Исследование консервов

7.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

В [ОСТ 30054-2003 приведены термины и определения на основные технологиче­ские процессы производства.

Бланширование рыбы (морепродуктов) (Иди.* проварка) — тепловая обработка рыбы (морепродуктов) острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, naiperoM растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

Обжаривание рыбы (морепродуктов) (Нал. обжарка) — тепловая обработка рыбы (морепродуктов) в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотне­нием мяса с образованием поверхностной корочки.

Панирование рыбы (Ндп. панировка) — покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы гонким слоем муки.

Подсушивание рыбы — тепловая обработка рыбы надетым воздухом или инфра­красным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

" Ндп. —■ недопустимо.

Подвяливанне рыбы — обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в есте­ственных условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

Холодное копчение рыбы (морепродуктов) — тепловая обработка рыбы (морепро­дуктов) в коптильной среде при температуре не более 40 °С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.

Горячее копчение рыбы — тепловая обработка рыбы в коптильной среде при тем­пературе от SO °С до 180 СС до получения кулинарной готовности, специфического запаха и вкуса копчености.

Подкаичиванне рыбы (морепродуктов) —тепловая обработка рыбы (морепродук­тов) в коптильной среде для придания легкого специфического вкуса и запаха копчености.

Сырьем для производства рыбных консервов и пресервов являются рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб; к морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

Технология консервов из гидробионтов кратко представлена на рис. 7.3.

При подготовке сырья к консервированию следует учесть, что оно включает в себя кратковременное хранение, размораживание (для мороженого сырья), мойку, сортирова­ние, разделку и порционированне сырья, при этом рыбное и нерыбное сырье разделяют на нишевые и не пищевые части, а также придания основному сырью формы, удобной для дальнейшей обработки.

Предварительная тепловая обработка проводится бланшированием (обработка горя­чен водой или острым паром под давлением), подсушиванием, обжариванием или копче­нием. Тепловая обработка способствует размягчению костей и позвонков, что обусловле­но частичным гидролизом белковых веществ (коллагена и эластина), а так же улучшению прочности полуфабриката, повышению его пншевой и энергетической ценности.

К специальным процессам тешгового консервирования относятся фасование в потре­бительскую тару различной вместимости, эксгаустнрованне и герметичная укупорка кон­сервов.

Эксгаустирование — это удаление воздуха из банок из пространства, незаполненно­го продуктом, которое проводят тепловым и механическим способами.

Эксгаустирование тепловым методом заключается в нагревании банок с продуктом острым паром (в течении 10-15 мин), который вытесняет воздух из банки, оно осуществ­ляется с помощью паровых эксгаустеров.

Эксгаустирование механическим методом заключается в отсасывашш воздуха из бан­ки вакуумным насосом закаточных машин. Затем банки герметично укупоривают — зака­тывают на автоматических вакуум-закаточных машинах. Наполненные и закатанные бан­ки моют горячей водой для удаления внешних загрязнений с использованием моющих средств и последующим ополаскиванием водой.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и их спор и доведения продук­та до полной готовности, а так же придания стойкости при хранении консервы подверга­ют стерилизации. Стерилизацию осуществляют в основном в статических автоклавах при температуре 113-120 °С. иногда даже до 150 °С. После такой обработки может быть дос гигнута полная стерильность консервов, но состав и свойства продукта будут претерпе­вать необратимые изменения, снижающие пищевую ценность. Поэтому выбор режима стерилизации зависит от ряда факторов: вида к состава сырья, вила тары и ее вместимо­сти, целевого назначения консервов и другое.

Некоторые виды консервов, например, из морской капусты, пастеризуют. Пастериза­цией называется нагревание продукта в герметично упакованной таре при температуре, не превышающей 100 "С, для подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых спо­ровых форм микроорганизмов.

На стадии завершающей обработки проводят мойку и подсушивание наружной по­верхности банок, эти котирован ие, а при необходимости — упаковку, маркировку, склади­рование и хранение. При непродолжительном хранении на складе консервы улучшают свои потребительские свойства, что связано с завершением интенсивного массопереноса воды, жира, соли, кислот, вкусоароматнческих веществ между мясом и заливкой.

