Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе
Курсовая работа, 11 Апреля 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Содержание
Введение 3
1. Технико-экономическое обоснование 5
2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха 11
2.2. Составление табеля реализации продукции цеха 17
2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу 18
3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе 20
Заключение 29
Список использованной литературы 31
Работа содержит 1 файл
Курсовая.doc
— 497.00 Кб (Скачать)Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки:
Fкомп=21,5м2,
hg =6,39/ Fкомп
= 6,39/21,5 = 0,29
Заключение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).
Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.
Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование кондитерского цеха пирожковой на 60 посадочных мест с фито-баром».
В работе представлена общая характеристика предприятия, особенности технологии и организации производства и обслуживания на предприятии. Произведён расчёт планируемого количества потребителей.
При
разработке данного проекта использовались
современные виды технологического
оборудования и прогрессивные методы
технологической обработки
В
графической части представлены чертежи
кондитерского цеха – технологическая
планировка и монтажные привязки оборудования
к системам водоснабжения, канализации
и электроснабжения, спецификация технологического
оборудования.
Список использованной литературы
- ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
- ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998.
- Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21. 05.2001 г. № 389).
- СанПин 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
- Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.11. 2001 г. №31 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03. 04. 2003 г.).
- СанПиН 2.4.2. 548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".
- Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
- Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М., 2003.
- СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (Постановление Главного гос. санитарного врача от 13. 07. 2001 №18).
- Межотраслевые типовые инструкции по охране труда работников системы общественного питания (постановление Минтруда России от 24.05. 2002 г. №36).
- Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М-1994.
- Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
- Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
- Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А. Общественное питание. Справочник руководителя. – Москва.: Эк.новости, 2007.- 816 с.
- Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
Приложения
Графическая часть