Микробиология молочных изделий

Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать  сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии. 

Ацидофилин

Ацидофилин (ацидофильное молоко) получают путем  сквашивания пастеризованного молока ацидофильными палочками, которые  выделяют из кишечника грудных детей. У него особая консистенция: он сметанообразный, иногда тягучий. Ацидофилин полезен  при лечении желудочно-кишечных заболеваний и отравлений. 

Творог

Творог— кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания  молока с последующим удалением  сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К  полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу  свертывания белков молока творог разделяют  на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием  молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в  молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для  свертывания белков молока применяют  одновременно сычужный фермент (или  пепсин) и закваски молочнокислых  бактерий.

Производственный  процесс изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны. В ваннах поддерживается определенная температура, которая  необходима для нормального протекания процессов. В теплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время  в ванне образуется творожное  зерно, которое образует монолит (белки  молока коагулируют и выпадают в  осадок, образуя липкую массу). При  этом начинает выделяться творожная  сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость — побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный  монолит разрезается струнами на мелки кусочки для того, чтобы  увеличить площадь поверхности  и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. Венчает технологический  процесс расфасовка творога.

Слова «творог» и «сыр» в русском  языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых  других славянских языках слово «сир»  означает как собственно сыр, так  и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось  из творога, называлось «сырным» (например, сырники).

Белок творога является «полноценным»  и содержит в себе все незаменимые  аминокислоты. Степень усвояемости  организмом человека белка творога  немного выше, чем белка мяса.

Простокваша

Простокваша — кисломолочный диетический  продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления  простокваши лежит сквашивание  пастеризованного молока на чистых культурах  молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой  усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник. 

Сыр

Сыр —  пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых  бактерий или путём плавления  различных молочных продуктов и  сырья немолочного происхождения  с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним  из самых «дурно пахнущих». Обычно сыр  светло-жёлтого цвета, бывает как  с глазка́ми, так и без них.

По использованию  плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты  плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему  объёму сине-зелёной плесенью (так  называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола. 
 

5. Заключение.

В нашей  стране кисломолочные продукты особенно широко стали применять с начала XX в., когда И. И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность макроорганизма. Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, подавляющие развитие кроме нежелательной микрофлоры кишечника также возбудителя туберкулеза, стафилококков и других микроорганизмов. Антибиотические вещества могут образовывать ацидофильная палочка, молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и др.

Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Под действием молочной кислоты  казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость  кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч  усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко — на 32 %.

В таких  кисломолочных продуктах, как кефир  и простокваша, содержатся жирорастворимые  витамины А, D, Е, которые накапливаются в результате жизнедеятельности бактерий. Творог и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека. Кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко содержат диоксид углерода и молочную кислоту, следы алкоголя, которые оказывают сильное секреторное воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи.

Кисломолочные продукты содержат в достаточном  количестве незаменимые легкоусвояемые аминокислоты.

В связи  с широким применением антибиотиков в медицине повысилась роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и  бифидобактерии. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками. 
 
 
 
 

6. Список  используемой литературы.

1. Степаненко П.  П. Микробиология  молока и молочных  продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.

2. Банникова Л.А., Королева  Н.С., Семенихина В.Ф.  Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

3. http://www.3vozrast.ru