Отчет по практике в ООО «Гаврош»

 

Проанализировав ассортимент  блюд по широте, насыщенности и глубине,   можно сделать вывод, что ресторану  необходимо разнообразить наименование блюд в каждой категории. Также ресторану следует предлагать новые фирменные  блюда французской кухни, и этим привлекать потребителей.

Можно отметить, что ресторан «Гаврош», помимо основного меню, предлагает своим гостям меню завтраков, бизнес-ланчи. Естественно, что разнообразие блюд в меню не единственный залог успешной работы ресторана, необходимо следить за качеством продукции. «Гаврош» имеет налаженные связи с поставщиками и ведет четкий контроль за качеством поставляемых продуктов. Квалифицированный персонал кухни следит за личной гигиеной и чистотой рабочего места. Все это позволяет предлагать своим гостям только качественные и вкусные блюда.

Ценовая политика состоит  в том, что предприятие устанавливает цены на таком уровне и так изменяет их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы обеспечить достижение краткосрочных и долгосрочных целей.   Для ценообразования в ресторан «Гаврош» используется стратегия ориентации на конкурентов. Мониторинг цен конкурентов показал, что цены в ресторане «Гаврош» конкурентоспособные.  Можно также отметить, что по многим позициям ресторан «Гаврош» является ценовым лидером (овощные салаты и салаты с мясом птицы, супы, горячие блюда из мяса, гарниры, десерты) (см. табл.16).

Таблица 16 - Мониторинг цен конкурентов

Наименование блюд	Цена
	Ресторан«Гаврош»	12 стульев		Безухов	Папаша Билли	Пяткинъ	Тюбетейка	Lа Cantinetta
Салаты:
овощные	от 130 до 295 руб.	от 135 до 260 руб.		от 140 до 283 руб.	от 185 до 225 руб.	160 руб.	от 135 до 165 руб.	от 190 до 260 руб.
ыс рыбой	от 190 до 350 руб.	от 157 до 380 руб.		от 146 до 260 руб.	от 265 до 315 руб.	от 110 до 170 руб.	230 руб.
с с птицей	от 150 до 270 руб.	от 187 до 275 руб.		от 154 до 268 руб.	от 195 до 205 руб.	220 руб.	195 руб.	от 235 до 250 руб.
с с мясом	230 руб.	от 130 до 260 руб.		от 125 до 250 руб.	от 185 до 295 руб.	от 120 до 230 руб.	от 175 до 225 руб.	240 руб.
Закуски	от 100 до 490 руб.	от 124 до 534 руб.		от 115 до 527 руб.	от 165 до 505 руб.	от 90 до 390 руб.	от 105 до 780 руб.	от 210 до 610 руб.
Супы	от 90 до 150 руб.	от 117 до 275 руб.		от 125 до 250 руб.	от 125 до 225 руб.	от 130 до 280 руб.	от 145 до 255 руб.	от 155 до 380 руб.
Горячие блюда:
рыба	от 190 до 480 руб.	от 230 до 558 руб.	от 200 до 532 руб.		от 325 до 565 руб.	от 150 до 540 руб.	от 255 до 395 руб.	от 210 до 530 руб.
мясо	от 190 до 590 руб.	от 200 до 654 руб.	от 195 до 628 руб.		от 215 до 695 руб.	от 180 до 630 руб.	от 190 до 330 руб.	от 210 до 450 руб.
птица	от 230 до 370 руб.	от 253 до 415 руб.	от 246 до 386 руб.		от 205 до 305 руб.	от 220 до 360 руб.	от 185 до 265 руб.
Гарниры	от 40 до 160 руб.	от 60 до 164 руб.	от 50 до 100 руб.		от 45 до 95 руб.	__	от 60 до 95 руб.	от 80 до 170 руб.
Десерты	от 35 до 250 руб.	от 50 до 270 руб.	от 45 до 260 руб.		135 руб.	от 50 до 150 руб.	от 85 до 300 руб.	от 30 до 200 руб.

 

В ресторане «Гаврош» действует также единая система скидок, принятая для всех ресторанов ГК «ПИР». Скидки предоставляются гостям, которые в течение шести месяцев соберут чеки одного заведения на сумму двадцать пять тысяч рублей.  Гостю выдается именная карта  этого ресторана, которая будет действовать во всех ресторанах ГК «ПИР». Скидка составляет  10%

 

           5.4.Организация обслуживания на предприятии

 

Улица Рождественская, на которой располагается ресторан «Гаврош» - сплошная цепь кафе и ресторанов, изредка перемежающихся витринами фирменных магазинов и офисами крупных фирм.  Это выгодное месторасположение, так как потребители данной услуги всегда ищут для себя более комфортное и приятное место отдыха, а, следовательно, гости конкурентов могут стать постоянными гостями ресторана «Гаврош».