^гот процесс называют созреванием консервов, который в зависимости от вида кон­сервов может длиться от 0,5 до 6 мес., а именно: созревание консервов с томатными за­ливками завершается через 10 сут. после стерилизации, шпрот в масле — через 1,5 мес, других консервов из копченой рыбы — через 1 мес, консервов из сардины атлантической в масле — через 3-6 мес При этом температура хранения оказывает влияние на скорость созревания при хранении: пониженные температуры замедляют созревание, а повышен­ные— ускоряют.

В связи с увеличением объема добычи нерыбного водного сырья появились новые виды консервов из морепродуктов, которые разработаны в соответствии с теорией сбалан­сированного питания с учетом функционалыю-тсхнолотческих свойств. Для повышения биологической ценности и усвояемости в их состав добавляются растительные компонен­ты, что способствует расширению ассортимента и повышению качества консервов. Так, рыбоовощные консервы содержат 30 % рыбы н 70 % овощей и заливки. Поэтому их нель­зя отнести к группе рыбных, в которых рыбы должно быть не менее 50 %. По этой причи­не в ассортименте консервов появилась группа «Овощи с рыбой».

Существующая классификация консервов имеет ряд несоответствий. Например, кон­сервы из морепродуктов не разделены по составу содержимого и способу его предвари­тельной обработки, виду заливок (за исключением традиционных в масле и томатном со­усе). Рыбные паштеты и фарши существенно отличаются от фаршевых консервов, поэтолгу не могут быть объединены в одну ассортиментную группу.

С целью установления сходства или различия консервов из гидробионтов Т. М. Саф-роновой и С. Л. Лртюхопой (2001 г.) предложена новая схема технологического характе­ра, позволяющая установить основные отличительные признаки для каждого критерия и характеристики продукции (рис. 7.4).

Таким образом, предлагаемая схема позволяет классифицировать консервы из гидро­бионтов по максимальному количеству признаков с учетом их критериев и характеристики.

При хранении в продукте постепенно увеличивается содержание небелковых азоти­стых вешеств и азоталетучих оснований, изменяется структура мяса (оно становится более мягким, нежирным), нарушается целостность кусков (тушек) рыбы, изменяются свойства масла и рыбного жира, наблюдается потемнение мяса и заливок. Этот процесс называют старением, хотя данный термин к совершенно свежему продукту мало применим. Кроме того, на качество консервов оказывает влияние взаимодействие между металлом тары и продуктом, т. е. в него переходят соли тяжелых металлов.

Поэтому для консервов в сборной жестяной таре в СанПиН 2.3.2.1078-01 ограничено содержание олова — не более 200 мг/кг продукта.

7.4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

7.4.1. Показатели качества консервов

Консервы «Шпроты в масле» изготавливают из копченой балтийской, северомор­ской, черноморской кильки и салаки в соответствии с требованиями ГОСТ 280-85. По качеству консервы подразделяют на шпроты высшего сорта и шпроты. По физико-хими­ческим показателям консервы должны соответствовать требования, указанным в табл. 7.1.

Консервы высшего сорта должны иметь вкус и запах приятные, свойственные данно­му виду консервов. Не допускаются привкус горечи и другие посторонние привкусы. Кон­систенция мяса рыбы нежная. Тушки рыб и кожный покров целые. При аккуратном вы­кладывании из банки рыба не должна разламываться. Допускается в отдельных банках не более 30 % рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком. Цвет кожных покровов однородный, золотисто-желтый или темно-золотистый. Масло прозрачное над водно-белковым отстоем, возможны легкое помутнение иди «сетка», незначительное на­личие взвешенных частиц. Характеристика разделки: головы с жаберными крышками уда­лены ровным прямым или косым срезом; хвостовые плавники удалены или подрезаны.

