Исследование консервов

Глава 7. КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ. ИКОРНЫЕ ПРОДУКТЫ

7.1. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Термины и определения на продукцию установлены ГОСТ 30054-2003.

Консервы из рыбы (морепродуктов) — продукт из рыбного сырья (морепродук­тов), содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупо­ренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Примечание:

•   к рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые от­ходы при разделке рыб;

•   к морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и про­дукты их переработки.

Пресервы из рыбы (морепродуктов) — соленый продукт из рыбы (морепродук­тов), содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов — 55 %) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не бо­лее 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 "С.

Примечание: пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработ­кой, вялением или копчением.

Созревание консервов (пресервов) из рыбы — биохимические и физико-химиче­ские процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улуч­шается консистенция, вкус и запах консервов (пресервов) из рыбы-

Созревание консервов (пресервов) из морепродуктов — биохимические и физи­ко-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате ко­торых улучшается консистенция, вкус и запах консервов (пресервов) из морепродуктов.

Буферность пресервов из рыбы (морепродуктов) — показатель степени созрева­ния пресервов из рыбы (морепродуктов), определяемый измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.

Отстой в масле консервов из рыбы — водно-белковая часть в масле консервов из рыбы, состоящая из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделив­шаяся из рыбы при стерилизации.

Натуральный тузлук — раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при сухом посоле.

Филе — кусочки рыбы — филе рыбы, нарезанное поперек прямым резом на части определенной ширины.

Филе — ломтики рыбы — филе рыбы, нарезанное поперек наклонным резом к внут­ренней стороне филе на части определенной толщины.

Рыбный рулет — филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.

Рубленые кусочки рыбы  - рубленые кусочки тушки рыбы произвольной формы.

7.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

В ГОСТ 30054-2003 приведены классификационные группировки рыбных консервов и пресервов.

Натуральные консервы из рыбы (морепродуктов) (Недопустимо: консервы в собст­венном соку) — консервы из рыбы (морепродуктов) без предварительной тепловой обра­ботки с добавлением или без добавления пряностей.

Натуральные консервы из рыбы с добавлением масла — консервы из рыбы без пред­варительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которой массовая доля отстоя в масле не нормируется.

Консервы-уха — консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с залив­кой либо без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из рыбы (морепродуктов) — консервы из одного или нескольких био­логических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой либо без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе — консервы in рыбы, залитой желируюшими бульоном или заливкой.

Консервы из рыбы в масле — консервы из рыбы с предварительной тепловой обра­боткой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превы­шает норму, установленную нормативным документом.

Консервы из копченой (подкопченной/ рыбы в масле — консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.

Консервы из рыбы в томатном соусе — консервы из рыбы, залитой томатным со­усом, в который массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной норматив­ным документом.

Консервы из рыбы в бульоне — консервы из рыбы с добавлением растительных до­бавок (или) пряностей, залитой бульоном.

Консервы из рыбы в маринаде — консервы из обжаренной рыбы с добавлением ово­щей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной, тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного юла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродук­тов) в виде однородной, тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы (морепродуктов) — консервы из рыбы (морепродуктов) в виде однородной, тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени (молок, икры) рыб — консервы из пищевых отходов при раздел­ке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных доба­вок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, марина­дом, маслом.

Консервы из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами — консервы из рыбы (морепродуктов) с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп.

Рыборастительные консервы — консервы из рыбы или морепродуктов и раститель­ных добавок, в которых доля рыбного сырья или морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто.

Рыборастительные консервы в масле — рыборастительные консервы, залитые рас­тительным маслом.

Рыборастительные консервы в томатном соусе — рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

Рыборастительные консервы в бульоне (затеке, маринаде, соусе).

Овощерыбные консервы — консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто.

Консервы из морской капусты — консервы из морской капусты с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.

Пресервы из рыбы специального посола — пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта.

Пресервы из рыбы пряного посола — пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта.

Пресервы из рыбы в масле — пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.

Малосоленые пресервы из рыбы — пресервы из рыбы, в которых массовая доля пова­ренной соли не превышает 6 %.

Пресервы из рыбы с пряностями — пресервы из рыбы с добавлением одного наиме­нования.

Пресервы из рыбы с растительными добавками — пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки.

Пресервы-пасты из рыбы (морепродуктов) — пресервы из рыбы (морепродуктов) в виде тонко измельченной массы.

