Продуктивность сельскохозяйственной птицы

 

89. Технология производства сливочного  масла.

Молоко, предназначенное для сепарирования, идет на подогрев, с целью снижения вязкости молока, что способствует высшей степени обезжиривания. Процесс  сепарирования предусматривает  выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного молока. Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая  под этим термином отвердевание молочного  жира. Только при наличии в сливках  отвердевшего молочного жира можно  при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход  жира в пахту. При температуре  сливок 1-3°С - продолжительность созревания летом - 2 часа, зимой - 1 час, при температуре сливок 4-8°С - продолжительность созревания летом - 4 часа, зимой - 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее. Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов.

 

 

90. Технология производства сметаны.

Сметана представляет собой кисломолочный  продукт, вырабатываемый из нормализованных  пастеризованных сливок с применением  чистых культур молочнокислых стрептококов и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Сметана 30% жирности должна быть однородная, в меру густая, с глянцевостью. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая. Вкус и запах кисломолочный, допускается слабый кормовой

Технология производства

1. Приёмка молока. Молоко должно  соответствовать ГОСТу 1326488. 
2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. 
3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия. 
4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. 
5. Очистка молока. 
6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира. 
7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте. 
8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков. 
8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций. 
9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей: 
а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов; 
б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии; 
в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта. 
10. Охлаждение до 2-6 °С  
11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта. 
12. Подогрев сливок до 20-26 °С. 
13. Заквашивание специально подобранными заквасками. 
14. Тщательное перемешивание.

 

91. Технология производства сосисок  и сарделек.

Согласно действующему ГОСТу, сосиски и сардельки делятся на два вида: гомогенные, т.е. однородные по структуре и виду на разрезе, и структурные или гетерогенные - из тонкоизмельченного сырья с включениями кускового сырья (крошки шпика, ветчины, сыра, овощей), а также вкусовых наполнителей - хрена, горчицы, кетчупа и т.д. Базой для классификации также может служить основной вид мясного сырья (говяжьи, свиные, куриные и т.д.), вид оболочки (натуральная, целлофановая, коллагеновая и полиамидная), тип упаковки (под вакуумом, в модифицированной газовой атмосфере, консервированные в жестяных банках). Сегодня предприятия выпускают сосиски и сардельки различного "потребительского" предназначения, отличающиеся как рецептурой, так и формой готовых изделий, например: детские, сосиски-гриль, для коктейлей и т.д.  Большой разброс цен на этот вид колбасных изделий, как и принадлежность какого-то конкретного наименования к той или иной ценовой категории определяется, как будет видно ниже, качеством используемого мясного сырья.  Кроме свинины и говядины в производстве сосисок и сарделек может использоваться другое мясное сырье: шпик, мясо птицы (курица, индейка), мясо птицы механической обвалки, конина, оленина и т.д. (в зависимости от рецептуры и региона), субпродукты I и II категорий, шкура свиная.

 

 

 

92. Технология производства сыров.

Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность сыра обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров - 30-35 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 °С.

 

93. Технология производства творога.

Творог изготовляют из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного  молока и пахты путем сквашивания  закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых бактерий, с применением  сычужного фермента или без него, пепсина или растворов хлорида  кальция и последующим удалением  из сгустка части сыворотки. Творог представляет собой кисломолочный  концентрированный белковый продукт  с массовой долей белка до 15—20 %. Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах без посторонних оттенков.  
Предприятия молочной отрасли выпускают следующие виды творога:  
жирный - 18%-ной жирности и кислотностью 200—225 Т;  
полужирный - 9%-ной жирности и кислотностью 210—240 °Т;  
нежирный - кислотностью 220—270 Т  
крестьянский - 5%-ной жирности и кислотностью 200 "Т;  
столовый - 2%-ной жирности и кислотностью 220 °Т;  
диетический - 4%-ной и 11%-ной жирности, нежирный, кис- лотностью 210—220 °Т;  
диетический плодово-ягодный - 11, 9, 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 180— 200 Т;  
с фруктами - 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 200 Т

 

 

95. Технология разведения и содержания  коз.

В нашей стране сложились две  основные системы кормления и  содержания животных: 1) пастбищная и 2) различные варианты стойлово-пастбищной системы. В структуре годового рациона удельный вес пастбищных кормов при первой системе составляет 85-90%, при второй - 50-60%. Кормление и содержание коз на пастбищах. Для коз пригодны различные пастбища, за исключением болотистых, низинных, сырых на заливных лугах. На болотистых пастбищах козы заражаются гельминтами, повреждают копыта, да и питательность травы здесь низкая.

При пастбищной системе, особенно в  горных районах, практикуется отгонная система содержания коз. Характерная  особенность горной зоны - пестрота природных условий: в географически  ограниченных пределах местности, расположенные  на различной высоте над уровнем  моря, разнообразны по рельефу, составу  почвы, климату и растительности; для каждой климатической и высотной зоны существуют свои сроки произрастания  и вегетации растений. Поят коз  из оросительных каналов.и ест

ественных водоемов.

 

96.Технология случки и ягнении овец.

