Управленческий учет в общепите

    Таблица 1.

    «Сравнительная характеристика валюты баланса в   ООО «КУЛИНАР» за 2007-2008 гг.», тыс. руб.

               В отчетном году (2008 г.) прибыль предприятия  после налогообложения составила 176 тыс.руб. по сравнению с прошлым годом она увеличилась на 191 тыс. руб. , это произошло в результате увеличения количества торговых точек и объема производства, и рационального использования сырья.  Произошел рост себестоимости на 533 тыс. руб. , на это повлияло также увеличение объема производства , расширение штата сотрудников предприятия, расходы связанные с развитием предприятия (реклама, маркетинг). Валюта баланса составляет 688 тыс. руб. по с сравнению с предыдущим периодом, она снизилась, на 183 тыс. руб., это произошло в результате  снижения запасов , в том числе готовой продукции, что положительно влияет на экономику предприятия ( см. Приложение 1).

    Таким образом, мы видим, что на данном предприятии  ведется успешная экономическая  политика предприятия.

    Таблица 2.

    «Анализ  производственных затрат ООО «КУЛИНАР»  за 2008 г.»

    Вывод: Давая оценку затратам производства, мы видим, что 50 % - составляют сырье  и материалы как основная статья калькуляции.  Также существенную часть составляет оплата труда – 36 %, так как  на предприятиях общественного  питания фонд оплаты труда является одним из наименьших – эта цифра является обоснованной. Поэтому предлагаем снизить затраты на арендную плату (9%)  с помощью различных программ по развитию бизнеса, а также предложить экономию  электроэнергии  при рациональном использовании  дневного освещении, так как ночных смен на предприятии нет. 

    2.2. Методы учета затрат на предприятии ООО «КУЛИНАР».

      Управленческий учет призван достигать намеченной цели через свои функции. У каждой функции имеется свое назначение, цель, задачи, а также методы, приемы и способы их достижения. В связи с этим предлагаем расширить направления классификации затрат, подчинив их возможностям каждой функции управленческого учета. При этом необходимо иметь в виду, что один и тот же классификационный признак в разных направлениях может дать разный результат и наоборот.

           Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли.

    Расчет  продажной цены в организации  общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции.  Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных  Сборниками рецептур.

    Как уже отмечалось ранее, Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Сборники  рецептур не содержат нормы расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

    Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор  осуществляет данный расчет в калькуляционной  карточке, унифицированная форма  №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

    В организации общественного питания  на каждое изготавливаемое блюдо  существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

     В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение  входящих компонентов сырьевого  набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе  карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.

    Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего  производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами.

    В большинстве случаев цена будет  определяться не только стоимостью сырьевого  набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, в ООО «КУЛИНАР»  закупили дорогостоящее  сырье, рассчитали по правилам калькуляции  продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

    Поэтому главный фактор при определении  цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в  нее сырья.

    Для организаций общественного питания, которые ограничены предельным размером наценок на продукцию, вариант установления продажной цены без процесса калькуляции использовать нельзя, они определяют продажную цену в обязательном порядке методом калькулирования.

   Те  же организации, которые не ограничены в размере наценки, продажную  цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя данной продукции и так далее.

    В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от трудоемкой ежедневной работы по составлению калькуляционных карточек.

    Однако  отказаться совсем от калькулирования  нельзя: периодически калькуляция все  же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень  рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором  ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

    И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания  очевидны, на практике многие организации  общепита по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции.

Рассмотрим  пример заполнения калькуляционной  карточки.

    Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых  блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье. Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:

·   На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;

·   Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

·   Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию.

    Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем  случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

    При изменении цены, на какой либо вид сырья, исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

    При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу  «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это вес основного блюда, 80 грамм вес гарнира и 25 вес подливки.

    Есть  еще один момент, на котором следует  остановиться. Мы уже отметили, что  все организации общественного  питания, независимо от организационно-правовой формы, обязаны соблюдать законодательно установленные правила и требования к этому виду деятельности. Это касается и части соблюдения рецептуры блюд. Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же, нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например, повышенный уровень влажности в кладовой, который способен значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес. При такой ситуации естественно в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, то есть, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедших в результате изменения условий хранения, корректируется скидками (накидками) при передаче в производство.

    В таких случаях калькуляционная  карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

    Рассматривая  вопросы общественного питания, нельзя не остановиться на такой важной фигуре, как заведующий производством (шеф-повар), так как эта должность,  главная в организации общественного питания. Заведующий производством осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью данного хозяйствующего субъекта. В зависимости от того, насколько высока квалификация шеф-повара, зависит нормальная и стабильная работа организации общепита.

    В обязанности заведующего производством  входит непосредственно организация  производственного процесса и обеспечение  ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.

    Заведующий  производством должен постоянно  проводить работу по совершенствованию  технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению  профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.

    Данный  работник должен хорошо ориентироваться  в нормативной базе, касающейся производственно- хозяйственной деятельности сферы  общественного питания, должен знать  и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.