Современные тенденции развития ресторанного бизнеса

      Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки (чай, кофе), прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

      Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. 

      2. Месторасположение 

      В зависимости от месторасположения  различают:

      • городские рестораны 

      Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

      • вокзальные рестораны

        Расположены на железнодорожных  и аэровокзалах. Работают круглосуточно.  Характерен ограниченный набор  блюд, закусок, напитков, невысокий  уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

      • вагоны-рестораны

        В основном имеются в поездах  дальнего следования и предназначены  для обслуживания пассажиров, находящихся  в пути. В меню вагонов-ресторанов  входят холодные закуски, первые  и вторые блюда, горячие напитки,  комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;

      • рестораны на теплоходах

        Предназначены для обслуживания  пассажиров и туристов в пути  следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.

      • рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль.

        Расположены возле шоссе или  крупных автостоянок. В целях  экономии времени клиенты обслуживаются  прямо в машине официантами,  которые подкатывают к ним  на роликовых коньках. Такой  вид ресторанов распространен  в США. 

      3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей)

      В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:

      • общедоступные;

      • связанные с обслуживанием определенного  контингента клиентов.

      Хотя  рестораны, кафе, бары в составе гостиничных  комплексов предназначены для первоочередного  обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей. 

      4. Ассортимент продукции (специализация)

      В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции можно выделить две большие категории предприятий питания:

      1) полносервисные;

      2) специализированные.

      Среди типов предприятий питания полносервисными  в большинстве случаев могут  быть только рестораны и кафе, поскольку  они предлагают широкий выбор  закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

      В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду  блюд "высокой кухни". Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

      Оформление  полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

      Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. 

      5. Вместимость, форма обслуживания  и время функционирования

        Для ресторанов вместимость может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д. 

      По  применяемым формам обслуживания предприятия  питания делят:

      • на предприятия самообслуживания;

      • с частичным обслуживанием официантами;

      • с полным обслуживанием официантами;

      • с обслуживанием буфетчиками. 

      По времени обслуживания предприятия питания бывают:

      • постоянно действующие;

      • сезонные;

      • работающие в дневное и вечернее время;

      • работающие в ночное время (ночные бары). 

      6. Уровень обслуживания 

      Предприятия питания подразделяют на следующие классы:

      • люкс

      Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых  посетителям, а также ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Обязательные требования:

1. вывеска световая с элементами оформления;
2. оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;
3. наличие эстрады и танцевальной площадки;
4. наличие банкетного зала и отдельных кабин;
5. система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
6. мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
7. столы с мягким покрытием;
8. кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
9. кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
10. металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
11. фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);
12. сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
13. скатерти фирменные белые или цветные;
14. салфетки полотняные индивидуального пользования;
15. смена столового белья после обслуживания посетителей;
16. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
17. обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
18. печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
19. ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
20. широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
21. выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
22. обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
23. наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
24. выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

 

      • высший

      Высший  класс отличается оригинальностью  интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров. Обязательные требования:

1. вывеска световая с элементами оформления;
2. оформление залов и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;
3. наличие эстрады и танцевальной площадки;
4. наличие банкетного зала и отдельных кабин;
5. система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
6. мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
7. столы с мягким покрытием;
8. кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
9. кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
10. металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
11. фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;
12. сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
13. скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
14. салфетки полотняные индивидуального пользования;
15. смена столового белья после обслуживания посетителей;
16. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
17. обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
18. печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
19. ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
20. широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
21. выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
22. обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
23. наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
24. выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

 

      • первый

      Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий  ассортимент фирменных блюд и  изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор  напитков, коктейлей несложного приготовления  – для баров. Обязательные требования:

1. вывеска световая с элементами оформления;
2. оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
3. наличие банкетного зала и отдельных кабин;
4. система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
5. мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
6. столы с полиэфирным покрытием;
7. кресла полумягкие в обеденном зале;
8. металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
9. полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
10. сортовая стеклянная посуда без рисунка;
11. скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
12. салфетки полотняные индивидуального пользования;
13. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
14. обложка меню с эмблемой или рисунком;
15. разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
16. широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
17. обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
18. наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
19. любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

 

      Классность  присваивается только ресторанам и  барам, остальные типы предприятий  общественного питания на классы не подразделяются. 

      2.2 Условия питания, методы и виды  обслуживания в ресторанах гостиничных  комплексов 

      При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия питания: