Современные методы исследования микробной клетки

- надзор в сфере обращения  пищевых продуктов;

- надзор за условиями воспитания  и обучения;

-организация и проведение санитарно-эпидемиологических  экспертиз и оформление санитарно-эпидемиологических  заключений.

Специалисты отдела дают юридическим  и физическим лицам разъяснения  и консультации по вопросам,отнесенным к их компетенции;организуют и проводят конференции,совещания,семинары по вопросам обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения,участвуют в их работе.

 

5. Особенности питания  детей и подростков.Зависимость  норм питания о возраста,пола, массы тела. Значение основных пищевых веществ для растущего организма.Режим питания детей и подростков

 

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей.Ткани  организма детей на 25 % состоят  из белков, жиров,углеводов,минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в1,5—2 раза быстрее,чем у взрослого человека. В организме детей и подростков,в связи с их ростом и развитием,процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией.В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки(ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека составляет:до 1 года — 100; от1 до 3 лет - 100-90; 4-6 лет- 90-80; 7-10 лет - 80-70; 11—13 лет— 70—65; 14—17 лет — 65—45;взрослых людей— 45.

Для нормального физического и  умственного развития детей и  подростков необходимо полноценное  сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его  возраста.Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10 % выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма.Соотношение белков, жиров,углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять1:1:4. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов разработаны Институтом питания АМН и показаны в табл.

Потребность в пищевых веществах  у детей обратно пропорциональна  их возрасту,так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей  и подростков уделяют содержанию белка и его аминокислотному  составу как основному пластическому  материалу, из которого строятся новые  клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внугренней секреции.

Суточная потребность в белке  зависит от возраста ребенка. На 1кг массы тела необходимо белка: детям в возрасте от1 года до 3 лет— 4 г; 4-6 лет - 4-3,5 г; 7-10лет - 3 г; 11-13 лет -2,5-2 г; 14-17 лет — 2—1,5 г.

 

 

Белок животного происхождения  должен составлять у детей младшего возраста 65—70 %, школьного —60 % суточной нормы этого пищевого вещества. По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Для детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматривать не менее 600 мл молока, а школьного возраста — не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков должны входить мясо, рыба, яйца,— продукты,содержащие полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического,энергетического материала,снабжают организм витаминамиA, D, Е, фосфатидами,полиненасыщенными жирными кислотами,необходимыми для развития растущего организма.Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное масло.Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке.Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее30%. При недостаточном потреблении жиров у детей снижается сопротивляемость к болезням,замедляется рост.

У детей отмечается повышенная мышечная активность,в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять10—15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение имеют легкоусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды,соки, молоко,сахар, печенье,конфеты, варенье.Количество Сахаров должно составлять25% общего количества углеводов.Однако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ,ожирению, снижению устойчивости организма к инфекциям.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена.

Особое значение в питании детей  и подростков имеют витаминыA, D как  факторы роста. Источниками этих витаминов служат молоко,мясо, яйца, рыбий жир. В моркови,помидорах,абрикосах  содержится провитамин А - каротин. Витамин С с витаминами групп В стимулирует процесс роста,повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в детском  организме обеспечивают процесс  роста и развития тканей, костной  и нервной системы,мозга, зубов,мышц. Особое значение имеют кальций и фосфор,суточная потребность в которых составляет:Са - 0,5-1,2 г, Р - 0,4-1,8 г.Содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах,мясе, рыбе, яйцах,овсяной крупе.Соли железа участвуют в кроветворении,и в случае недостатка этого элемента в

питании детям  рекомендуют гематоген.Суточная потребность  детей и подростков в железе и  других минеральных веществах указана  в табл.5.

Потребности детей  первого года жизни в энергии, белке,жире, углеводах даны в расчете  г/кг массы тела.В скобках указана потребность в линоленовой кислоте (г/кг массы тела).

Величины потребностей в белке даны для вскармливания  детей материнским молоком или  заменителем женского молока с биологической  ценностью (БЦ)белкового компонента более 80 %; при вскармливание молочными продуктами с БЦ менее 80 %,указанные величины необходимо увеличить на20-25 %.

 

Таблица Нормы физиологических потребностей для детей и подростков(в день)

 

Магний участвует  в формировании ферментных систем, углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен,йод способствует нормальной функции щитовидной железы, фтор— построению зубов.

Потребность детей  и подростков в воде больше,чем  взрослых,и составляет на 1 кг массы  тела: 1—3 года— 100 мл, 4—6 лет —60 мл, 7—17 лет — 50 мл(у взрослых —40 мл).

 

Список  литературы

 

Закон РФ "О  качестве и безопасности пищевых  продуктов" от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (ред. от 31.03.2006 № 45-ФЗ);

Постановление Правительства Российской Федерации "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" от 15. 08.1997 г. № 1036 (ред.21.05.2001, № 389)

СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья" с изменениями от 01.04.2003 г.

СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов"

Лемеза Н.А. Биология. / Лемеза Н.А., Камлюк Л.В., Лисов Н.Д. - М.: Айрис-пресс, 2005.

Румянцев Г.И. Гигиена: Учебник для вузов. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

Грин Н., Стаут  У., Тейлор Д. Биология: В 3-х т. Т. 2// Под  ред. Р.Сопера. - М.: Мир, 2003. - 325с.

Гриневич А.Г., Босенко А.М. Техническая микробиология. - М.: Феникс, 2001. - 168с.

. Жарикова Г.  Г., Казьмина А. О. Микробиология, маниатрия и гигиена пищевых продуктов: Практикум. — М.: Гелан, 2004.

Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных  товаров. – М.: Академия, 2006.

Кретович В.Л. Основы биохимии растений. - М.: Наука, 2007.

Марри Р., Греннер  Д., Мейес П. и др. Биохимия человека: Перевод с английского. – М.: Мир, 2004.

Мюллер Г. Микробиология  продуктов растительного происхождения. — М.: Пищевая промышленность, 2006.

Современная микробиология. Прокариоты: В 2-х томах. Пер. с англ./Под  ред. Й. Ленглера, Г. Древса, Г. Шлегеля. — М.: Мир, 2005.

№ 98

2. Электронная  микроскопия

С изобретением электронного микроскопа (1933) началась новая эпоха в изучении строения клетки. Современный электронный  микроскоп имеет разрешающую  способность до 4 А, и с его помощью  удалось рассмотреть много новых важных органоидов клетки, которые при изучении в световом микроскопе казались просто бесструктурными участками.

Основное отличие  электронного микроскопа от светового  заключается в том, что в нем  вместо света используется быстрый  поток электронов, а стеклянные линзы заменены электромагнитными полями.

Схема движения электронов в электронном микроскопе изображена на рисунке. Источником электронов, т. е. катодом, служит вольфрамовая нить, нагреваемая электрическим током  до раскаленного состояния. Пучок электронов, вылетающих из раскаленной вольфрамовой нити, направляется к аноду. Движение электронов от катода к аноду осуществляется под ускоряющим воздействием разности потенциалов.

В центре анода  имеется небольшое отверстие. Сквозь него проходят электроны, и пучок их фокусируется магнитной катушкой, играющей роль конденсорной линзы, которая направляет его на объект.

Когда пучок  электронов уже прошел через объект, изображение его увеличивается  с помощью второй магнитной катушки, которая действует, как линза объектива; затем пучок электронов проходит через третью магнитную катушку, действующую в качестве окуляра или проекционной линзы и увеличивающую уже полученное изображение объекта.

Окончательное изображение объекта можно наблюдать  глазом на специальном флуоресцирующем экране или же фотографировать.

Для электронномикроскопического  исследования пригодны только препараты  фиксированных клеток, подвергнутых очень сложной предварительной  обработке. Живые клетки с помощью  электронного микроскопа пока еще не исследуются. Причина этого заключается в том, что свободное движение электронов в микроскопе достигается только в достаточно высоком вакууме, а живые клетки, содержащие значительное количество воды, сильно повреждаются при помещении их в вакуум. Кроме того, живые клетки повреждаются и при облучении интенсивным потоком электронов.

