Деятельность «КУП «Минскхлебпром» хлебозавод № 6»

    участок по производству слоеных  изделий и кремовых кондитерских изделий  – расположен в отдельном помещении общей площадью 1000 кв.м. Суточная производительность – 1,5 т слоеных изделий и до 1,0 т – тортов.

    Контроль  за качеством поступающего сырья, соблюдением  параметров технологического процесса, качеством готовых изделий, микробиологический контроль осуществляет производственно-технологическая лаборатория в составе 10 человек.

    Лаборатория включает: физико-химическую лабораторию, микробиологическую лабораторию.

    Производственный  лабораторный контроль проводится в  соответствии с разработанными схемами  технологического и микробиологического контроля включает:

    - входной контроль качества сырья;

    - приготовление жидких полуфабрикатов (сброженная заварка, заварка, сиропы сахарные и сахаро-паточные и др.);

    - замес теста;

    - разделка теста;

    - расстойка;

    - выпечка;

    - фасовка охлажденной готовой продукции;

    - реализация.

    За 1 квартал 2008 года проведено 824 исследования основного и дополнительного сырья, 587 исследований хлебобулочных исследований, 1622 – кондитерских изделий на соответствие физико-химических показателям, по микробиологическим показателям исследовано 76 образцов сырья, 18 образцов хлебобулочных изделий, 45 образцов кондитерских изделий, 76 образцов полуфабрикатов замороженных слоеных.

    Для осуществления контроля за соблюдением санитарно-   эпидемиологического режима на заводе работают 2 инженера-микробиолога, которые осуществляют контроль в соответствии со схемой микробиологического контроля и утвержденными инструкциями.

    Создана и работает санитарная комиссия, которая  проводит проверку всех участков предприятия заседания 1 раз в месяц.

    Регулярно проводится дезобработка, в соответствии с договором и санитарные  дни  по графику.

    Производится  регулярный санитарный контроль за вредными факторами производственной среды, в настоящее время проводится аттестация рабочих мест. Лица, работающие на рабочих местах имеющие вредные факторы, проходят профосмотры.

    Всего подлежит профосмотру 156 человек. Медосмотр  и гигиеническое обучение проводят регулярно.

    Предприятие имеет на балансе 3 автомобиля «Газель» с холодильными камерами (+5С) и (-18С), которые обеспечивают доставку кондитерских изделий и замороженных полуфабрикатов. Для доставки в торговую сеть хлебобулочных изделий, сухомучнистых кондитерских изделий работают по договору ежедневно 14-15 машин ОАО «Минторавтотранспорт» и 5 машин ООО «Авалон». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организационная структура  хлебозавода № 6  

 
 

    1.3. Ассортимент выпускаемой  продукции 

    Хлеба белорусские – 5 наименований, упаковка в полипропилен, термоусадочную пленку, пакеты полиэтиленовые, контейнеры, лотки.

    Изделия булочные – 8 наименований, упаковка в  полипропилен, термоусадочную пленку, контейнеры, лотки.

    Печенье овсяное – 5 наименований, упаковка в ящики, лотки с печатью, полипропилен.

    Сладости  сахарные – 2 наименования, упаковка в  лотки с печатью, пропилен.

    Сладости  мучные – 20 наименований, упаковка в  лотки с печатью, полипропилен.

    Изделия кондитерские пастильные – 3 наименований, упаковка в лотки с печатью, коробки.

    Изделия слоеные (выпеченные изделия и замороженные полуфабрикаты)– 10 наименований, упаковка в лотки с печатью, полипропилен, термоусадочную пленку.

    Торты – 16 наименований, упаковка в коробки, корексы.

    Кроме этого на участке по производству сладостей сахарных и пастильных вырабатываются изделия кондитерские пастильные: зефир ванильный, зефир бело-розовый.

    Для расширения ассортимента в 2004 г. приобретена  отсадочная машина для формования пряников с начинкой и фасовочный аппарат для фасовки готовых изделий в полипропилен.

    В 2005 г. введён  участок по глазировке кондитерских изделий шоколадной и  какаосодержащей  глазурью. Выработка  в сутки составляет до 800 кг глазированных  изделий в ассортименте.

    На  весь ассортимент выпускаемой продукции  имеются удостоверения о ГГР, проведена сертификация в системе РБ и РФ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОДНОГО ВИДА ПРОДУКЦИИ 

    2.1 Требование к сырью  

    Овсяное печенье вырабатывается из пшеничной  и овсяной муки с добавлением  другого сырья.

    Сырье, полуфабрикаты, подготовка сырья к производству, готовая продукция должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Всё поступающее сырьё, вспомогательные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ-98, СанПиН 13-10 РБ-2002, ГН 10-117-99, ТНПА и сопровождаться документами, удостоверяющими качество и безопасность для подлежащих государственной гигиенической регистрации и сертификации, обязательно наличие удостоверения о ГГР и сертификатов соответствия.

    Производственный  контроль заключается в проверке качества поступающего сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой  продукции, а также соблюдение технологического, санитарно-гигиенического режимов  производства и должен осуществляться на основании контрольных критических точек и анализа рисков, обеспечивающих безопасность продукции.

    Сырье и вспомогательные материалы  допускают в производство только после проведения входного контроля производственной лабораторией согласно схемам контроля.

    Подготовка  сырья к производству должна производиться  в отдельном помещении – подготовительном.

    Растаривание  сырья, полуфабрикатов и подсобных  материалов должно производиться после  предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности  щеткой и аккуратно вспаривают по шву.

    После вскрытия тары сырье пересыпают или  перекладывают во внутрицеховую  маркированную тару, хранение сырья  в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещено.

    Муку  следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

    При бестарном хранении муку размещают в емкости по сортам в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров должна производиться не реже одного раза в год.

    При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие  условия:

    - приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в приемный щиток и подвешены.

    - перед подключением  муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр содержимого выпускного муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках.

    - воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители.  

    Соль  поваренная пищевая должна храниться  в отдельных закромах или ларях  с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство подаваться только растворенной и профильтрованной.

    Жиры  должны храниться в холодильных  камерах при  Т = 0 – (+4)С.

    Ароматизаторы должны храниться в заводской  упаковке с соответствующими этикетками и применяться в соответствии  с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок».  Растворы  ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных  Министерством здравоохранения для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием, концентрацией раствора препарата и датой приготовления.

    Виноград  сушеный для отделки и выпечки  кондитерских изделий должен представлять собой сыпучую массу сушеных  ягод одного вида, без комкования. Ягоды  должны быть после заводской обработки без плодоножек, со свойственным сладким или сладко-кислым вкусом, без постороннего вкуса и запаха.

    Виноград  сушеный перед пуском в производство перебирают тщательно удаляя веточки, плодоножки, посторонние примеси. Для удаления металопримесей используют магнитоуловители или магниты. Затем виноград сушеный промывают в чистой воде на решетках (ситах) или специальных машинах, ошпаривают в течение 5 мин. и откидывают на сито. Если виноград с косточкой – косточку удаляют. Затем подсушивают в лотках в сушильной камере или путем естественной сушки в производственных помещениях до первоначальной влажности. Качество подготовленных ягод должно обеспечиваться показателями качества и безопасности готовых изделий, с их использованием, в соответствии с требованиями ТНПА на эти изделия СанПиН 11-63 РБ 98, ГН 10-117-99.

        
 
 
 
 
 

2.2 Блок-схема процесса с указанием материальных потоков и параметров технологического процесса

                                                                                 

                                                              1-ый этап: Измельченный виноград

                                                                       сушеный ( повидло или виноградное

                                                                       сусло), жир, сахар, ароматизатор

                                                                                t = 10 – 30 минут

       

    В тестомесильную машину загружают жир (сливочное масло, маргарин), сахар, ванилин, виноград сушеный, предварительно пропущенный через магниты, вымытый и измельченный, повидло или другое сырье.

      Смесь тщательно перемешивают (растирают) в течение 10 минут. К полученной массе при непрерывном перемешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70-90 С (примерно до 80 % общего расхода) с растворённой в ней солью. Допускается применение крошки печенья в количестве не более 5 % к массе муку. Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 15-30 минут. Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную (за исключением на разделку), соду и другое  сырьё входящее в рецептуру.

    Замес теста  продолжается до получения  однородной массы в течение не более 6 минут. Общее количество воды на замес теста составляет 15-24 % к массе муки и может изменяться в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности теста.

    Формование  производят с помощью формовочных  машин ФПЛ или вручную.

    При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной примерно    9-11 мм и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.

    Полученные  заготовки укладывают на листы для  выпечки. Продолжительность выпечки 8-13 минут при температуре 180-240 С. Параметры выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей. После печенье охлаждают на транспортерах или непосредственно на листах и направляют на расфасовку и упаковку в соответствии с ТНПА.