Ферментные препараты и их применение в пищевой промышленности
Реферат, 15 Октября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Биохимические процессы протекают при участии ферментов имеют большое практическое значение, так как лежат в основе технологий получения сыра, хлеба и хлебобулочных изделий, вина, пива, чая, аминокислот, органических кислот, витаминов и антибиотиков. Эти процессы играют важную роль при хранении пищевого сырья и готовой продукции (зерна, плодов, овощей, жира, жиросодержащих продуктов и др.). Зная характер протекания биохимических процессов в пищевом сырье, можно установить особенности процесса, определить дефекты данной партии сырья, наметить наиболее правильный режим технологического процесса.
Содержание
Введение………………………………………………………………………………3
Ферменты в пищевых технологиях………………………………………………......4
Применение ферментных препаратов в пищевых технологиях…………………...7
Производство молочных продуктов………………………………………………...14
Сыроварение………………………………………………………………………….15
Заключение…………………………………………………………………………....18
Список использованной литературы………………………………………………..19
Работа содержит 1 файл
реферат.docx
— 52.53 Кб (Скачать)Каждому ингредиенту присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е.
Для улучшения контроля над применением пищевых добавок была разработана следующая классификация:
- E100-E182 – красители - усиливают или восстанавливают цвет продукта;
- E200-E299 – консерванты– увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков;
- E300-E399 – антиокислители – защищают продукты от окисления;
- E400-E499 – стабилизаторы - сохраняют необходимую консистенцию продуктов, загустители - повышают вязкость;
- E500-E599 - эмульгаторы - создают однородную смесь, например, масла и воды;
- E600-E699 - усилители вкуса и аромата;
- Е700 - Е800 - запасные индексы;
- E900-E999 – пеногасители - предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид.
Глазирователи,
подсластители, разрыхлители,
регуляторы кислотности
входят во все указанные группы, а так
же в новую группу E1000.
Среди пищевых добавок выделяют:
- Очень опасные:
E123 E510 E513E E527
- Опасные:
E102 E110 E120 E124 E127 E129 E155 E180 E201 E220 E222 E223 E224 E228 E233 E242 E400 E401 E402 E403 E404 E405 E501 E503 E620 E636 E637
- Канцерогенные:
E131 E142 E153 E210 E212 E213 E214 E215 E216 E219 E230 E240 E249 E280 E281 E282 E283 E310 E954
- Вызывают расстройство желудка:
E338 E339 E340 E341 E343 E450 E461 E462 E463 E465 E466
- Вызывают кожные заболевания:
E151 E160 E231 E232 E239 E311 E312 E320 E907 E951 E1105
- Вызывают расстройство кишечника:
E154 E626 E627 E628 E629 E630 E631 E632 E633 E634 E635
- Влияют на давление:
E154 E250 E252
- Опасные для детей:
E270
- Запрещенные:
E103 E105 E111 E121 E123 E125 E126 E130 E152 E211 E952
- Подозрительные:
E104 E122 E141 E171 E173 E241 E477
11. Ферменты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
Е1100 амилазы, Е1101 протеазы, Е1102 глюкозооксидаза, Е1103 инвертазы, Е1104 липазы.