Виды столовой посуды и приборов. Столовое белье

                         Министерство образования Республики  Беларусь

                        Учреждение образования    

                МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

                                             ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

              кафедра товароведения  и организации торговли

              Виды столовой посуды и приборов. Столовое белье

                              Реферат

По дисциплине: «Организация производства»

Специальность 1 – 27 01 01 «Экономика и организация  производства»

Специализация 1 – 27 01 01 21 «Экономика и организация  производства»  (общественное питание)

Руководитель  работы                                      Выполнили

Ст. преподаватель                                           студентки группы ЭОП-081

 Т.М.Рыбакова  О.А. Глякова

                                                                            _______________К.В. Гаврилова

«         »  2011 г.                                 «         »       2011 г. 
 
 

                         Могилев 2011

                         Содержание:

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1.  Столовая посуда………………………………………………………………..4

1.1 Общая характеристика………………………………………………………..4

1.2 Фарфоровая  и фаянсовая посуда …………………………………………….4

1.3 Стеклянная  и хрустальная посуда……………………………………………7

1.4 Металлическая  посуда………………………………………………………11

1.5 Посуда и  приборы из пластмассы…………………………………………..12

2. Столовые приборы……………………………………………………………14

3. Столовое белье………………………………………………………………...17

3.1 Общая характеристика………………………………………………………17

3.2 Скатерти …………………………………………………………………..…19

3.3 Салфетки……………………………………………………………………...20

3.4 Ручники,  полотенца………………………………………………………….22 
 
 
 
 
 

 

    

                         ВВЕДЕНИЕ 

    Сервировка  стола это не просто подготовка его  к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое  в большей степени зависит  от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.

    Сервировка  стола должна отвечать следующим  требованиям:

• соответствовать мероприятию – завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету, фуршету и т. д.;
• быть эстетичной – гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками (формой их свертывания и цветом), интерьером;
• строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков;
• отражать тематическую направленность застолья, например торжество по поводу дня рождения или встрече Нового года и т. д.;
• все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами.

    Чтобы научиться правильно и красиво  сервировать стол, нужно запомнить  многочисленные предметы сервировки, их названия, а главное – назначение. От хозяйки при этом требуется  не только аккуратность, но и художественный вкус, желание доставить приятное всем участникам застолья.

    Красивая  чистая посуда, полный комплект всех необходимых  приборов, белоснежное столовое белье  помогут украсить и сам стол, и  все помещение, предназначенное  для застолья, создать атмосферу  торжественности и уюта, все это  – залог хорошего аппетита и настроения.

    При сервировке стола рекомендуется  соблюдать определенную последовательность:

• вначале накрывают стол скатертью;
• расставляют тарелки;
• раскладывают столовые приборы;
• ставят стеклянную (хрустальную) посуду;
• раскладывают салфетки;
• расставляют приборы со специями, вазы с цветами и т. д.

    Соблюдая  столь строгую последовательность, можно не только быстро и правильно  расставить многочисленные предметы сервировки стола, но и избежать столь неприятной вещи, как бой посуды, особенно хрусталя.

    Актуальность  темы заключается в том, что эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных  композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности  с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. 

 

    

    1 Столовая посуда

    1.1 Общая характеристика 

    Столовая  посуда - чашки, бокалы, тарелки, салатницы, соусницы и столовые приборы. Помимо удобства, для такой посуды важен  внешний вид. Столовая посуда должна радовать глаз и в праздник, и  в будни. Очень эффектно смотрится  посуда, подобранная в едином стиле, гармонично сочетающаяся с дизайном интерьера.

    Вся посуда может быть разделена на несколько категорий:

    Вспомогательная посуда — судки для специй, салфетницы, ведерко для колотого льда, подсвечники и т.д. — иногда входит в состав больших сервизов. Однако эти предметы всегда можно приобрести отдельно. Оригинально выполненные, они станут украшением стола.

    Суповые тарелки и порционные горшочки не ставят на скатерть, а обязательно  на подставку — мелкую тарелку.

    Зубочистки  ставят на стол на специальной подставке. Сливочное масло подают на стол не в масленках, а на небольших тарелочках.

    Масло заранее нарезают в виде кубиков, брусочков, шариков и т.п.

    Сахарницы и тарелочки с тонко нарезанным лимоном ставятся в двух-трех местах большого стола.

    Для винегретов, паштетов и салатов можно  использовать вазы различных форм, но только не на ножках. Если за обедом присутствует большое количество гостей, суповые тарелки на стол не ставят.

      Их держат на подсобном столике,  туда же подается и миска  с супом. Хозяйка по одной  наполняет тарелки и передает  их гостям.

    К завтраку ставятся только закусочная и пирожковая тарелки.

    Если  же подаются и мясные, и рыбные блюда, желательны две закусочные тарелки.

      Для яиц кладется фарфоровая  или пластмассовая рюмочка и  специальная ложечка. 

    Использованный  нож не кладут на скатерть.

    Его кладут кончиком на тарелку, или на специальную подставку для ножа. 

    1.2 Фарфоровая и фаянсовая  посуда  

    Керамика  и стекло — традиционные материалы  для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится  к группе керамических изделий.

    Фарфоровая  посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет  снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового  изделия оно издает четкий продолжительный  звук.

    У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9 - 13% от первоначального веса). Фаянс  не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая  механическая и термическая стойкость  глазури. В ресторанах высшей категории  применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других ресторанах и кафе —  фарфоровая и фаянсовая.

    Используемая  в ресторане фарфоровая и фаянсовая  посуда по своим декоративным свойствам  должна соответствовать общему стилю  его оформления и придавать ресторану  индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно  с фирменным знаком. Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные  комплекты посуды до 40 различных  наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его  оформления, ассортимента блюд и т. п В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем  ассортименте.

    Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

• при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
• при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

      При отсутствии специальных хлебных  ваз хлеб можно положить на  закусочную тарелку при групповом  обслуживании и обслуживании  туристов, во время фуршетов, приемов.

    Для подачи холодных закусок:

• тарелки закусочные (диаметром 200 мм) -их используют также как подставки под салатники и т. п.;
• салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
• лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
• блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
• блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
• вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
• соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

      При сервировке закусочные тарелки  предварительно расставляются на  обеденном столе, остальные виды  посуды используются для того, чтобы принести закуски из  раздаточной холодного цеха к  подсобному столу.

    Для подачи первых блюд:

• чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
• тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
• тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
• суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

 

    Для подачи вторых блюд:

• тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
• блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

 

    Для подачи десерта (сладких  блюд):

• тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
• тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.

 

    Для подачи горячих напитков:

• чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
• блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
• чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) — для подачи в номера гостиниц;
• чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 см3) — для подачи в номера гостиниц;
• пиалы (емкостью 250 и 350 см3) — для зеленого чая;
• кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);
• чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
• молочники — емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;
• сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
• вазочки — для варенья, сахара;
• розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.