Для того, чтоб ягнение овец происходило ну почти в конце зимы (в марте, апреле и даже в мае), массовую случку и искусственное осеменение овец проводят в октябре, ноябре и декабре. Основное превосходство весеннего ягнения содержится в том, что оно проходит в теплое период года, иной раз маток вместе с ягнятами скоро опосля окота переводят на пастбище. Не считая того, при весеннем ягнении требуется меньше помещений и оборудование кошар (овчарен, сараев) наименее трудное, чем при зимнем. Нехватка весеннего ягнения — необеспеченность ягнят кормом в летний период, иной раз выгорают пастбища, что негативно воздействует на развитии молодняка. Зимнее и ранне-весеннее ягнения овец (искусственное осеменение проводят в августе, сентябре и октябре) обладают ряд превосходств перед весенним. В данном варианте увеличивается многоплодие маток, рождается наиболее сильный и жизнеспособный приплод. Ягнята зимнего и ранневесеннего ягнений в самом начале пастбищного периода хорошо употребляют зеленоватый корм и развиваются наиболее интенсивно. От молодняка зимнего и ранневесеннего ягнений зарабатывают значительно наиболее высочайшие настриги шерсти, чем от молодняка поздне-весеннего ягнения, что разъясняется не совсем только возрастом ягнят, да и наиболее стремительным ростом шерсти.

 

97. Технология стрижки овец, выход  чистой стрижки.

Срок стрижки овец зависит от климатических условий и состояния  овцы. Весной стрижку начинают, когда  устанавливается теплая погода и  шерсть на овцах, как говорят, «подойдет». У овец грубошерстных и полугрубошерстных  пород к этому времени она  подрунивается, т. е. происходит ослабление связи шерстного покрова с кожей. Если их не остричь вовремя, шерсть начнет теряться в результате линьки

Овцы тонкорунных и полутонкорунных  пород не подвержены сезонной линьке, но это не значит, что их можно  стричь в любое время. После зимовки  шерсть у них становится сухой  и жесткой из-за недостатка жиропота в руне, она плохо состригается и имеет невысокое качество. Стрижку  можно начинать, когда в руне произойдет накопление жиропота.

 

 

98. Технология хранения, транспортировки  и реализации мяса и мясо продуктов.

 Охлажденное мясо с начальной  температурой в толще бедра  не выше +4oС хранят в виде  туш или полутуш в подвешенном  состоянии на крючьях подвесных  путей так, чтобы туши не  соприкасались между собой, со  стенами и полом помещения.  В камере хранения туши и  полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв.м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха -1 … +2oС, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Наиболее чувствительны к высоким  температурам мясо и морепродукты, поэтому их перевозят в замороженном или сильно охлажденном состоянии. При этом, в зависимости от степени заморозки, срок транспортировки может составлять от 3 до 20 суток. Мясо до транспортировки разделывают и упаковывают в коробки, что позволяет компактнее его уложить и сэкономить место в контейнере.

 

99.Требования ГОСТ к качеству  заготовленного молока.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание  молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие  в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/кубометр.

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных  продуктов и выработки сычужных сыров, отвечает требованиям высшего  или 1 сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/куб.см. Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам. За каждый 0.1процент жира и белка выше установленных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0.1 процент жира и белка ниже базисной нормы - соответствующие скидки с цены.

 

100. Факторы влияющие на молочную продуктивность.

На уровень молочной продуктивности коровы оказывают влияние многие факторы, которые разделяются на внутренние и внешние. К внутренним факторам относятся наследственные задатки животного, его физиологическое состояние и здоровье; к внешним — количество и состав задаваемых кормов, продолжительность интервала между дойками, способ доения, возраст коровы, продолжительность перерыва между двумя отелами, сухостойного периода и ряд других..

1. Породные особенности. Они значительно влияют на молочную продуктивность.

2. Индивидуальные особенности. Животные одного стада и одной породы различаются по молочной продуктивности, которые зависят от их генотипа.

3. Возраст коров С возрастом удои увеличиваются до 6 лактации, затем снижаются. В связи с этим  коров целесообразно использовать до 6-9 лактации.

4. Живая масса коров. С увеличением живой массы удои обычно повышаются до определенного уровня, а затем снижаются

5. Живая масса и возраст телок при первом плодотворном осеменении.

Наиболее долговечных коров  с высокими удоями получают при осеменении телок в возрасте 18-20 месяцев с  живой массой 360-380 кг т.е. 70% от живой массы взрослых коров.

6. Сервис-период. Это период от отела или аборта до последующего плодотворного осеменения или случки.

 

 

 

101. Факторы влияющие на мясную продуктивность крс.

На качество мяса влияют порода, пол, возраст и упитанность животного. Лучшими мясными качествами обладают животные мясных пород. Они характеризуются  гипертрофически развитыми мышцами  крупа, спины, груди и подгрудка. У них структура мышечных волокон  мелковолокнистая и нежнозернистая; небольшое соотношение костей к массе туши, что обусловливает повышенный выход мяса; жир откладывается между мышечными пучками, и на разрезе туши видна мраморность мяса; в мышцах много гликогена, поэтому лучше протекает процесс созревания мяса.Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Возраст.У молодняка в мясе содержится мышечной ткани больше, чем у взрослых животных, а жира относительно меньше. Но мясо молодых животных менее калорийно, чем взрослых. Мясо молодых, хорошо откормленных животных обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений на определенных участках тела. Она влияет на химический и морфологический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем выше калорийность мяса.