Технология призводства мороженого

В качестве начинки  подходят следующие  ингредиенты: повидло, варенье, фруктово-ягодная  масса; ореховая масса  с твердыми частицами; нуга; массы шоколадные, конфетные и маковые; вареное сгущенное  молоко; рыбные, мясные, сырные, овощные и  многое другое.

При базовой комплектации насадок автомат  выпускает изделия: сферической и  цилиндрической формы, а также непрерывную  экструзию (форма  рулет). Для расширения ассортимента можно  использовать дополнительные опции.

Экструзионно-формовочный автомат «Rheon WN055» выпускает продукцию в два ряда. По своим возможностям автомат соответствует работе двух однорядных формовщиков «Cornucopia™ KN135».

Рис. 4.10. Экструзионно-формовочный автомат Rheon WN055

Преимущества  автомата в его  компактности, наличии  модернизированного и более расширенного пульта управления. Автомат имеет  больше контролирующих компонентов, в следствие чего продукция, произведенная на этом оборудовании, безупречной формы и высшего качества.

Пульт управления автомата включает в себя монитор  «Touch Screen». Нажатием на экран, Вы можете переходить от одной программы к другой, от одной функции к другой. Несомненно, вы будете получать невероятное удовольствие, работая на этом сверхлегком в управлении и послушном автомате.

Таблица 4.9 Технические характеристики экструзионно-формовочный автомата Rheon WN055

Ленточный скороморозильный аппарат  АПС-450 (рис. 4. 11) предназначен для замораживания  мелкоштучных продуктов  питания, например ягод, фруктов, пельменей, блинчиков, мясных продуктов, мороженого и т.д. Продукт поступает в аппарат и перемещается в нем с помощью конвейерных лент. Скорость движения лент регулируется плавно и в широком диапазоне. Ленты выполнены из тканеполимерных или резинотканных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Замороженный продукт через приемный бункер выводится для подачи на расфасовку.

Рис. 4.11. Ленточный скороморозильный аппарат АПС-450

Продукт, находясь на ленточном  конвейере, обдувается потоками холодного  воздуха под высоким  давлением, направленными  на его верхнюю  и нижнюю поверхности, благодаря чему происходит быстрое замораживание  с минимальными повреждениями  структуры продукта и минимальной  усушкой в среднем 0,4%.

Транспортные  системы могут  иметь различное  конструктивное исполнение: сетчатый (прямолинейный  или спиральный) или  ленточный конвейер из нержавеющей стали, люлечный или пространственный конвейер. Туннели  удобны для встраивания  в технологическую  линию (подготовка, технологическая  обработка, фасовка, замораживание, упаковка) и характеризуются  постоянной производительностью, измеряемой в килограммах  замороженной продукции  в час. Конструкция  туннеля, как правило, оптимизирована под  определенный вид (размер) продукта и переход  на другой продукт  приводит к потере производительности.

Теплоизоляция аппаратов выполнена  из "сэндвич" панелей  с применением  ППУ и окрашенной оцинкованной стали. Металлоконструкции изготовлены из нержавеющей  стали.

Таблица 4.10 Технические характеристики ленточного скороморозильного  аппарата АПС-450

Агрегат глазирования предназначена для равномерного полного покрытия глазурью изделий в процессе их непрерывного транспортирования.

Корпус  АГШ выполнен из окрашенного  металла или нержавеющей  стали (материал выбирает заказчик). В корпусе  установлена темперирующая  емкость с встроенным насосом для подачи шоколадной глазури. Над темперирующей  емкостью установлен сетчатый транспортер, состоящий из двух частей: приемной - для  приема продукции, и  рабочей - для глазирования или декорирования  продукции. Внутри транспортера установлен нижний разливочный  блок, используемый для глазирования нижней части продукции. Над транспортером  установлена термокамера, в которой находится рабочая зона. Внутри, над рабочим транспортером, расположен верхний разливочный блок, используемый для нанесения на изделие равномерного слоя шоколадной глазури по всей ширине транспортерной сетки. Также в рабочей зоне установлено сопло для сдува излишков глазури.

Таблица 4.11 Технические характеристики агрегатов глазирования АГШ

На  панели управления, установленной в  верхней части  АГШ, расположен измеритель-регулятор, контролирующий температуру  шоколадной глазури  и воды.