Порядок укладывания рыбы: тушки рыб укладывают в банки брюшками или спинка­ми к крышке банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой. Допускаются единичные чешуйки на кожном покрове. Основанием для перевода продук ции в более вязкий сорт могут быть: привкус горечи, заметно выраженный запах дыма, суховатая консистенция, наличие в отдельных банках тушек рыб с лопнувшим брюшком и поврежденным кожным покровом выше 30%; частичная разваренносгь рыб; разламыва­ние отдельных рыб при выкладывании из банки; неоднородный цвет кожных покровов — от светло-золотистого до коричневого; отклонения в разделке (оставление хвостовьге плав­ников; подрезание брюшка), отклонение в порядке укладывания рыбы (укладывание в од­ну банку 100 % с подрезанными брюшками — спинками к донышку и крышке банки). Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см3 и в импортные указанной вместимости. Срок хранения — 30 мес. при температуре от 0 до 20 °С.

ГОСТ 7144-77 распространяется на консервы из копченой рыбы всех видов, кроме океанических хрящевых рыб. илиши, маринки, османа, карпа, форели и толстолобика. Массовые доли составных частей рыбы и масла в консервах не менее 75 и 10 % соответст­венно. Массовая доля поваренной соли не более 1,3-2,5 %, отстоя в масле к массе рыбы и отстоя — не более 11 % (для хека не более 13 %). Вкусоароматические свойства долж­ны быть приятными, присущими данному виду консервов. Допускается незначительный привкус горечи и запах дыма. Консистенция сочная, плотная, может быть суховатая. Стан­дартом установлены требования к состоянию рыбы и кожных покровов, характеристике разделки, цвету кожных покровов (от светло-золотистого до коричневого), порядок укла­дывания, количество кусков осетровых и других крупных рыб и прихвостовых кусков, со­стояние масла. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см3 и фигурные стеклянные банки вместимостью не более 300 см3. Срок хранения при темпе­ратуре от 0 до 15 "С для консервов из анчоуса, камбалы, корюшки, сайры, терпуга, трески, изготовляемых предприятиями БПО «Дальрыба». и консервов «Сардннопс копченый в мас­ле» — 2 года; для остальных консервов — 1 год 9 мес.

ГОСТ 6065-97 распространяется на консервы из обжаренной рыбы всех видов, кроме океанических хрящевых рыб, илиши. маринки, османа, карпа, форели, осетровых, лососе­вых дальневосточных, лосося балтийского и озерного, семги, омуля, судака, сазана, зубат­ки, тарани, рыбца балтийскою (сырти) и воблы. Рыбу разделывают на тушки, филе или кусочки рыбы и филе-куски. Массовые доли составных частей в консервах рыбы и масла не менее 75 и 10 % соответственно, поваренной соли не более 1,3-2,5 %, отстоя в масле к массе рыбы и отстоя не более 10 % (для хека не более 13 %). Вкусоароматические пока­затели не должны иметь посторонних привкуса и запаха, консистенция рыбы сочная, плотная, возможна суховатая, костей — мягкая. Куски, тушки и филе должны быть целы­ми с ровными срезами. Возможно частичное нарушение целостности рыбы при изъятии из банки, легкая разваренность. наличие косого среза отдельных кусков. Масло прозрачное над водно-белковым отстоем. Возможно легкое помутнение масла или «сетка». Нормиру­ются порядок укладывания рыбы в банку, характеристика разделки. Высота кусков или порций рыбы должна соответствовать внутренней высоте банки или быть на 4—5 мм ниже. Филе и тушки рыбы примерно одинакового размера. Количество кусков крупной рыбы в банках — не более 3, не считая 1 довеска. Количество кусков, тушек мелких рыб и филе не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из крупных экземпляров рыб — не бо­лее 1, из рыбы, разделанной пополам — не более половины, из мелкой рыбы, разделанной па поперечные куски но высоте банки — не более одной трети но смету от общего количе­ства кусков. Консервы выпускают в мета.тли чес к их банках вместимостью не более 353 см-п фигурных стеклянных банках вместимостью не более 300 см3, Сроки хранения при тем­пературе от 0 до 15 °С с даты изготовления: консервов из корюшки — 15 мес., остальных консервов — 24 мес.

