Управленческий учет в общепите

>     В себестоимость продукции не включаются выплаты, не связанные непосредственно с оплатой труда: материальная помощь и подарки работникам, ссуды на улучшение жилищных условий, оплата отдыха (если она производится не из средств фонда социального страхования) и т. П. Заработная плата работников столовых, детских учреждений, жилищно-коммунального хозяйства также не включается в себестоимость, а покрывается из специальных источников (чистой прибыли и др.).

Предприятия, осуществляющие свою деятельность на условиях аренды, по элементу «Амортизация основных фондов» отражают амортизационные отчисления на полное восстановление, как по собственным, так и по арендованным основным фондам. [7,с.54.]

    В этом элементе затрат отражаются  также амортизационные отчисления от стоимости основных фондов (помещений), предоставляемых бесплатно предприятиям общественного питания, обслуживающим трудовые коллективы, а также от стоимости помещений и инвентаря, предоставляемых предприятиями медицинским учреждениям для организации медпунктов непосредственно на территории предприятий.     

    Предприятия, производящие в установленном  законодательством порядке индексацию  начисленных по действующим нормам  амортизационных отчислений на  полное восстановление основных фондов, отражают по элементу «Амортизация основных фондов» также сумму прироста амортизационных отчислений в результате их индексации.

    Прочие  затраты в составе себестоимости  продукции (работ, услуг) -- это налоги, сборы, отчисления в специальные  внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком, платежи за предельно допустимые выбросы (сбросы загрязняющих веществ), обязательное страхование имущества предприятия, учитываемого в составе производственных фондов, а также отдельных категорий работников, занятых в производстве соответствующих видов продукции (работ, услуг), вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения, платежи по кредитам в пределах ставок, установленных законодательством, оплата работ по сертификации продукции, затраты на командировки по установленным законодательством нормам, подъемные, плата сторонним предприятиям за пожарную и сторожевую охрану, подготовку и переподготовку кадров, затраты на организованный набор работников, гарантийный ремонт и обслуживание, оплата услуг связи, вычислительных центров, банков, плата за аренду основных производственных фондов, износ по нематериальным активам и др.

     К затратам на производство относятся все виды расходов по поддержанию основных производственных фондов в рабочем состоянии -- на капитальный, средний и текущий ремонт; уход, содержание и эксплуатацию машин и оборудования и др. В случае неравномерности затрат на проведение особо сложных видов ремонта основных производственных фондов предприятия могут (но не обязаны) формировать за счет себестоимости продукции резервный фонд затрат на ремонт. Это особенно касается предприятий, на которых принято один раз в несколько лет приостанавливать на период ремонта функционирование преобладающей части оборудования и предоставлять очередной отпуск всему персоналу, кроме ремонтников и лиц, поддерживающих условия жизнеобеспечения предприятия (энергетики и др.). В таких случаях резкое возрастание затрат на ремонт вызывает определенные трудности, которых можно избежать усреднением затрат, включаемых в себестоимость продукции, в частности путем формирования с начала года резервного фонда.  [17,с.312.]

     Для исчисления себестоимости отдельных видов продукции производственные предприятия используют группировку затрат по статьям калькуляции. Номенклатуру статей каждое предприятие может устанавливать для себя самостоятельно с учетом своих специфических потребностей. Их примерный перечень установлен отраслевыми инструкциями по учету и калькулированию себестоимости продукции. В наиболее общем виде номенклатура статей калькуляции выглядит следующим образом:

    “Сырье  и основные материалы”;

    “Полуфабрикаты  собственного производства”;

    “Возвратные отходы” (вычитаются);

    “Вспомогательные  материалы”;

    “Топливо  и энергия на технологические цели”;

    “Расходы  на оплату труда производственных рабочих”;

    “Отчисления на социальные нужды”;

    “Расходы  на подготовку и освоение производства”;

    “Расходы  по эксплуатации производственных машин  и оборудования”;

    “Цеховые  расходы”;

    “Общехозяйственные расходы”;

    “Потери от брака”;

    “Прочие производственные расходы”;

    “Коммерческие расходы”.

    Итог  первых тринадцати статей образует производственную себестоимость, а итог всех четырнадцати статей — полную себестоимость продукции.

    По  месту возникновения затраты группируются и учитываются по производствам, цехам, участкам, отделам и другим структурным подразделениям предприятия, т.е. по центрам ответственности. Такая группировка затрат позволяет организовать внутренний хозрасчет и определить производственную себестоимость продукции. Учет по центрам ответственности “привязывает” учет затрат к организационной структуре предприятия или организации.

    Завершающим этапом является группировка и учет по носителям затрат, т.е. продукции, работам, услугам с целью определения их себестоимости.