Месторасположение ресторана,  на наш взгляд, выбрано достаточно удачно. Ресторан расположен в туристическом районе, что является возможностью привлечения туристических групп.

В успешном развитии ресторана  огромную роль играет как удачное месторасположение, так и внутренний дизайн ресторана.

У каждого заведения, будь то небольшое кафе или огромный ресторан, должно быть свое «лицо». Каждая мелочь должна работать на создание определенной атмосферы. Ресторан «Гаврош» просторный -  два этажа, три зала и зимняя терраса. Интерьер выдержан в традиционном для таких заведений стиле: бордовые и зеленые кожаные диваны, венские стулья, небольшие столики, деревянные панели на стенах, керамическая плитка на полу. На стенах – фотографии и постеры из Франции. Все это помогает гостям французского ресторана «Гаврош» окунуться в традиции Франции.

Персонал на рынке  ресторанных услуг  имеет очень  большое значение. От умения продавать  во многом зависит сумма среднего чека заведения. На  наш взгляд, в  ресторане «Гаврош» есть ряд проблем, связанных с работой персонала.

Во-первых, персонал должен быть хорошо обучен. Это стоит денег, которые руководство ресторана  не готово тратить. Обучение персонал проходит во время практики, т.е. непосредственно  на работе, и учится на своих же ошибках. Единственным этапом обучения является 10 – минутное чтение стандартов обслуживания.

Во-вторых, огромная текучка  обслуживающего персонала ресторана.  Работа официанта, бармена не престижна  и мало оплачиваема. В этой связи  большинство из них рассматривают свое место как временное.

В-третьих, руководству  не удается создать команду, нацеленную на успех, грамотно организовать продажи  и качественное обслуживание. В  работе ресторана заметно не столько  отсутствие мотивации обслуживающего персонала, сколько присутствие демотивации.

Имидж ресторана зависит  в первую очередь от сервиса, и  лишь во вторую - от всего остального. Ни изысканная кухня, ни оригинальный дизайн помещения, ни разнообразное  меню, ни даже демократичные цены - не смогут компенсировать недостаточно высокое качество обслуживания.

Организация обслуживания посетителей в ресторане включает встречу посетителей; прием заказа; получение заказанной продукции; подачу заказанных закусок, блюд, напитков; расчет с посетителями.

Рассмотрим организацию обслуживания во французском ресторане «Гаврош» по этим параметрам.

Встречу гостей осуществляет хостес согласно стандарту обслуживания. Он включает следующие требования:

• радушное приветствие, оценка настроения гостей и предпочитаемого стиля отдыха;
• создание и поддержание доброжелательной атмосферы, атмосферы гостеприимства в ресторане, непринужденного общения с гостями;
• проведение экскурсии для гостей по залам ресторана;
• консультирование гостей и представление необходимой информации с тем, чтобы помочь выбрать наиболее удобное и комфортное место в зале;
• предложение меню и представление необходимой информации по нему, если гость просит принести что-то сразу – записать информацию и передать ее официанту, который будет обслуживать.

Дальнейшим обслуживанием гостя занимается официант. Большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана, играет внешний вид официанта.

        Все официанты ресторана «Гаврош»  имеют стандартную форму, соответствующую  концепции ресторана. Успешная работа официанта зависит, в первую очередь, от личного контакта с гостем. Официанты в ресторане всегда дружелюбны и вежливы. Знание меню позволяет официантам давать советы по поводу того или иного блюда, а также предлагать альтернативы.

Подводя итоги, можно говорить о том, что  ресторан «Гаврош» имеет большой потенциал для успешной работы на  нижегородском рынке ресторанных услуг. Ресторан имеет конкурентное преимущество в области цен, и за короткое время существования уже успело завоевать свой круг гостей. Также можно говорить о постоянном обновлении меню, что способствует привлечению новых гостей.

Естественно, что у  ресторана есть  также ряд проблем.

Во- первых, это проблемы, связанные с организацией работы персонала. В ресторане существуют явные проблемы с персоналом – неквалифицированность рабочего персонала, текучка, отсутствие обучения персонала.

