Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2011 в 18:01, курсовая работа
На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания – самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы. Динамичная жизнь американского общества не может позволить тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, — ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Великое множество чипсов, хлопьев, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов — это все снеки.
Введение.....................................................................................................3
1. Краткая характеристика рынка готовой продукции...................................6
2. Характеристика сырья, используемого для переработки
Требования к качеству сырья....................................................................8
3. Подготовка сырья к переработке.............................................................17
4. Анализ, существующих технологический схем производства...................19
5. Выбор оптимальной технологической схемы
с подбором оборудования.......................................................................22
6. Расчёт потребности в сырье. Расчёт на заданную
производительность...............................................................................26
7. Технохимический контроль производства..............................................28
8. График работы линии, с учётом ритмичности
поступления сырья.................................................................................35
Заключение.............................................................................................................37
Библиографический список..................................................................................38
А
какие же требования к самому сухому
картофельному пюре, который и является
основным составляющим ингредиентом картофельных
чипсов. По ОСТ 10-12-86, следующие:
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Сыпучее с наличием единичных легко рассыпающихся комочков |
| Вкус и запах пюре | Свойственные картофельному
пюре, без
посторонних привкуса и запаха |
| Консистенция пюре | Однородная, свойственная
картофельному
пюре, без выраженной клейкости |
| Цвет продукта | Белый, желтый, кремовый оттенок свойственный сортам картофеля |
| Размер
частиц сухого картофельного пюре, мм:
крупки хлопьев по наибольшему
измерению гранул диаметр длина |
Не более 2 0,8-10 (допускается
наличие до 5% хлопьев размером
менее 0,8 мм) 3 20 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, % | Не более 0, 015 |
| Массовая доля влаги, % | Не более 12 |
| Массовая доля минеральных примесей, % | Не более 0,01 |
| Массовая доля металлопримесей, % | Не более 0, 0003 |
| Заражённость вредителями хлебных запасов | Не допускается |
В производстве картофельных чипсов также используется вода питьевая. Вода питьевая (ГОСТ 2874-82) должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
По
микробиологическим показателям и
концентрация химических веществ, встречающихся
в природных водах или добавляемых
к воде в процессе ее обработки, не должны
превышать нормативов:
| Наименование показателя | Норматив |
| Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более | 100 |
| Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более | 3 |
| Наименование химического вещества | Норматив |
| Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более | 0,5 |
| Бериллий (Be), мг/дм3, не более | 0,0002 |
| Молибден (Мо), мг/дм3, не более | 0,25 |
| Мышьяк (As), мг/дм3, не более | 0,05 |
| Нитраты (NO3), мг/дм3, не более | 45,0 |
| Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более | 2,0 |
| Свинец (Рb), мг/дм3, не более | 0,03 |
| Селен (Se), мг/дм3, не более | 0,01 |
| Стронций (Sr), мг/дм3, не более | 7,0 |
| Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов: I и II, III, IV | 1,5; 1,2; 0,7 |
| Наименование показателя | Норматив |
| Водородный показатель, рН | 6,0-9,0 |
| Железо (Fe), мг/дм3, не более | 0,3 |
| Жесткость общая, моль/м3, не более | 7,0 |
| Марганец (Мn), мг/дм3, не более | 0,1 |
| Медь (Сu2+), мг/дм3, не более | 1,0 |
| Полифосфаты остаточные (РO3-4), мг/дм3, не более | 3,5 |
| Сульфаты (SO4--), мг/дм3, не более | 500 |
| Сухой остаток, мг/дм3, не более | 1000 |
| Хлориды (Сl-), мг/дм3, не более | 350 |
| Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более | 5,0 |
Органолептические
свойства воды должны соответствовать
требованиям, указанным ниже:
| Наименование показателя | Норматив |
| Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более | 2 |
| Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более | 2 |
| Цветность, градусы, не более | 20 |
| Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более | 1,5 |
В
производству картофелепродуктов применяется
крахмал высшего и І сорта. По органолептическим
и физико-химическим показателям крахмал
картофельный должен соответствовать
следующим требованиям (ГОСТ 7699-78):
| Наименование показателя | Характеристика сорта и норма | |
| высший | первый | |
| Цвет | Белый с кристаллическим блеском | Белый |
| Запах | Свойственный крахмалу, без постороннего запаха | |
| Массовая доля влаги, % | 17-20 | 17-20 |
| Массовая
доля общей золы (в пересчёте на
сухое вещество), %, не более
в том числе золы (песка), нерастворимой в 10% растворе НСl |
0,35 0,05 |
0,50 0,10 |
| Кислотность - расход 0,1Н раствора NaOH на нейтрализацию100 г сухого вещества, мл, не более | 10 | 14 |
| Число крапин на 1 дм3 поверхности крахмала при рассмотрении невооружённым глазом, шт., не более | 280 | 700 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,005 | 0,005 |
| Примеси других видов крахмала | Не допускаются | |
В
производстве картофелепродуктов используют
соль поваренную не ниже І сорта
и помолов №0 и 1, удовлетворяющую
следующим требованиям ГОСТ Р 51574-2000:
| Наименование показателя | Характеристика сорта | ||
| экстра и высшего | первого и второго | ||
| Внешний вид | Кристаллический
сыпучий продукт. Не допускается
наличия посторонних | ||
| Вкус | Солёный, без постороннего привкуса | ||
| Цвет | Белый | Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли | |
| Запах | Без посторонних запахов | ||
| Наименование показателя | Норма в пересчёте на сухое вещество для сорта | |||
| экстра | высшего | первого | второго | |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не менее | 99,70 | 98,40 | 97,70 | 97,00 |
| Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более | 0,03 | 0,16 | 0,45 | 0,85 |
| Массовая
доля влаги, %, не более, для соли:
выварочной каменной самосадочной и садочной |
0,10 - - |
0,70 0,35 3,20 |
0,70 0,35 4,00 |
- 0,35 5,00 |
| рН раствора | 6,5-8,0 | Не нормируется | ||
При
изготовление чипсов картофельных применяется
только подсолнечное рафинированное масло
(дезодорированное и недезодорированное),
отвечающее следующим требованиям
ГОСТ 1129-93:
| Наименование показателя | Характеристика масла | ||||
| дезодорированное, марки | недезодорированное | ||||
| Д | П | ||||
| Прозрачность | Прозрачное, без осадка | ||||
| Запах и вкус | Без запах,
вкус обезличенного масла или
с приятными слабо- |
Свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи | |||
| Цветное число, мг йода, не более | 10 | 12 | |||
| Кислотное число, мг КОН/г, не более | 0,36 | 0,4 | 0,4 | ||
| Йодное число г, J2/100г | 125 | - | |||
| Массовая доля неомыляемых веществ, %, не более | 1,0 | - | |||
| Массовая доля нежировых примесей, %, не более | Отсутствие | ||||
| Массовая доля форфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчёте на стеароолеолецитин | Отсутствие | ||||
| Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более | 0,10 | 0,10 | |||
| Температура вспышки экстракционного масла, оС, не ниже | 234 | 225 | |||
Подготовка сырья к переработке
Промышленная
переработка картофеля с каждым
годом играет всё большую роль
в обеспечении населения
Информация о работе Технологическая линия по производству картофельных чипсов мощностью 0,5 т/сутки