Управленческий учет в общепите

    Заведующий  производством должен постоянно  следить за спросом того или иного  вида изготавливаемой продукции  и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.

    В должностные обязанности заведующего  производством входит ежедневное составление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и так далее.

    Заведующий  производством так же организует учет, составление и своевременное  предоставление отчетности о производственной деятельности организации общепита.

     Итак, заведующий производством ежедневно  составляет план-меню, в котором  указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.

    Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и так далее). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья из кладовой составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем. Затем, на основании требований, в кладовую выписывается Накладная на отпуск товара (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем организации.

На основании  плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.

       Меню для посетителей содержит  наименование блюда, его стоимость  (на основании калькуляционной  карточки), указывается масса блюда  в готовом виде, а также с 01.06.2009  обязательно указывается калорийность блюд. Что обязывает предприятие привлекать  к составлению план-меню диетолога.

    Среди качественных показателей деятельности предприятия важное место занимает такой показатель, как себестоимость  продукции. В нем как синтетическом показателе отражаются все стороны производственной и финансово-хозяйственной деятельности организации. От уровня себестоимости продукции зависит размер прибыли и уровень рентабельности. Чем экономичнее организация использует трудовые, материальные и финансовые ресурсы при изготовлении изделий, выполнении работ и оказании услуг, тем значительнее эффективность производственного процесса, тем больше будет прибыль. [5,с.39.]

    2.3. Осуществление процесса  контроля на предприятии.

     Процесс управления предприятием невозможен без четкой его организации. Она составляет основу повседневной управленческой деятельности и без нее обычно не работают ни планы, ни программы. В процессе организации формируются структуры управления, места и сферы возникновения затрат, а также ответственные за их осуществление и поведение лица.

     При построении системы контроля затрат необходимо определить:

• систему подконтрольных показателей, состав и уровень их детализации;
• сроки представления отчетности;

• распределение ответственности за полноту, своевременность и достоверность информации, содержащейся в отчетах по затратам, то есть "привязать" систему контроля к центрам ответственности на предприятии.

     Для того, чтобы система контроля затрат на предприятии была эффективной, необходимо вначале выделить центры ответственности, где формируются затраты, классифицировать затраты, а затем воспользоваться системой управленческого учета затрат. В каждом филиале есть материально-ответственное лицо, которое выступает в качестве ответственного за затраты на каждом участке. В целом же по предприятию ответственность за производственные затраты является зав. производством, а затраты по тепло, водо и энергоснабжению  осуществляет заместитель директора по техническим вопросам. В результате руководитель предприятия получит возможность своевременно выделять "узкие места" в планировании, формировании затрат и принимать соответствующие управленческие решения.

     Процесс принятия управленческих решений невозможен без эффективной системы экономического анализа, позволяющей оценить достигнутые результаты деятельности предприятия, выявлять внутренние и внешние резервы дальнейшего его развития.

Получение наибольшего эффекта с наименьшими  затратами, экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов зависят от того, как решает предприятие вопросы снижения себестоимости продукции.

Непосредственной  задачей анализа являются: проверка обоснованности плана по себестоимости, прогрессивности норм затрат; оценка выполнения плана и изучения причин отклонений от него, динамических изменений; выявлений резервов снижения себестоимости; изыскание путей их мобилизации.

Выявление резервов снижения себестоимости должно опираться на комплексный технико-экономический  анализ работы предприятия: изучение технического и организационного уровня производства, использование производственных мощностей и основных фондов, сырья и материалов, рабочей силы, хозяйственных связей. Технико-экономические факторы и резервы снижения себестоимости

В настоящее время при анализе фактической себестоимости выпускаемой продукции, выявление резервов и экономического эффекта от ее снижения используется расчет по экономическим факторам. Экономические факторы наиболее полно охватывают все элементы процесса производства-средства, предметы труда и сам труд. Они отражают основные направления работы коллективов предприятий по снижению себестоимости: повышение производительности труда, внедрение передовой техники и технологии, лучшее использование оборудования, удешевление заготовки и лучшее использование предметов труда, сокращение административно-управленческих и других накладных расходов, сокращение брака и ликвидация непроизводительных расходов и потерь.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Заключение.

    В ходе курсовой работы рассмотрена тема «Учет затрат для осуществления процесса контроля и регулирования». Описан метод калькуляции готовой продукции. Приведена  подробная классификация затрат.

    В ООО «КУЛИНАР» учет затрат осуществляется надлежащим образом. Калькуляция готовых  блюд  происходит согласно Сборника рецептур . А в отдельных случаях  при приготовление спецзаказов  - и контрольной отработки,  проделанной заведующим производством и технологом предприятия.

    Снижение  себестоимости продукции - важнейший показатель повышения эффективности производства и роста прибыли.

