Технология призводства мороженого

СОДЕРЖАНИЕ

• РЕФЕРАТ
• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
• 1.1 Ассортимент мороженого
• 1.2 Показатели качества мороженого
• 1.3 Сырье, применяемое для производства
• 2. ОБЗОР И АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОЦЕССА И ТИПОВ ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
• 2.1 Приготовление смеси
• 2.2 Обработка смеси
• 2.3 Охлаждение и созревание смеси
• 2.4 Фризерование смеси
• 2.5 Фасование и закаливание мороженого
• 2.6 Глазирование мороженого
• 2.7 Хранение мороженого
• 3. ВЫБОР И ОСНОВАНИЕ РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОЦЕССА И БАЗОВЫХ ВАРИАНТОВ ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
• 4. ВЫБОР ТИПА И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ
• 4.1 Описание ведущего оборудования
• 4.2 Расчет производительности и количества оборудования
• 4.3 График работы оборудования
• 5. РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОМБИРА
• 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
• 6.1 Расчет производственной рецептуры и расходов сырья
• 6.2 Расчет запасов сырья на двое суток производственного процесса
• 6.3 Расчет размеров и количества пакетов для упаковывания
• 7. УПАКОВЫВАНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. РАЗРАБОТКА МАРКИРОВКИ
• 7.1 Выбор тары. Подбор упаковочных материалов
• 7.2 Оборудование для упаковывания
• 7.3 Разработка маркировки
• 8. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ЭКОЛОГИЯ
• 8.1 Общие требования к производственным и вспомогательным помещениям
• 8.2 Требования, предъявляемые к технологическому оборудованию69
• 8.3 Вопросы экологии
• 9. ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
• РЕФЕРАТ
• Целью данного расчетного задания является составление проекта технологической линии по производству мороженого. В ходе расчетного задания необходимо спроектировать технологическую линию, выбирая оптимальную технологическую схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного производства, описать упаковывание готовой продукции, выбор упаковочных материалов, разработать маркировку продукта.
• Курсовой проект содержит 75 страниц текстового материала, а также технологическую схему производства пломбира, машинно-аппаратурную схему производства пломбира, график работы оборудования и чертеж упаковщика.
• ВВЕДЕНИЕ
• Оборот мирового рынка мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок мороженого является одним из самых насыщенных с точки зрения числа участников и во многих странах на рынке действует большое число игроков. Почти половина мирового рынка мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое потребление мороженого на душу населения в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно составляло 12 килограмм, в США - 25 килограмм.
• Во многих европейских странах рынки мороженого практически полностью принадлежат двум мировым гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители занимают незначительные доли рынка.
• Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6%, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).
• Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное расположение по территории России.
• Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое - это сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой - увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно есть дома и зимой и летом, с одновременным снижением потребления мороженого на улице. В холодное время года производители сокращают ассортимент в два-три раза, выпуская только самые востребованные сорта и больше так называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.
• С 2005 г. в отрасли действует национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый брэнд - мороженое по ГОСТу из более дорогих сырьевых составляющих. Его цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое по техническим условиям с растительными жирами.
• Целью данного расчетного задания является составление проекта технологической линии по производству мороженого пломбира в сливочно-кремовой глазури с использованием функциональных компонентов. В ходе расчетного задания необходимо спроектировать технологическую линию, выбирая оптимальную технологическую схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного производства.
• 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Мороженое - это сладкий взбитый  замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части  молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические  вещества.

1.1 Ассортимент мороженого

Ассортимент у всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а  летом производители  сокращают ассортимент  до 10--20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. [1].

По  способам выработки  мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.[2].

Закаленное  мороженое - это продукт, изготовляемый в  производственных условиях, который после  выхода из фрезера  с целью повышения  стойкости при  хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7⁰ С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное  мороженое классифицируют по виду продукта и  наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и  наполнителя оно  подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших  количествах, чем  мороженое основных видов.

Основные  виды:

· молочное;

· сливочное;

· пломбир;

· плодово-ягодное;

· ароматическое.

Любительские  виды:

· мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

· мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной  или овощной основе;

· мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и  овощей с добавлением  молочной основы;

· мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

· многослойное мороженое;

· мороженое специального назначения;

· мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости  от своего состава  и вводимых в продукт  добавок (наполнителей).

По  виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

· в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

· в гильзах.

Фасованное:

· крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

· мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные  и неглазированные  с вафлями и  без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

1.2 Показатели качества  мороженого

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря  удачно подбираемым  количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных  формулой сбалансированного  питания соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться  достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не чересчур сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

В соответствии с действующей  технической документацией  вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для  данного вида мороженого и используемого  для его изготовления сырья, без посторонних  привкусов и запахов.

Консистенция  должна быть однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабо  снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном  мороженом, а также  в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом  любительских видов.

Цвет  должен быть характерным  для данного вида мороженого. Допускается  наличие неравномерной  окраски в мороженом, изготовленном с  использованием плодов, ягод и орехов (как  в целом, так и  в измельченном виде), а также в мраморном  мороженом.

В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96) микробиологические показатели закаленного  и мягкого мороженого, а также жидких смесей для мягкого  мороженого должны отвечать следующим требованиям (см. табл. 1.1).

Таблица 1.1 Микробиологические показатели мороженого

*КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных анаэробных микроорганизмов;

**КОЕ  - количество колониеобразующих  единиц;

***БГКП -- бактерии группы кишечных палочек;

****S. aureus - Staphylococcus aureus Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми комочками жира и стабилизатора, а также загрязненное или с посторонними включениями.

Допускаемые отклонения массы  нетто весового мороженого в металлических  гильзах и картонных  ящиках с вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном  взвешивании не должно превышать для  ручного весового фасования ±3%, для объемного механизированного или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.

Допускаемые отклонения массы  нетто для крупнофасованного  мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

В торговую сеть мороженое  доставляют холодильным  или термическим  транспортом, в период транспортирования  температура мороженого должна сохраняться возможно более стабильной, соответствующей температуре продукта при отгрузке. [2].

1.3 Сырье, применяемое  для производства

Для производства пломбира в сливочно-кремовой глазури используются следующие основные виды сырья. Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2%), масло коровье  сливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное  с сахаром (жира 8,5%),молоко коровье сухое  цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури используется масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), сахар-песок или сахарная пудра, молоко коровье сухое цельное (жира 25%), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая.

Молоко  для приготовления  мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних  привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные  вещества, витамины, ферменты.

Плотность молока при температуре 20° С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м³ (в среднем 1030 кг/м³). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг.

Содержание  сухого молочного  остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5% с колебаниями  от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного  молочного остатка (СОМО) - 8-10,5% . Содержание СО-МО в  молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают  равным 8,1%.

В состоянии эмульсии в молоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ составляет 2,4-4,8%, в том числе  казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В  состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1% [2]. На предприятии при  приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру  и содержание в  нем жира. Кислотность  должна быть не выше 21єТ, оптимальной является 16-18єТ.

Сгущенное цельное молоко с  сахаром получают выпариванием части  влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно  представляет собой  однородную массу  белого цвета с  кремовым оттенком без  ощущаемых органолептических  кристаллов молочного  сахара. Продукт имеет  сладкий чистый вкус с выраженным привкусом  пастеризованного молока.

Содержание  влаги в сгущенном  цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая  массовая доля сухих  веществ молока не менее 28,5%, в том  числе жира 8,5%. Кислотность  продукта не должна быть больше 48° Т.