Натуральные консервы из овощей

4. Бір атаумен тамақ өнімдерінің, материалдардың, бұйымдардың бірнеше түрін мемлекеттік 
тіркеуге, сондай-ақ тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың бір түрін бір атаумен немесе 
әртүрлі атаулармен, оларды әртүрлі өндірушілер дайындаған жағдайларды қоспағанда, бірнеше рет 
тіркеуге жол берілмейді.

8-бап. Тамаң өнімдерінің,  материалдар мен бұйымдардың  сапасы мен ңауіпсіздігіне крйылатын  талаптарды сертификаттау және  растау

1. Міндетті сертификаттауға жататын тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың тізбесін халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы, ветеринария және фитосанитарлық қадағалау саласындағы уәкілетті органдардың ұсыныстары негізінде стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі уәкілетті органның ұсынымы бойынша Қазақстан Республикасының Үкіметі бекітеді.
2. Тамақ өнімдері, материалдар мен бұйымдар үшін әзірленетін нормативтік құжаттамаларға енгізілетін сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі уәкілетті органмен, халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы, ветеринария және фитосанитарлық қадағалау саласындағы уәкілетті органдармен міндетті түрде келісілуге жатады.

3. Тамақ өнімдеріне, материалдар мен бұйымдарға тамақ өнімдерінің айналымы саласында көрсетілетін қызметтерге, сондай-ақ сапа жүйелеріне сертификаттау жүргізу тәртібі (сәйкестік туралы декларацияны міндетті және ерікті түрде беру) Қазақстан Республикасының заңдарына сәйкес жүзеге асырылады.

Міндетті сертификаттау тізбесіне  кірмейтін тамақ өнімдері, материалдар  мен бұйымдар Қазақстан Республикасының  заңдарында белгіленген тәртіппен  санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды беріле отырып, міндетті санитарлық-эпидемиологиялық сараптауға жатады.

4. Егер тамақ өнімдерінің айналымы саласында сертификаты және (немесе) санитарлық- 
эпидемиологиялық қорытындысы бар жеке және (немесе) заңды тұлғалар нормативтік құжаттарда 
белгіленген талаптарды бұзса, осы бапта көрсетілген құжаттарды берген стандарттау, метрология 
және сертификаттау жөніндегі уәкілетті орган, халықтың санитарлық-эпидемиологиялық 
салауаттылығы саласындағы уәкілетті орган олардың қызметін және аталған құжаттардың 
қолданылуы бұзушылық жойылғанға дейін тоқтата тұруға міндетті. Егер бұзушылықты жою мүмкін 
болмаған жағдайда, аталған құжаттар кері қайтарып алынады.

Сәйкестік туралы декларация берген жеке және (немесе) заңды тұлғалардың бұзушылығы анықталған жағдайда, уәкілетті органдар тамақ  өнімдері, материалдар мен бұйымдар айналымы саласындағы қызметті дереу  тоқтата тұруға, сәйкестік декларациясын  қайтарып алу арқылы оның қолданылуын тоқтатуға және сәйкестік декларациясының қолданылуын тоқтату туралы стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі уәкілетті органға хабарлауға міндетті.

9-бап. Тамаң өнімдерінің,  материалдар мен бұйымдардың сапасы мен ңауіпсіздігін ңамтамасыз ету саласындағы мемлекеттік ңадағалау және баңылау

1. Тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігін мемлекеттік қадағалау мен бақылауды халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы, ветеринария, фитосанитарлық қадағалау саласындағы уәкілетті органдар мен стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі уәкілетті орган Қазақстан Республикасының заңдарында белгіленген өз құзыреті шегінде жүзеге асырады.
2. Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі және халықтың денсаулығын қорғау саласындағы мемлекеттік саясаттың басым бағыттарын айқындау, сондай-ақ сапасыз және қауіпті тамақ өнімдерінің, материалдар мен бұйымдардың тұтыну рыногына келіп түсуін болғызбау жөніндегі шараларды әзірлеу мақсатында халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттылығы саласындағы уәкілетті орган санитарлық-эпидемиологиялық мониторинг жүргізеді

11 Дәріс 

Азықтық шикізаттар мен  тамақ өнімдерінің нитраттармен және нитрозоқосылыстармен ластануы

     Нитраттар – азот қышқылының (анион NO ) тұздары. Нитраттар тыңайтқыштардың құрамына кіреді, сонымен қатар ол өсімдік текті тағамдық өнімдердің нағыз компоненті болып табылады. Жануар өнімдерінде, мысалы үшін етте және сүтте нитраттардың мөлшері белгілі емес.

       Адам ағзасы  үшін нитрат мөлшерінің көп  болуы қауіпті. Адам ағзасы  үшін тәліктік нитраттың орташа  мөлшері 150 – 200 мг/тәу 500 мг  ол мөлшерден тыс, ал 600  мг/тәу  – ересек адамдар үшін токсикалық  мөлшер. Емшектегі балалар үшін  тосикалық мөлшер – 10 мг/тәу.

       Ресейдің денсаулық  сақтау министрлігінің қабылдауы  бойынша адамдардың дене массасының 1 кг үшін қажетті нитраттың  орташа мөлшері 5 мг.

       Ересек адамдар  күнделікті тамақтану арқылы 300 –  350 мг нитрат қабылдайды. Нитраттың  мұндай мөлшерінің түсуі адамдарда  немесе ұрпақтарға өзгеріс әкелмейді.  Бұл мөлшер Бүкіләлемдік денсаулық  сақтау ұйымының стандартына  сәйкес келеді. Ол қазіргі заманға  сай нитрат қауіптілігі туралы  білім деңгейін көрсетеді.

       Тағат өнімдерін  мол жинау үшін агрохимиялық  технология жиі бұзады: жерге  құрамында азоты бар тыңайтқыштардың  көп мөлшерде себеді. Бұл өсімдік  өнімдері мен тағамдарының құрамында  нитраттың мөлшерден тыс көбейіп  кетуіне әкеліп соғады.

       Көкөністердің  құрамында нитраттың мөлшерден  тыс көп болуының себебі оларда  жылыжайда өсіру яғни жарықтың  жетіспеушілігі болып табылады. Жазудың соңына қарай жарық  аз түсетін жабық грунтте өсірілген  көкөністерге қарағанда, ашық  грунтте жарық жақсы түсетін  жерде өсірілген көкөністердің  тағамдық құндылығы жоғары болады.

       Тағамдық өнімдерді  және шикізаттарды тасымалдау, сақтау  және өңдеу кезінде ферменттердің  яғни нитраттың нитратдуктазға  айналуы. Яғни токсикалық байланыс, нитраттардың микробиологиялық  қайта құрылу процесі жүреді. Сондықтан да құрамында нитраты  бар дайын көкөністен жасалған  тағамдарды жоғарғы температурада  және ұзақ уақыт сақтауға болмайды.

       Нитриттер – анионды (NO ) азот қышқылының тұзы. Нитриттер негізінен ет өнімдерінде көп кездеседі. Ет өнімдері арқылы адам организміне 53 - 60% нитрит қабылдайды. Нитрит натрий нитриті ретінде қолданылады. Оларға спецификалық түс береді.

       Нитриттерді тағамдық  қоспа ретінде қолданғанда олардың  мөлшері қатаң қадағаланады.

       Канарогенді қасиеті  бар нинрозаминдер қоршаған ортада  сонымен қатар тағам өнімдерінде,  адам, жануарлар организмінде оңай  түзіледі.

       Нитрозаминдер  технологиялық процесі немесе  тағамдық өнімдерді аспаздық  өңдеу кезінде түзілуі керек.  Мысалы, қуыру, қақтау, ет және  балық өнімдерін консервілеу  кезінде. Құрамында нитрозаминдері  бар тағамдық өнімдерді сақтау  кезінде оның мөлшері көбеюі  мүмкін.

        Нитрозаминдердің  ең көп мөлшері қақталған ет  өнімдерінде кездеседі. Шұжықта  нитрит қосылып дайындалған жағдайда 80 мкг/кг дейін, тұздалып қақталған  балықта – 110 мкг/кг дейін болады. Жаңа ет пен балықта нитрозаминдердің  мөлшері – 1 мкг/кг – нан  аз болады, ал сусындар арасында  соның ішінде сырада 12 мкг/кг –  ға дейін жетеді.