    Основные  направления снижения себестоимости  следующие:

    - уменьшение материальных и энергетических  затрат;

    -снижение  затрат на заработную плату;

    - сокращение накладных расходов  по обслуживанию и управлению  производством.

    Снижение  затрат на заработную плату в себестоимости продукции обеспечивается опережающим ростом производительности труда за счет интенсификации производства по сравнению с ростом средней заработной платы рабочих.

    Сокращению  накладных расходов (как условно-постоянных) способствует рост объемов производства за счет реконструкции и технического перевооружения предприятий, улучшения использования основных фондов, а также уменьшение численности административно-управленческого персонала и вспомогательных рабочих за счет совершенствования управления и обслуживания производства.

    На  снижение себестоимости продукции  оказывают влияние ряд важнейших  внутренних и внешних технико-экономических  факторов. Изучение влияния этих факторов при планировании снижения себестоимости  позволяет установить связь между изменениями в техническом уровне и организации производства и себестоимостью продукции.

    Решающее  влияние на уровень и изменение  себестоимости продукции оказывают  факторы повышения технического уровня производства: внедрение передовых и совершенствование действующих технологий и оборудования, механизация и автоматизация производственных процессов, использование новых видов сырья и т. п.

    Внедрение новой техники повышает уровень  механизации труда и автоматизации  производства, что оказывает существенное влияние на рост производительности труда и, следовательно, на снижение затрат па заработную плату в себестоимости продукции.  
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список использованной литературы:

1. Экономика предприятия. Учебник для вузов./ Под ред. О.И. Волкова

-ИНФРА-М 2000г.,с.354.

2. Экономика предприятия. Учебное пособие./ Под ред. В.К. Скляренко.М. Прудникова. - ИНФРА-М 2002г., с.251.
3. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Учебник./ Под ред. Г.В Савицкой. - Новое издание 2000г.,с.369.
4. Экономика предприятий сервиса. Методические указания./ Под ред. И.Н. Гаврильчак, И.Ю. Литвининой -Санкт-Петербург 1999г.,с.154.
5. Друри К. Введение в управленческий и производственный учет. — М.: Аудит, ЮНИТИ, 2007. , с.287.
6. Практикум по финансовому менеджменту. Учебно-деловые ситуации, задачи и решения. / Под ред. Е.С. Стояновой. –М.:Перспектива.2007 г.,с.131.
7. Экономика и статистика фирм: Учебник /В.Е. Адамов, С.Д. Ильенкова, Т.П., с.189.
8. Сиротина и др.; Под ред. д-ра экон. наук, проф. С.Д. Ильенковой. –М.:Финансы и статистика, 2007 г.,267.
9. Брызгалин А.В., Берник В.Р., Головкин А.Н. “ Профессиональный комментарий к Положению о составе затрат. 2-е издание” Москва 2008 г., с.174.
10. “Состав затрат, включаемых в себестоимость продукции” Сост. Рябова Р.И.– 4-е издание Москва 2008 г. , с.162.
11. Шнайдерман Т.А. “Состав и учет затрат, включаемых в себестоимость”,Москва 2008 г. , с.233.
12. Бухгалтерское приложение «Экономика и жизнь», еженедельник №2 январь,2008, с.54.
13. Соколов Я.В. Бухгалтерский учет: от истоков до наших дней: Учеб.пособие для вузов . М.: Аудит, ЮНИТИ, 2006.,с.356.
14. Соколов Я.В . Основы теории бухгалтерского учета. М.: Финансы и статистика, 2000. , с.171.
15. Стратегия и тактика антикризисного управления фирмой. / Под ред. А.П. Градова и Б.И. Кузина. СПБ.: Специальная литература, 2006. ,с.108.
16. Финансовый менеджмент. Компьютерный практикум: Учебное пособие / Под ред. проф. Ковалева В.В,проф. Ирикова В.А. М.: Финансы и статистика, 2008. ,с.87.
17. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Мн.: Вышейшая школа, 2005. , с.412.
18. Ковалев А.И., Войленко В.В. Маркетинговый анализ. М.: Центр экономики и маркетинга,2006. , с.255.
19. Ковалев В.В. Диагностика банкротства. М.: АО "Финстатинформ", 2005. , с.175.
20. . Козлова О.И. и др.Оценка кредитоспособности предприятий. М.: АО "АРГо" , 2003. , с. 162.
21. Шабалин Е.М., Кричевский Н.А., Карп М.В. Как избежать банкротства. М.: ИНФРА - М, 2006. , с.167.
22. Стоянова Е. Финансовый менеджмент. М.: Перспектива, 2004. , с.334.
23. Шишкин А.П. и др. Бухгалтерский учет и финансовый анализ на коммерческих предприятиях: практическое руководство, М.: АОЛ "Финстатиформ", 2005. ,с.463.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение