Общественное питание

Обычно питание  туриста оговаривается при формировании тура. Стоимость питания, наряду с  проживанием, входит в гостиничный  тариф. Турист может выбрать номер  в комплексе с трех, двух или  одноразовым питанием, соответственно этому различают американский план (АР) и континентальный план («Bed and breakfast»), еще есть европейский план(ЕР). Последний представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказывают блюда.

Виды  питания всегда указываются  в составе туристических  услуг:

1. полный пансион  (full board, F| B) - трехразовое питание в день (завтрак, обед, ужин).

2. полупансион (half board, H|B) - двухразовое питание (завтрак + обед или ужин).

3. только завтрак  (bed and breakfast, B\B) - только завтрак.

В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена  возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом  количестве.

Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются различия по форме  обслуживания. Вышеуказанный нами «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол». Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту.

Общепринято, что  турист с утра должен непременно принять  легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют  пункты питания или рестораны  и предоставляют такую услугу, которая является неотъемлемой частью гостеприимства. Показатель наличия  посадочных мест в ресторане весьма существенен. Лучше всего если этот показатель соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда  гостиницы.

В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет  покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а гостям предлагают питаться в ближайшем ресторане. В этом случае стоимость услуг  гостиницы резко снижается.

Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами  как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет разнообразные  особенности. Кроме того, хорошо угостить гостя - традиция, свойственная почти  всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным  элементом тура. Есть специальные  туры для гурманов, основу которых  составляет систематизированное посещение  различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии  и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов. В исключительных случаях напряженной  экскурсионной программы дневной  рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается  значительное количество питьевой воды.

Организация питания  должна учитывать и медицинские  аспекты. Неправильное питание, плохо  приготовленная пища может привести к отравлениям. Такое может произойти  в жарких странах, особенно опасна вода. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп  туристов по религиозным и иным признакам. Эти особенности должны указать  в требованиях к питанию при  формировании тура.

Индивидуальные туристы  питаются обычно по порционному меню и расплачиваются наличными.

Обслуживание групп  туристов происходит иначе. Делается заявка, в которой указывают дату прибытия, численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и время  обслуживания. Для питания группы туристов отводится специальный  зал. Если это невозможно, то отводят  отдельные столы в общем зале и ставят таблички с указанием  страны туристов или национальные флажки.

Меню для туристов согласовывают предварительно с  представителями организации, отвечающими  за группу.

4. Методы обслуживания  туристов

Методы обслуживания туристов, как мы указывали выше, бывают разные, все в зависимости  от типа, класса предприятия питания.

К основным методам  обслуживания относятся - самообслуживание, обслуживание официантами, обслуживание барменами, смешанное обслуживание. Рассмотрим каждое из них подробнее.

Обслуживание барменами. Оно может быть индивидуальным или  бригадным. Обычно обслуживание официантами  происходит в ресторанах и кафе, а также при проведении различных  банкетов, тематических мероприятий, специальных  форм обслуживания. Также обслуживание официантами осуществляется в различных  видах транспорта, развлекательных  центрах, при проведении симпозиумов, конференций, совещаний, деловых переговоров. В гостиницах с ресторанами такое  обслуживание обязательно, при этом персонал дожжен знать иностранные  языки.

Самообслуживание, как  мы указывали, обычно происходит в столовых, кафе. Его различают в зависимости  от оплаты:

- самообслуживание  с предварительной оплатой,

- самообслуживание  с последующей оплатой,

- самообслуживание  с непосредственной оплатой,

- самообслуживание  по системе саморасчета.

Самообслуживание  с предварительной оплатой обычно происходит при применении системы  шведского стола, экспересс-стола( меню, касса), по абонементам.

С последующей оплатой - сначала турист выбирает еду, затем  оплачивает ее на кассе.

Непосредственная  оплата - расчет сразу.

Саморасчет - обычно автоматы.

Обслуживание барменами  происходит в барах. Бармены обычно готовят напитки, продают еду  и мелкие товары, сами же рассчитывают клиентов.