ГОСТ 16978-99 распространяется на консервы, изготовленные из рыбы всех видов, фаршевых изделий из рыбы, хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе. Рыба. хрящи и срезки осетровых видов рыб, фаршевые изделия, термически обработанные или сырые, должны быть уложены в банки, залиты томатным соусом, герметически укупорены и стерилизованы. Рыбу разделывают на тушку с разрезанием или без разрезания брюшка, куски, филе, спинку (минтай), рубленые кусочки (произвольной формы). Консервы могут быть приготовлены из черазделанной рыбы: тюльки, кильки, снетка, ряпушки, корюшки. Консервы могут быть изготовлены из обжаренной, бланшированной и сырой рыбы. В стан­дарте приводится ассортиментный перечень продукции. Консервы рыбные в томатном пл­ес на сорта не подразделяются. Массовые доли составных частей: рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков — ог 70 до 90 %, соуса — от 10 до 30 %. Массовая доля поваренной соли 1,2-2,0 %. Кислотность в пересчете на яблочную кислоту от 0.3 до 0,6 % (в консервах из скумбрии, ставриды, сардины, сардинеллы, сардинонеа — от 0.3 до 0.7 %). Массовая доля сухих вешеств в консервах, %. не менее: из обжаренной рыбы, фаршевых изделий, хряшей и срезков, осетровых видов рыб — 30: из обжаренной рыбы и фаршевых изделий осталь­ных видов рыб — 25; из сырой и бланшированной рыбы всех видов — 20. Консервы должны иметь приятные вкусоароматичсскис свойства без Посторонних привкуса и запа­ха. Консистенция рыбы и фаршевых изделий сочная, нежная или плотная, допускается су­ховатая. Консистенция костей мягкая, допускается жестковатая позвоночных и реберных костей у крупных пресноводных рыб. Стандарт устанавливает также требования к покача* тслям качества: состояние рыбы, фаршевых изделий и томатного соуса (однородный без отделения водянистой части), цвет томатного соуса (от оранжевого до светло-коричнево-го, допускается коричневый для определенных видов консервов), характеристика раздел­ки, порядок укладывания рыбы и фаршевых изделий, количество кусков, филе, тушек ры­бы и прнхвостовых кусков, а также фаршевых изделий (не нормируются количество кусков, гушек, филе мелких рыб, рубленых кусочков, неразделенных мелких рыб. хрящей и срезков). Количество кусков крупных экземпляров рыб должно быть не более трех, не считая одного довеска, и не более одного нрихвостового куска. Консервы фасуют в метал­лические банки вместимостью не более 353 см3, в банки из алюминиевой фольги, ламини­рованной полипропиленом, стеклянные банки вместимость не более 350 см* и импортные банки указанной вместимости. Сроки хранения при температуре от 0 до 20 °С и относи­тельной влажности воздуха не более 75 % от 6 до 25 мес. в зависимости от вида рыбы и упаковки.

ГОСТ 16676-7] распространяется на консервы, изготовленные из рыбы, фаршевых изделий, печени, калтычков, плавников, кроме хвостового и теши лососевых дальнево­сточных рыб. зубатки и палтуса, голов дальневосточных рыб, зубатки и палтуса с добавле­нием или без добавления насты «Океан», овощей, юматных продуктов, круп, бобовых. пряностей, бульона или соляного раствора. Стандарт нормирует массовую долю бульона в консервах не более 30-85 % (для разных наименований продукции), кислотное!ь (в пе­ресчете на яблочную кислоту) в супах-рассольниках не более 0,5 %. массовую долю сухих веществ не менее 10—25 % (в зависимости от вила консервов), массовую долю поваренной соли от 1,2 до 2,5 %. Консервы должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные ва­реному мясу рыбы, рыбному бульону с легким привкусом и ароматом внесенных добавок. Тушки, куски рыбы и хрящей, печени, фаршевые изделия, фасоль, овоши и крупы должны пыть целыми. Допускаются легкая ра*варснность для фасоли, круп, овощей, частичное распадение отдельных кусков и тушек при выкладывании их из банки. Бульон прозрач­ный, при добавлении томата может быть непрозрачный. Установлены требования к харак­теристике разделки, консистенции составляющих ингредиентов (рыбы, хрящей, печени, овощей, круп и т .д.). цвету бульона. Консервы фасуют в металлические банки вместимо­стью не более 353 см5 и стеклянные банки вместимостью не более 500 см1. Срок хране­ния при температуре от 0 до 15 °С — 2 года с даты изготовления, консервов «Уха Юж­ная» — I год.