Технология призводства мороженого

Сухое цельное молоко получают путем высушивания  нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое  цельное молоко только высшего сорта.

В зависимости от содержания жира сухое цельное  молоко выпускают 20%-ной  и 25 %-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ  составляет 20-22° Т. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.

Для приготовления мороженого используют только несоленое  масло: сливочное  высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают  из пастеризованных  сливок. Кроме жира в состав масла  входят вода, белки, молочный сахар и  некоторые другие составные части  сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые  витамины А и Е и водорастворимые В₁ , В₂ и С.

Сахароза (сахар), вырабатываемая из свеклы или сахарного  тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это  однородные кристаллы  с выраженными  гранями. Плотность  кристаллов 1587,9 кг/м³. Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги - не более 0,14%.

Путем измельчения сахара-песка  получают сахарную пудру, которая используется для приготовления  глазури, а также  в производстве сухих  смесей для мягкого  мороженого. Сахар  придает продукту сладкий вкус, а  также понижает температуру  замерзания мороженого, препятствуя тем  самым образованию  крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкие продукты.

Для улучшения вкуса  и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические  добавки - ванилин.

Он  представляет собой  твердое кристаллическое  вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Ванилин плавится при температуре 80-81° С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1). Синтетический ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Его получают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80%. [2].

Лактулоза. В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. Введение в рецептуру для мороженого пребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотических культур в кишечнике человека.

Важной  характеристикой  мороженого, обусловливающей  стабильный спрос  потребителя, является органолептическая  оценка. Результаты изучения органолептических  показателей исследуемых  образцов показали, что мороженое  с лактулозой имело приятный, мягкий кисломолочный вкус и аромат, более полный и сбалансированный, чем образцы без лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе без ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная.

Обязательным  ингредиентом всех видов  мороженого являются стабилизаторы -- коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве пломбира применяют агароид. В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4--10-кратное количество воды. После остывания агароид образует студни (гели).

Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений.

Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50° С, а застудневания - 20° С. Агароид вносят в смесь в количестве 0,3--0,7%.

Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых  концентрациях способствуют образованию и  стабилизации эмульсий в силу наличия  в молекуле гидрофобных  и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы  выполняют несколько  функций. В первую очередь они стабилизируют  жировую дисперсию  в смеси мороженого, а во время замораживания  ускоряют агломерацию  жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду.

В настоящее время  все чаще стали  использоваться в  производстве мороженого растительные жиры и  на рынке появились  комплексные стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), позволяющие  одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях.

В настоящее время  в России для производства мороженого используется несколько видов  комплексных стабилизаторов-эмульгаторов. Для производства пломбира выберем  комплексный стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A».

Глазурь для мороженого - это сладкий пищевой  продукт, изготавливаемый  из жиров, масел, сахара с добавлением  сухих молочных продуктов  и других ингредиентов или веществ из сахара, с добавлением  ароматизаторов и стабилизаторов.

Кремовая  сливочная глазурь - это глазурь, изготавливаемая  на основе сливочного масла с добавлением  ароматизаторов и красителей.

2. ОБЗОР И АНАЛИЗ  СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  СХЕМ ПРОЦЕССА  И ТИПОВ ОСНОВНОГО  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ

Как правило, мороженое  производят преимущественно  по одной технологии. Она включает следующие  операции: в зависимости  от имеющегося сырья  выбирают рецептуры  или рассчитывают массу компонентов  с учетом химического  состава сырья  и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь  для мороженого, фильтруют  ее, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание (фризерование), формовку, закалку и упаковку мороженого. В данном расчётном задании рассматривается линия по производству брикетов пломбира в сливочно-кремовой глазури. Поэтому после закаливания мороженого производят его глазирование. При необходимости после пастеризации производят дополнительную фильтрацию смеси.

Отмечая высокую пищевую  ценность традиционно  вырабатываемого  в нашей стране мороженого, следует  принять во внимание необходимость разработки новых разновидностей этого продукта, отвечающих требованиям современных  тенденций в питании. Важным направлением развития отрасли  в настоящее время  является создание и  производство мороженого для здорового  образа жизни с  низким количеством  жира и сахара, содержащего  функциональные ингредиенты. Для этого в  молочной промышленности, в основном, используют пробиотические культуры и пребиотики.

Анализ  научной литературы показал, что до недавнего  времени не имелось  определенных рекомендаций по применению пробиотических культур в технологии мороженого. В 2008 году на основании опытов была разработана следующая технология производства мороженого с добавлением пробиотиков - в частности лактулозы. Она включает в себя приемку, подготовку сырья, дозирование, смешивание компонентов, фильтрование, гомогенизацию смеси, пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение смеси с добавлением сахарного сиропа, фризерование, внесение инкапсулированных форм культур, формование, закаливание, глазирование, упаковку, маркировку и хранение.

Так как в сложившихся  условиях рыночной экономики  внедрение достижений научно-технического прогресса является основой обеспечения  конкурентоспособности  производства продукции, то наиболее рациональной считается поточно-механизированная технология производства мороженого.

Основным  оборудованием, применяемым  для производства пломбира в поточно-механизированной линии является сливко-созревательная ванна, фильтр, гомогенизатор, пастеризационно-охладительная установка, теплообменник, резервуар для созревания смеси, пластинчатый охладитель, фризер, экструзионно-формовочный аппарат, скороморозильный аппарат, агрегат глазирования.

2.1 Приготовление смеси

Смесь приготавливают в  емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В  первую очередь загружают  жидкие компоненты -- воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35--45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2--3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.

При поточном методе производства процесс составления  смеси полностью  механизирован. Для  этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.

2.2 Обработка смеси

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное  обсеменение, фильтрацию (установку  фильтров) лучше проводить  до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в  тонком слое и в  непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность  пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50--60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно  гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного  источника жира применяют  сливочное масло. Благодаря гомогенизации  жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме  того, мелкие жировые  шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в  них достигается  большая степень  отвердевания глицеридов молочного жира, что  способствует не только получению однородной консистенции продукта, но и большей взбитости, которая изменяется в прямой зависимости от количества отвердевших глицеридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр  жировых шариков  не должен превышать 1--2 мкм без наличия  жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить при  температурах, близких  к температуре  пастеризации, но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования.

Давление  гомогенизации должно быть тем выше, чем  ниже содержание жира. Пломбирные смеси  гомогенизируют при 7,5-- 9 МПа в зависимости  от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются  размеры жировых  шариков, но увеличивается  количество жировых  скоплений, которые  при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта -- появлению крупинок молочного жира и др.

2.3 Охлаждение и созревание  смеси

Гомогенизированную  смесь быстро охлаждают  до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания.

При использовании в  качестве стабилизатора  желатина и некоторых  других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0--6 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул. Степень отвердевания достигает примерно 50%.