В соответствии с вышеприведенными характеристиками по каждой классификаци­онной группировке нами предложена новая товароведная классификация рыбных консер­вов и пресервов с учетом состава сырья и вида заливок (рис. 7.1,7.2).

Ассортимент консервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (числовой, реже буквенный или в сочета нии). Реестр ассортиментных знаков консервов, пресервов из рыбы и морепродуктов и ры­бопродукции утвержден приказом .V? 72 председателя Госкомрыболовства РФ от OS.04.99, реестр соответствует требованиям международных стандартов и директив Совета ЕС.

Отечественные стандарты на консервы и пресервы перечислены в списке норматив­ных и технических документов.

Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов, за исключением отдельных наиме­новании, на сорта не подразделяются. В зависимости от показателей качества стандартами установлено сортовое деление для консервов из камчатского и синего краба натуральных («Экстра», высший и 1-й сорта), для консервов из печени рыб натуральных и в томатном соусе (высший. 1-й сорта и для экспорта), для консервов рыбных натуральных с добавле­нием масла и консервов из рыбы бланшированной, подсушенной или подвяленной в масле (высший и 1-й сорта), для консервов «Шпроты в масле» (шпроты высшего сорта и шпро­ты), консервов «Сардины в масле» (сардины высшего сорта и сардины), для пресервов «Рыба специального посола» (высший и 1-й сорта).

ГОСТ Р 51488-99 распространяется на экспортируемые и импортируемые Россий­ской Федерацией натуральные консервы, изготовляемые из мяса крабов любою ИЗ съе­добных видов отряда Decapoda подотрядов Brachyuia и Апотуга и семейств Lithodidae и Majidae. в т. ч. камчатского, синего и стржуна. Вареное мясо краба должно быть обер­нуто в пергамент, уложено в банки с добавлением или без добавления пищевых добавок. Для изготовления консервов используют мясо конечностей крабов, не разделенных на членики, а также следующих частей конечностей краба, разделенных на членики: плече­вой части (розочка), второго (большого) членика (толстое мясо), третьего членика (колен­це), четвертого членика (тонкое мясо), правой клешни (клешня правая), левой клешни (клешня левая), приклешневого членика (шейка), обрезки и мелкое мясо («лапша»). Для изготовления ассортимента консервов «Краб-стригун натуральный „Лапша"» может быть использовано мясо в целом виде (куски) или в виде лапши. В зависимости от набора и ка­чества залицовки и внутренней закладки консервы из камчатского и синего краба подраз­деляются на три сорта: «Экстра», высший (Фенси) и первый (А-Грейд), ассортиментные знаки — 430, Г и А соответственно. Консервы сорта «Экстра» и высшего сорта имеют за-лнцовку, полностью покрывающую верхнюю и нижнюю поверхности брикета. Консервы сорта «Экстра» залицовывают мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики. Консервы высшего сорта залицовывают тремя способами:

•   мясом крабовых конечностей, не разделенных: на членики;

•   мясом крабовых конечностей, разделенных на членики (целые куски толстого и тонкого мяса, коленца, шейки, правая клешня и розочка. Толстое мясо крупного краба может быть разрезано по диагонали);

•   мясом крабовых конечностей, разделанных и не разделенных на членики: верх бри­кета — целыми кусками толстого, тонкого мяса, коленцами, шейками; низ брике­та — мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики, правой клешней и розочкой.

Консервы 1-го сорта залицовывают целыми или ломаными кусками мяса всех видов. Залицовочнос мясо может не полностью покрывать верхнюю и нижнюю поверхность бри­кета. Консервы «Краб-стригун натуральный „Лапша"» на сорта не подразделяются, ассор­тиментный знак 557.