Адам организміне азот қоспасының биологиялық әсері

     Нитраттар аса токсикалық  улы емес. Адамда улану организмге 1 – 4 г нитрат қабылдаған жағдайда  болады. Ауыр антитоксикацияланудың  ең негізгі себебі нитраттардың  нитриттерге қайта құрылуы.

      Тамақ арқылы нитраттар  асқорыту жүйесіне түседі, одан  кейін қанға келеді, ал одан  кейін тканьдарға түседі. Олардың  көп бөлігі 4 – 12 сағаттан кейін  (80% жас адамдарда, 50% қарт кісілерде  бүйрек арқылы адам организмінен  шығады. Ал қалған бөлігі организмде  қалады. Сілекейде нитраттар концентрациясы  оның мөлшеріне пропорционал  болады. Концентрация сатысы нитраттардың  түзілуіне әсер етеді. Адам  организмінде токсикалық нитриттер  қанның гомоглобинімен өзара  әсерлесіп, еківалентті темір  Fe , үшвалентті Fe темірге дейін тотығып, қоңыр – қызыл түсті NO – метилоглобин түзеді. Оның гемоглобиннен кемшілігі ол оттегіні тасымалдай алмайды. Соның салдарынан гипоксияның дамуына әкеп соғады. Орташа физиологиялық организмде шамамен 2 % метилоглобин түзіледі. Себебі ересек адамдардың эритроциттерінің түзілген метилоглобинді қайтадан гемоглобинге айналдыру қасиеті бар.

        Клиникалық  интоксикацияның пайда болуымен  бірге ішкі нитриттердің әсерінен (терлеу, терінің көгеруі, бас  айналу) организмде А, Е, С, В,  В витаминдерінің құрамы азаяды. Мұндай жағдайда организмнің жағымсыз факторларға қарсы тұруы төмендейді.

       Нитраттар мен  нитриттер организмдегі алмасу  процестерінің белсенділігін төмендете  алады. Бұл жағдай жануарларда  пайдаланылады. Шошқаның тамағына  нитриттің белгілі бір мөлшерін  қосып тамақтандырғанда, зат алмасу  қарқыны төмендеп, қоректік заттар  жануардың тканьдарында қалады.

       Нитрозаминдер  канцерогендік, мутагендік, тератогендік  және эмбриотикалық қасиеттерімен  ерекшелінеді.

Тағамның табиғи компоненттері

       Адам организмінің  тіршілігін қалыпты ұстау үшін, оның энергетикалық шығынының  орнын толтыру және тканьдерді  қалпына келтіру үшін тағамдық  заттар керек. Олар адам организміне  энергия көзі, құрылыс материал  болып табылатын тағаммен бірге  түседі және зат алмасу процессін  реттеуге қатысады. Өнімнің химиялық  құрамы әр түрлі әдісіне, сақтау  және тасымалдау жағдайларына  және басқа факторларға байланысты.

       Азық – түлік  тауарлардың құрамына бейорганикалық  және органикалық заттар кіреді. Бейорганикалық заттарға су және  минералды қосылыстар; ал органикалық  қышқылдар, бояғыш, ароматты т.  б. Заттар жатады.

        Су организмінде  маңызды орын алады, себебі  ол клетка мен тканьнің құрамдас  бөлігі және биохимиялық процесстерді  жүзеге асыру үшін қажет. Ол  дененің тұрақты температурасын  сақтайды. Ересек адамға тәлігіне  шамамен 1750 – 2200 г су қажет.  Бұл ауыз су және тамақпен  бірге түседі. Су барлық өнімде, бірақ әртүрлі мөлшерде болады; қантта – 0,14 %, жарма, ұнда 12 - 14%, нанда 40 - 50%, ет, балықта 65 - 80%, көкөніс,  жемісте 65 - 95% және т. б.

        Тамақ өнімдеріндегі  суды шартты  түрде бос және  байланысқан деп бөледі. Ол өнімнің  тағамдық құндылығына, сақтау  жарамдылығына, дәмі мен консистенциясына  әсер әсер етеді. Құрамында  бос су мөлшері көп өнімдер  тез бұзылатын өнімдерге жатады, себебі ол микроорганизмдер үшін  қолайлы орта және тез бұзылады. Керісінше, құрамында су мөлшері  аз өнімдер ұзақ сақталады.  Ылғалдылығы жоғары  өнімдердің  энергетикалық құндылығы төмен  (бірақ олардың биологиялық құндылығы  жоғары болу мүмкін). Әрбір өнімде  белгілі мөлшерде су болу керек,  ал стандарттарда қарастырылған  және негізгі сапа көрсеткіштерінің  бірі болып табылады. Өнімнің  ерекшелігіне, сонымен қатар сыртқы  орта жағдайларына байланысты. Олар  ылғалды жоғалтуы мүмкін немесе  ылғалдануы мүмкін. Қант, тұз, ұн, кептірілген жемістер мен көкөністер, карамель және басқа өнімдер  жоғары гигроскониялық қасиетке (ылғалды жұту қабілеті) ие. Балғын  жемістерді, көкөністерде, піскен шұжықтарда, етте, балықта және басқа өнімдерді  сақтау кезінде ылғалдық азаюы  сапаның төмендеуіне және тауарлық  шығындарға әкеледі.

         Ауыз суға  белгілі бір шарттар қойылады. Ол таза, мөлдір, түссіз, иіссіз, бөтен  дәмсіз және зиянды микроорганизмдерсіз  және қаттылығы шекті немесе  жұмсалу болу керек.

         Минералды  заттар – басқа күлді элементтер  деп аталады, себебі өнімді  жандырған соң күл түрінде  қалады. Күлді элементтер адам  организмі үшін маңызды орын  алады: ткань құрамына кіреді, зат алмасуға, ферменттерді, гормондарды,  ас қорыту сөлін түзуге қатысады. Организмде белгілі бір элементтің  жетіспеуі және болмауы ауруларға  әкеп соғады. Адам организміне  тәулігіне 20 – 30 г күлді элемент  қажет.

         Өнімдерде  құрамына байланысты күлді элементтерді  макроэлементтер ( кальций, фосфор, күкірт, калий, натрий, темір, магний, хлор және т. б.) және микроэлементтер  (йод, мыс, алюминий, мырыш, кобальт,  марганец, фтор және т. б.) деп  бөледі. Сонымен қатар ультромикроэлементтерді  (радий, торий, сынап және т.  б.) ажыратады. Әрбір минералды  заттар организмде белгілі бір  роль атқарады. Мысалы, фосфор тыныс  алуға қатысады, жүйке жүйесі  мен бұлшық еттің қалыпты жұмыс  үшін қажет; калий организмнен  су және натрий тұздарын бөліп  шығарады; темір қан гемоглобинін  түзуге қатысады; йод цитовид  темір қалыпты қамтамасыз етеді;  марганец және фтор сүйектің  қалыптасуына әсер етеді. Кейбір  элементтер организмге өте аз  мөлшерде қажет (мыс, қорғасын, мырыш, қалайы және т. б.), ал  олар организмде мөлшері көп  болса, улы болса, улы және  өмірге қауіпті болады. Бұл жағдайда  мыс аппаратурада өңделген герметикалық  жабық металл банкаларда ұзақ  мерзім сақталған консервіленген  тамақ өнімдерінде мыс, мырыш,  қалайы мөлшері шектелген, ал  сынап, қорғасын, мышьяк тұздарының  болуы рұқсат етілмейді.

       Минералды элементтердің  көзі өсімдік және жануар текті  өнімдер, сонымен қатар ауыз  су болып табылады. Әсіресе көкөніс,  жемістер, ұндәнді, тез өнімдері  т. б. Минералды тұздарға бай.

        Ұн, крахмал  сортын анықтау кезінде күлділігі  сапа көрсеткіші болып табылады., сонымен қатар өнімнің тазалық  дәрежесін сипаттайды 

        Көмірсулар  негізінен өсімдің текті өнімдерде  болады. Олар белгілі мүшенің  функионалды қызметі мен пластикалық  процесстерде, зат алмасуда және  организмнің қорғану реакциясында  белгілі бір орын алады. Ересек  адамға тәулігіне шамамен 400 –  500 г көмірсу қажет. Тамақ рационында  көмірсулар жетіспесе энергия  түзу үшін белок көп шығындалады,  ал көмірсулар көп болса, адам  денесіне май түзіліп жиналады. Организмде 1 г сіңімді көмірсу  тотыққанда 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия  бөлінеді.