Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

      Расчёт  фактического коэффициента использования  площади цеха после его компоновки:      

      F_комп=21,5м²,

      h_g =6,39/ F_комп = 6,39/21,5 = 0,29 

     Заключение

      Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

     Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

     Особое  внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

     Успешное  развитие специализированных предприятий  во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

      Исходя  из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование кондитерского цеха пирожковой на 60 посадочных мест с фито-баром».

      В работе представлена общая характеристика предприятия, особенности технологии и организации производства и обслуживания на предприятии. Произведён расчёт планируемого количества потребителей.

     При разработке данного проекта использовались современные виды технологического оборудования и прогрессивные методы технологической обработки продуктов.

     В графической части представлены чертежи кондитерского цеха – технологическая планировка и монтажные привязки оборудования к системам водоснабжения, канализации и электроснабжения, спецификация технологического оборудования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация  предприятия».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998.
6. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21. 05.2001 г. № 389).
7. СанПин 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
8. Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.11. 2001 г. №31 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03. 04. 2003 г.).
9. СанПиН 2.4.2. 548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".
10. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
11. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М., 2003.
12. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (Постановление Главного гос. санитарного врача от 13. 07. 2001 №18).
13. Межотраслевые типовые инструкции по охране труда работников системы общественного питания (постановление Минтруда России от 24.05. 2002 г. №36).
14. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М-1994.
15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
16. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
17. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А. Общественное питание. Справочник руководителя. – Москва.: Эк.новости, 2007.- 816 с.
18. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

Приложения

Графическая часть