Консервы из краба натуральные должны иметь акус и запах, свойственные вареному мясу крабов, без посторонних привкуса и запаха, плотную сочную консистенцию. Мясо крабов должно быть уложено в брикет по форме банки. На поверхности залицовочного мяса не должно быть свободных хитиновых пластинок и свернувшейся крови. При извле­чении из пергамента целостность брикета сохраняется. Могут быть единичные свободные хитиновые пластинки во внутренней закладке. Бульон жидкий с наличием взвешенных частиц белка. Цвет мяса свойственный вареному мясу крабов, от белого до светло-кремо­вого, без почернения. Допускается посинение на сочленениях не более 5 % массы мяса крабов. Бульон светлый с розовым или кремовым оттенком. Нормируется характеристика разделки. Посторонние примеси не допускаются, но могут быть кристаллы струвита дли­ной не более 5 мм. В консервах 1-го сорта допускаются остатки свернувшейся крови и свободные хитиновые пластинки во внутренней закладке. Может быть посинение на со­членениях в залииовке из целого, не разделенного на членики мяса крабовых конечностей не более 5 % массы мяса крабов. В консервах из краба-стригуна мясо краба или в виде лапши должно быть спрессовано по форме банки, допускается посинение отдельных кус­ков мяса и лапши не более 5 % массы мяса крабов. Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 270 см5, а также и импортных указанной вместимости. При маркировке дополнительно указывают массу мяса краба (без бульона). При изготовле­нии консервов с использованием пишевых добавок они должны быть указаны в порядке уменьшения их веса с указанием их технологических функций и идентификационного ко­да в составе консервов. В консервах из крабов, согласно ГОСТ Р 51489-99, могут быть ис­пользованы пишевые добавки: лимонная кислота 15330, ортофосфорная кислота Е338 и ди гндропирофосфат натрия Е450 — не более 1,0 г/кг, по отдельности или в сочетании, в перерасчете на Р1О5 (включая природные фосфаты); этилендиаминтетраацетат кальция-натрия Е385 — 0,075 г/кг, глутамаг натрия Е621 — 0,5 г/кг. Консервы хранят в чистых, хо­рошо вентилируемых помещениях, при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения консервов с даты изготовления, не более; 36 мес. — краб натуральный «Экстра», высший и 1-й сорт; 12 мес. — «Краб-стригун натуральный „Латла"».

ГОСТ 7403-74 распространяется на консервы, изготовленные из вареного мяса кра­бов камчатского и синего для нужд народного хозяйства. В зависимости от набора и каче­ства залииовки и внутренней закладки консервы подразделяют на три сорта: «Экстра», высший (Фснси) и 1-й (А-Грейд). Кроме приведенных выше показателей качества по ГОСТ Р 51488-99 данный стандарт нормирует показатели: порядок укладывания, вакуум в банках, количество мяса в консервах и количественное соотношение частей мяса крабов в банках. Срок хранения консервов — 2 года с даты изготовления при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Консервы из вареного мяса мелкого краба-стригуна в собственном соку согласно ГОСТ 20919-75 на сорта не подразделяются. Установлены требования к качеству по орга-нолептнческим показателям, характеристике разделки, порядку укладывания, количеству мяса крабов в банках, величине вакуума. Срок хранения — 1 год с даты изготовления.

ГОСТ Р 51491-99 распространяется на экспортируемые и импортируемые Россий­ской Федерацией натуральные консервы, изготовленные из мяса креветок любой комби­нации биологических видов семейств Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae и Palaemonidac. Вареное мясо креветок, очищенное от панциря, с удаленной или не удаленной кишечкой, должно быть обернуто в пергамент, уложено в банки, залито солевым раствором с добав­лением или без добавления красителей и других пищевых добавок. В качестве пищевых добавок могут быть использованы: красители понсо EI24, тартразин Е102, желтый «сол­нечный закат» Е110, кислоты лимонная Е330, винная Е334, ортофосфорная Е338, этилен-диамиитетрааиетат кальция-натрия Е385. Консервы изготавливают из креветок, очищен­ных от панциря (креветки, у которых удалены голова и панцирь, но не удалена китенка), очищенных с удаленной кишечкой (креветки с удаленным панцирем, у которых вскрыта спинка и удалена кншечка до последнего сегмента около хвоста. Массовая доля очищен­ных с удаленной кишечкой креветок должна составлять 95 % массы креветок) или разло­манных (креветки с удаленным панцирем и удаленной или не удаленной кишечкой, содер­жимое которых более чем на 10 % состоит из кусочков размером менее 4 сегментов). В наименовании консервов должен быть указаны вид разделки (либо наличие разломан­ных креветок) и размер либо количество целых креветок. По органодептическим показате­лям консервы должны отвечать требованиям: вкус и запах приятные, свойственные варено­му мясу креветок, без посторонних привкуса и запаха, состояние креветок — изогнутые, цвет мяса креветок от бело-розового или белого с красноватым покровом до розоватого, без потемнении. Может быть потемнение не более 10 % поверхности площади отдельной креветки, причем количество креветок с потемнением в единице выборки не должно пре­вышать 15 %. Консистенция от нежной, сочной до плотной, может быть суховатая. Нали чнс посторонних примесей не допускается. Могут быть кристаллы струвита длиной не более 5 мм. Стандартом не установлено сортового деления консервов. Массовая доля поваренной соли 1,5-2,0 %, массовая доля креветок не менее 60 %.