Технология производства яблочного сока. Оценка его качества

МИНИСТЕРСТВО  НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

ОДЕССКАЯ  НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ 
 

Кафедра процессов и аппаратов 
 
 

     РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:

     «Технология производства яблочного сока. Оценка его качества»

                                                                                      

                                                                                      Выполнила:

       Студентка ФМиМ

                                                                                             Группы ЭТ-251

     Кожемякина  Н.А.

                                                                                      Проверил:

                                                                                        Безбах И.В.

                                                                                               
 
 
 

     ОДЕССА  – 2009

ВВЕДЕНИЕ

     В производстве продукции из фруктов  и овощей в Украине ведущее место принадлежит сокам. На протяжении предыдущих 4 лет около половины выработанных в стране плодоовощных консервов приходилось на долю соков, причем эта доля стремительно росла вместе с увеличением объемов производства. В 2002 году в Украине было выработано 824871 тыс. условных банок (туб) разных соков, что составляет уже 62% от общего объема производства плодоовощных консервов. За это время увеличилось производство яблочного, виноградного соков и соков, купажированных на их основе, также увеличилось производство томатного, персикового, вишневого, березового, абрикосового и овощных соков.  

 

     Среди различных соков в Украине в наибольших объемах производится яблочный сок. Его доля в общем производстве соков составляет 40-50%. И хотя эта доля уменьшается в последние годы благодаря росту производства других соков, объемы производства яблочного сока растут. В 2002 году в стране было произведено 319014 туб яблочного сока (включая концентрированный), что немного (на 1%) меньше показателя 2001 года, но значительно превышает показатели предыдущих лет.

     В то же время в 2002 году был отмечен рост производства концентрированного яблочного сока (в большой таре для промышленной переработки), доля которого в общем производстве яблочного сока довольно большая. В том же 2002 году она составила 2/3, притом что было изготовлено 216363 туб этого вида яблочного сока.

     Лидерами  по производству яблочного сока в 2002 году были ОАО "Виннифрут", ООО "Сандора" и ОАО "Адамс" (последний является лидером в производстве концентрированного яблочного сока в большой таре для промышленной переработки).

ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО СОКА

     На  яблоки свежие в Украине действуют следующие нормативные документы:

ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сортов созревания;

ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сортов созревания;

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки;

ДСТУ 2849-94 Яблука свіжі. Технологія зберігання в холодильних камерах;

РСТ УССР1922-82 Яблука свіжі. Технологія зберігання в  контейнерах.

     На  яблоки свежие ранних сортов созревания, заготовляемые (закупаемые) и отгружаемые (поставляемые) до 1 сентября, реализуемые для потребления в свежем виде действует ГОСТ 16270-70. В соответствии с ним яблоки должны отвечать нижеизложенным требованиям.

     Яблоки  в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Яблоки каждого товарного сорта  должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности, без постороннего запаха и привкуса и соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.

Примечания:

1. Съемная  зрелость - степень зрелости, при  которой плоды являются вполне  развившимися и оформившимися, после уборки они способны дозреть и достигнуть потребительской зрелости.

2. Потребительская  зрелость - степень зрелости, при  которой плоды достигают наиболее  высокого качества по внешнему  виду, вкусу и консистенции мякоти.

3. Перезревшие  - плоды, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости, мякоть их мучнистая или потемневшая, непригодная к употреблению.

4. Нажимы - повреждения кожицы и мякоти, вызванные давлением, ударом или  трением без открытых незарубцевавшихся  ран, без вытекания сока.

5. Излишняя  внешняя влажность - наличие на  плодах влаги от дождя или  полива. Конденсат на плодах, вызванный  разницей температур, не считают  излишней внешней влажностью.

     Калиброванные яблоки упаковывают в ящики. Допускается  плоды второго сорта не калибровать. В каждый ящик упаковывают яблоки одного помологического и товарного сорта. При рядовом укладывании на дно и под крышку ящика кладут слой древесной стружки или лист гофрированного картона. При нерядовом укладывании на дно и под крышку ящика кладут слой стружки, а для более плотного укладывания плодов производят уплотнение вибрацией на виброустановке. Фасованные яблоки должны быть упакованы в ящики по ГОСТ 17812-72, тару-оборудование по ГОСТ 24831-81 или тару по нормативно-технической документации.

     Яблоки  свежие поздних сортов созревания, заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября, реализуемые для потребления в свежем виде, должны соответствовать ГОСТ 21122-76.            

 Яблоки  свежие поздних сортов созревания  по помологическим сортам подразделяют на две группы: первую и вторую и в зависимости от качества - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий.

     Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.

     Плоды высшего, первого и второго товарных сортов должны быть одного помологического  сорта. В третьем сорте допускается  смесь помологических сортов.

     Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать  в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственный помологическому сорту. Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.