _{пол =}Vq ∙ 0,65                      (3.7)

     Для расчётов примем взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.

     Таблица 3.6

     Расчёт  продолжительности  работы взбивальной  машины