Инверторы OMRON регулируют скорость движения транспортера, насоса подачи глазури  и мощность воздушного потока для сдува  излишков глазури.

Горизонтальная  упаковочная машина «Линепак ФА» (рис. 4.13) предназначена для упаковки штучных изделий в трех шовные пакеты Flow-Pack. Упаковочная машина может использоваться для работы с молочными продуктами (брикеты творожной массы, предварительно упакованные в пергамент, творог, мороженое) в условиях повышенной влажности и входить в состав линии глазированных сырков.

Специально  для работы в условиях повышенной влажности  линия выполнена  из нержавеющей стали. С целью автоматизации  процесса производства линия укомплектована системой автоматической укладки продукции (шаговые  транспортеры), которая  обеспечивает непрерывную  подачу продукта с  производственной линии  на упаковочный автомат. Возможно как правостороннее, так и левостороннее  исполнение, а также  двустороннее. Линия  оснащена термопринтерным датером, узлом размотки пленки с двумя рулонодержателями и устройством центрирования рулонов пленки.

Используемый  упаковочный материал: двуосноориентированный полипропилен с одним или двумя термосвариваемыми слоями, комбинированные материалы на основе полипропилена.

Стандартная комплектация упаковочной  машины: подающий горизонтальный цепной транспортер; упаковочный модуль с универсальным  формирователем пакета; механизм работы по фотометке; механизм размотки и центрирования рулона; датер в поперечном шве (методом тиснения); отводящий ленточный транспортер; счетчик циклов; датчики безопасности; двухпозиционные сварочные губки; два рулонодержателя.

Рис. 4.13. Горизонтальная упаковочная  машина «Линепак ФА»

Таблица 4.12 Техническая характеристика упаковочной машины

Машинно-аппаратурная схема показана в  приложении 2.

4.2 Расчет производительности  и количества оборудования

Принимая  рабочую смену 12 часов  рассчитаем производительность и количество оборудования в линии в расчете на 2,5 тонны готовой продукции. При этом учтем, что формование будет происходить в течение 8 часов. Примем резервуар и пластинчатую пастеризационно-охладительную установку оборудованием периодического действия, а остальное - непрерывного.

Размер  формующихся батончиков примем следующий: длина 0,12 м, ширина 0,03 м, высота 0,025 м. Масса батончика  составит 98,6 г. Площадь  покрытия глазури  составит 0,0147 м². Тогда при производительности 360 кг/ч будет формоваться 3652 батончика в час. Требуемая площадь глазирования составит 3652•0,0147=53,68 м²/ч. Производительность глазировочного аппарата АГШ-600 (по глазури) составляет 19,8-142,8 м²/ч при толщине глазури 1,5-2 мм. Тогда число глазировочных аппаратов принимаем n=1. Всего за смену понадобится 0,644 м³ глазури. При взбитости 10кг/м³ плотность глазури составляет 941,97 кг/ м³. Тогда для глазирования понадобится 941,97•0,644=606,62 кг глазури. Масса всего батончика 0,1193кг.

Тогда рассчитаем количество оборудования для  производства готовой  продукции 236,7 кг/час. Учтем размер брака  и потерь в количестве 15% от количества готовой  продукции. Тогда  необходим выпуск продукции 272,2 кг/час.

Производительность  экструзионно-формовочного аппарата кг/ч; число аппаратов в линии шт. Принимаем n=1 и аппарат будет работать с максимальной производительностью.

Производительность  фризера кг/ч;

Число фризеров в линии шт; Принимаем n=1.

Пластинчатого охладителя кг/ч,

Число пластинчатых охладителей  в линии шт; Принимаем n=1.

Резервуар для сквашивания  и перемешивания  смеси 

кг/ч, (5.1)

Где - плотность смеси  мороженого.

Число резервуаров в  линии шт; Принимаем n=1.

Пластинчатой  пастеризационно-охладительной установки кг/ч

Число установок в линии  шт; Принимаем n=1.

Гомогенизатора  кг/ч, где (5.2)

Где - плотность смеси  мороженого.

Число гомогенизаторов  в линии шт; Принимаем n=1.