Во-вторых, отсутствие эффективного маркетинга в ресторане.

И в-третьих, малая узнаваемость имиджа ресторана, отсутствие планомерной  и эффективной системы продвижения.

Для того, чтобы улучшить свои позиции, необходим комплексный  подход. Следует применять методику маркетингового планирования, разработать  стратегический и тактический маркетинг.

 

5.5.Оценка эффективности  коммерческой деятельности

 

Рентабельность отражает степень прибыльности работы предприятия. На конец отчетного периода рентабельность всех активов снизилась на 7,7% и прибыль составила 12 копеек на вложенный рубль. Рентабельность собственного капитала повысилась на 50%, капитал принес 12 коп. прибыли на 1 рубль вложенного собственного капитала. 1 рубль оборотного капитала принес 50 копеек.

 

 

 

 

 

Таблица 17 - Показатели рентабельности

 

Наименование показателя	Как рассчитывается	Аналогичный период предыдущего  года	Отчетный период	Абсолютные изменения	Относительные изменения, %
Рентабельность всех активов		0,13	0,12	-0,01	-7,7
Рентабельность собственного капитала		0,08	0,12	0,04	50
Коэффициент рентабельности оборотного капитала		0,35	0,5	0,15	42,8

 

На конец отчетного  периода рентабельность всех активов снизилась на 7,7% и прибыль составила 12 копеек на вложенный рубль. Рентабельность собственного капитала повысилась на 50%, капитал принес 12 коп. прибыли на 1 рубль вложенного собственного капитала. 1 рубль оборотного капитала принес 50 копеек.

Ресторан «Гаврош» можно считать платежеспособным предприятием, так как все имеющиеся задолженности могут быть погашены меньше чем за 3 месяца.

Предприятие имеет финансовую устойчивость, так как собственный капитал составляет 78% в начале года и 82% в конце. Заемный капитал в валюте баланса составил на начало года 22% и 18% на конец года.

Существует положительная  динамика коэффициента финансовой обеспеченности, а именно увеличение данного показателя на 164,28%.

Все коэффициенты оборачиваемости  увеличиваются, при этом количество дней нахождения средств в обороте уменьшается.

На конец отчетного  периода рентабельность всех активов  снизилась на 7,7% и прибыль составила 12 копеек на вложенный рубль. Рентабельность собственного капитала повысилась на 50%, капитал принес 12 коп. прибыли на 1 рубль вложенного собственного капитала. 1 рубль оборотного капитала принес 50 копеек.

Следует отметить проблемы  организации в области экономического и финансового состояния:

• увеличение дебиторской задолженности;
• отсутствие достаточных денежных средств для покрытия краткосрочных обязательств;
• увеличение запасов, требующих денежных вложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Объектом исследования  в период прохождения производственной практики выбран ресторан   «Гаврош» (юридическое название ООО «Гаврош»), который является  тематическим рестораном ГК «ПИР». В процессе ее прохождения был собран  практический материал, проведены маркетинговые исследования потребителей.

 Миссия ресторана сформулирована так: «Французский ресторан «Гаврош» предлагает бескомпромиссное качество, соответствующую атмосферу и меню по любому случаю: ужин с друзьями, деловая встреча, день рождения или свадьба. Трудно было бы найти в Нижнем Новгороде более спокойные и в то же время утонченные декорации для встречи и меню в лучших французских традициях, отвечающие самым изощренным вкусам».

Руководство организаций  осуществляется в соответствии с  регламентами управления, структурой управления и информационными потоками, сложившимися в соответствии с имеющимся документооборотом.

Организационно-правовая форма ООО «Гаврош» - общество с  ограниченной ответственностью. В управлении  предприятием используется линейно-функциональная структура управления. В штате предприятия работают 77 сотрудников.

        Управление персоналом  анализируется с точки зрения системы организации работы персонала, его структуры, стимулирования труда.

Изучена информационная система предприятия и даны рекомендации по ее совершенствованию. На предприятии необходимо установление единой информационной системы, оснащенной современной вычислительной техникой и программными обеспечениями.

Предприятие имеет финансовую устойчивость, так как собственный капитал составляет 78% в начале года и 82% в конце. Заемный капитал в валюте баланса составил на начало года 22% и 18% на конец года. Следует отметить проблемы  организации в области экономического и финансового состояния: увеличение дебиторской задолженности; отсутствие достаточных денежных средств для покрытия краткосрочных обязательств; увеличение запасов, требующих денежных вложений.