Электронный микроскоп  особенно широко стал применяться для  биологических исследований в последние 10-15 лет и неизмеримо расширил возможности  изучения тончайших деталей строения клетки. 

Цитохимические  или гистохимические методы

Совершенно  четкой и определенной границы между  общими методами окрашивания и цитохимическими  реакциями провести нельзя. Однако если задачу большинства общих методов  окрашивания составляет выявление  разнообразных клеточных структур и они неспецифичны для каких-либо определенных химических веществ, то цель цитохимических реакций заключается в определении именно химических веществ и их локализации в клетке. Поэтому для цитохимических реакций пригодны лишь те методы фиксации, которые позволяют фиксировать и осаждать химические вещества в тех местах, где они располагаются в живых клетках. После фиксации химические вещества должны быть в таком состоянии, чтобы они не растворялись при дальнейшей обработке, не выходили бы из клетки и не меняли бы своего положения в пределах клетки.

Для цитохимических исследований пригодны препараты клеток, фиксированных всеми указанными выше фиксаторами, причем каждый раз  фиксатор выбирается в соответствии с тем, какое вещество должно быть выявлено. Пригодны также срезы свежезамороженных тканей, мазки, пленки эпителия, а также материал, подвергнутый лиофилизации.

С помощью цитохимических реакций можно прежде всего выявить  все основные неорганические компоненты клетки: К, Na, Fe, Са, Си, Р, Hg, S, N и др. Выявление неорганических компонентов осуществляется широко известными из неорганической химии, но несколько видоизмененными в применении к биологическим объектам реакциями.

Белки. Белковые компоненты клеток можно определить, применяя многочисленные методы, большинство которых основано на определении отдельных аминокислот и реактивных групп, входящих в состав белковой молекулы. К числу таких методов относятся: ксантопротеиновая реакция, указывающая на присутствие в белке тирозина, феннлаланина, триптофана; реакция Мил-лона на присутствие тирозина; реакция Серра на аргинин; реакция тетразоииевого сочетания на тирозин, триптофан и гистидин и реакции на выявление сульфгидрильных (-SH), дисульфидных (S-S), аминогрупп (NH2) и других реактивных групп белковых молекул. Окрашивание белков кислотными и основными красителями при разных значениях рН позволяет определить кислые и основные белки (например, гистоны).

Нуклеиновые кислоты. Цитохимические методы по выявлению  нуклеиновых кислот основаны на реакциях трех основных компонентов; фосфорной кислоты, углеводов и оснований. Один из методов окраски, который вместе с тем представляет и пример цитохимической реакции, уже был упомянут выше,-- это окраска метиловым зеленым -- пиронином по Браше. Основу этой реакции составляет способность метилового зеленого и пиронина давать солеобразные соединения с фосфорной кислотой, входящей в состав молекул нуклеиновых кислот. К такому же типу реакций относится окраска нуклеиновых кислот галлоцианином, который окрашивает и ДИК и РНК в серовато-синий цвет. Обе реакции не обладают достаточной степенью специфичности и требуют обязательного применения контроля, т. е. обработки препаратов ферментами; дезоксирибонуклеазой и рибонуклеазой. После действия первого фермента на препаратах не выявляется ДНК, а рибонуклеаза удаляет из клеток РНК, которая после обработки также не выявляется на контрольных препаратах.

Один из высокоспецифичных  методов определения ДНК на мазках, тотальных препаратах и срезах представляет нуклеальная реакция Фельгена. Эта реакция включает два этапа: 1) гидролиз в 1 /V растворе HCI, цель которого -- превращение дезоксирибозы -- составной части молекулы ДНК в альдегид и 2) окрашивание в реактиве Шиффа (фуксин-сернистая кислота), обладающем высокой степенью чувствительности к альдегидам. Соединяясь с бесцветной фуксин-сернистой кислотой, альдегиды переводят ее в соединение, окрашенное в яркий красно-фиолетовый цвет.