При обслуживании официантами  используют несколько способов подачи. Это французский способ подачи, английский способ подачи, русский способ подачи и американский способ подачи. Рассмотрим их подробнее.

Французский способ подачи - когда официант приносит блюдо  с производства и подойдя слева к туристу, держа блюдо в левой руке, правой рукой приборами перекладывает блюдо ему в тарелку.

Английский способ подачи (с приставного стола) заключается  в том, что официант приносит блюда  с производства и ставит их на подсобный  столик, подготавливает необходимую  посуду и порционирует, а затем подойдя с правой стороны правой рукой ставит блюдо перед гостем.

Русский способ подачи ( в стол) применяют при групповом обслуживании, блюда ставят на стол, кладут приборы для перекладывания, а гость сам или с помощью официанта перекладывает их в тарелку.

Американский или  европейский способ подачи - блюдо  оформляется на производстве в той  посуде из которой гости будут кушать.

Тот или иной способ подачи зависит от уровня, количества обслуживаемых гостей. Самый распространенный и дешевый - американский способ, французский  и английский - самые изысканные и трудоемкие способы подачи, используются только в высококлассных ресторанах.

5. Организация производства  питания на гостиничном  предприятии

В гостинице, которая  имеет свое предприятие питания должна быть четкая организация производства питания, соответствующая установленным стандартам.

Структура предприятия  питания в гостинице зависит  от ее вместимости, класса, и типа предприятия  питания, которое она выбрала  для обслуживания туристов.

Различают цеховую  структуру и безцеховую структуру.

Цеховая структура  характерна для ресторанов, кафе, столовых, так как они чаще всего работают на сырье и полуфабрикатах.

Безцеховая характерна для баров и закусочных, так как они работают на полуфабрикатах различной степени готовности.

Цеха бывают - заготовочные и доготовочные.

Цех - это производственное подразделение предприятия питания, в котором осуществляется первичная  обработка сырья, приготовление  полуфабрикатов или изготовление готовой  продукции.

В каждом цехе согласно техническому процессу организуются технологические  линии, которые в свою очередь  состоят из рабочих мест.

К организации цехов  предъявляется ряд требований. Цеха должны быть ориентированы на север, северо-запад. Должно быть хорошее естественное освещение, на 6 кв.м пола должно приходиться 1кв.м окна. Искусственное освещение должно быть как общим, так и местным. Вентиляция должна быть приточно - вытяжной. Температура воздуха в горячем цехе - 23 градуса, в холодном - 14-16 градусов. Влажность воздуха 60-70 процентов, в кондитерском не более 60 процентов.

Обычно зал отделен  от кухни и туда не должны попадать запахи, воздух с кухни.

К кухне предприятия  питания гостинице должен вести  отдельный вход для персонала  и вход в приемно - разгрузочные помещения  для поставляемого сырья.

Гости должны беспрепятственно посещать зал предприятия питания, наслаждаться интерьером и уютом. Если это есть, гость будет доволен  гостеприимством и обязательно  вернется в гостиницу в следующий  раз.

В гостиницах принято  разделять организацию обслуживания на службы. Служба питания состоит  из кухни, шеф-повара, официантов и метрдотелей, мойщиц посуды, поваров различных  цехов, уборщиц зала и кухни, носильщиков  грязной посуды, иногда администраторов  ресторанного зала, а также одела  обслуживания номеров. Если в гостинице  существует такая услуга, как заказ  еды в номер, то должны быть предусмотрены  специальные лифты для переправления  еды с кухни в номера. Гость  обычно звонит на ресепшн, чтобы сделать заказ, оттуда заказ предается в ресторан, повар готовит еду, официант относит ее в номер и обслуживает гостя, после забирает посуду.

В крупных гостиница есть банкетная служба, которая организует различного рода банкеты и торжества.

Список  литературы

1.Александрова А.Ю.  Международный туризм. М.: Аспект  Пресс, 2004.

2.Александрова А.Ю.  Международный туризм. М.: Аспект  Пресс, 2002.

3.Байлик С.И. Гостиничное  хозяйство: организация, управление, обслуживание. Киев: Альтерпресс, 2002.