    Наиболее  простой способ расчета себестоимости  продукции — деление суммарных  затрат на объем выпуска. Однако применять  этот способ можно только при условии, что предприятие производит один вид продукции, не образовывая при этом запасов полуфабрикатов или готовой продукции. Более сложный способ — калькуляция себестоимости по статьям затрат. Прямые затраты непосредственно включают в себестоимость продукции, а косвенные распределяют при помощи специальных баз и коэффициентов распределения

    В управленческом учете целью любой  классификации затрат является оказание помощи руководителю в принятии правильных, рационально обоснованных решений, поскольку руководство предприятия, принимая решения, должно знать, какие затраты и выгоды они за собой повлекут. Поэтому суть процесса классификации затрат — это выделить ту часть затрат, на которые может повлиять руководитель.

    Прежде  всего, в учете накапливается  информация о трех категориях затрат: расходы на материалы, рабочую силу и накладные расходы. Затем обобщенные затраты распределяются по направлениям учета:

1. для калькулирования и оценки себестоимости произведенной продукции;
2. для планирования и принятия управленческих решений;
3. для осуществления процесса контроля и регулирования.

    В каждом из перечисленных выше трех направлений, в свою очередь, происходит дальнейшая детализация затрат в зависимости от целей управления. [8,с.79.]

    Для калькулирования и оценки себестоимости произведенной продукции затраты в управленческом учете группируются по различным признакам.

    По  функциям деятельности предприятия  в системе управления производством  затраты подразделяются на снабженческо-заготовительные, производственные, коммерческо-сбытовые и организационно-управленческие.

    Деление затрат по функциям деятельности позволяет в планировании и учете определять величину затрат в разрезе подразделений каждой сферы, что является одним из важных условий организации внутрихозяйственного расчета. Непосредственное управление и контроль за хозрасчетной деятельностью этих подразделений осуществляется путем учета и обобщения затрат по местам их возникновения (центрам затрат) и центрам ответственности. Для определения и оценки себестоимости продукции целесообразно было бы увязать учет затрат по видам и местам возникновения с учетом затрат по их носителям: видам продукции, работ, услуг.

    По  экономической роли в процессе производства продукции затраты подразделяются на основные и накладные.

    Основными называются затраты, непосредственно  связанные с технологическим  процессом производства: сырье и материалы, топливо и энергия на технологические цели, расходы на оплату труда производственных рабочих и др.

    Накладные расходы образуются в связи с  организацией, обслуживанием производства и управлением им. Они состоят  из комплексных общепроизводственных и общехозяйственных расходов. Величина этих расходов зависит от структуры управления подразделениями, цехами и предприятиями. [9,с.75.]

    По  способу включения в себестоимость  продукции затраты подразделяются на прямые и косвенные.

    Прямые  затраты связаны с производством  определенного вида продукции и  могут быть, на основании данных первичных документов, прямо и  непосредственно отнесены на ее себестоимость. Это расходы сырья и основных материалов, заработная плата рабочих  и др.

    Косвенные затраты связаны с выпуском нескольких видов продукции, например, затраты по управлению и обслуживанию производства. Они включаются в себестоимость конкретных изделий с помощью специальных расчетов распределения. Выбор базы распределения обуславливается особенностями организации и технологии производства и устанавливается отраслевыми инструкциями по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции.

    Основные  затраты чаще всего выступают  в виде прямых, а накладные —  косвенных, но они не являются тождественными. Группировка затрат на прямые и косвенные необходима при организации раздельных систем учета полных и частичных затрат на производство.

    В практической деятельности руководителю производственного предприятия  приходится принимать множество управленческих решений, как например:

1. выпуск какой продукции продолжать или прекратить;
2. производить или покупать комплектующие изделия;
3. какую установить цену на продукцию;
4. покупать ли новое оборудование;
5. менять ли технологию и организацию производства

    Для достижения желаемых результатов необходимо пользоваться информацией о затратах, используя различные методы их группировки  и обобщения.  [5,с.116.]

    Вышеприведенная классификация затрат в условиях функционирования отечественных предприятий  наилучшим образом проявляет себя в виде производственных и периодических затрат.

    Разделение  затрат на производственные и периодические  основано на том, что в себестоимость  продукции должны включаться только производственные затраты. Они, как  необходимые, формируют производственную себестоимость изделий и используются для расчета себестоимости единицы продукции. Затраты периода не являются необходимыми для производства продукции и не учитываются при определении себестоимости единицы продукции. Они используются для обеспечения процесса реализации продукции и функционирования предприятия как хозяйственной единицы и непосредственно списываются на уменьшение прибыли от реализации продукции.

Производственные  затраты включают в себя:

прямые  материальные затраты;

прямые  расходы по оплате труда с отчислениями на социальные нужды;

потери  от брака;

производственные  накладные расходы.

    Производственные  накладные расходы состоят из расходов по эксплуатации производственных машин и оборудования и цеховых  расходов.

    Периодические расходы подразделяются на коммерческие, общие и административные расходы. К ним относится существенная часть общей массы расходов на управление, обслуживание производства, сбыт продукции, которая, как считают менеджеры, зависит не от объема производства и продаж, а от организации производственно-коммерческой деятельности, деловой политики администрации, продолжительности отчетного периода, структуры предприятия и других факторов.