Дәріс 1.
Өнім қауіпсіздігі
Сан Пин РК 4.01.064.03 тамақ
өнімдерінің қауіпсіздігі анықтауына
сәйкес - бұл тұжырым осы заңға
келетін барлық азық-түліктер қауіпті
және болашақ ұрпақ үшін зиянды емес
және денсаулықтарына әсер етпейді.
Адам организміне біршама әсер
ететін азық-түлік өнімдерін қолданғанда
зиянды химиялық қосылыстармен зақымдалған
немесе оның патогенді микрофлорасымен
зақымдалған заттар жатады.Тағамдық
өнімдерді пайдалануына химиялық элеметтер
және қосылыстардың әсер етуі бойынша
3-группаға бөлінген;токсикалық элеметтер,микотоксиндер,пестицидтер,радионуклеидтер.Сан
Пин-нің токсикалық элеметтер тобына
байланысты құрамында дайын өнімдердің
мөлшерленген деңгейінде ауыр металдар
болады;қорғасын,кадмий және сынап.Ұннан
жасалған кондитерлік өнімдердің құрамында
радионуклеидтер тобының цезий -
137 және стронций - 90 бар.Микотоксиндер
мен пестицидтерге қатысты анализ
қорытындысы дайын өнімде емес,өнімнің
шикізатында жүзеге асырылады.Өнім
тұтынушы үшін қауіпсіз болып саналады,егер
жоғарыда аталған химиялық элеметтер
қоспасының өнім құрамында болуы
санэпиднадзор органдарымен қойылған
талаптарға сай болса.
Пестицидтердің микотоксинднрдің,радионуклеидтердің
және ауыр металдардың жіберілетін
мөлшері;лизофильді аэробты және
факультативті анаэробты микроорганизмнің
сандық көлемі бойынша микробиологиялық
көрсеткіштері ішек таяқшасының
тобы үшін(БГКП ком-формалар)S.Aureus,патогенді
микроорганизмдер,сонын ішінде сальмокеллалар,ашытқылар
және зеңді саңырауқұлақтар;органалептикалық
және физико - химиялық көрсеткіштері
ҚР СТ - 985-95 сәйкес өнімдер лабораторияларда
анықталады."Сынау протаколы"тәрізді
сынау қорытындылары жазылады.
Сан Пин РК 4.01.064.03 сәйкес
тағамдық өнімдердің және арнайы
бөлек топтардағы өнімдердің
қауіпсіздік көрсеткіштері бар.
Сапаға және азық-түлік шикізаттары
мен тағамдық өнімдердің гигиеналық
талаптары.
а)Жалпы гигиеналық талаптары;
1. Ауыр металдар және мышьяк
2. Пестицидтер
3. Микотоксиндер
4. Нитраттар,нитриттер және нитрозаминдер
5. Антибиотиктер
6. Радионуклидтер
б)Арнайы қауіпсіздік көрсеткіштері
1. Бензапирен
2. Полихлорланған бифенилдер (ПХБ)
3. Гистомин
4. Аксиметил фурфурол
5. Метанол
Дәріс 2. Тамақ
қауіпсіздігі. Қауіпсіздік түрлері
Қауіпсіздік-қажетті сапа көрсеткіші,
қолданыстағы тауарлардың бәрі
сол қасиетке ие болуы керек.
Қолданыстағы басқа қасиеттерге
қарағанда, төмендеу немесе жоғалтуға
әкеп соғады, ал қауіпсіздік көрсеткішінің
сатылы жоғарлауы тамақты қауіпті
категорияға тап қылады. Қауіпті
тамақ жоюға кетеді, ал қолданыстағы
тұрып қалған қасиетке ие болған
тамақ шартты уақтылы және
қайта қарауға жатады немесе
жоғалтқан қасиет дефектіге сай
қайта қаралуы мүмкін.
Химиялық қауіпсіздік-қолданушының
өміріне токсикалық қауіпті заттардың
жіберілмеуі. Тауардың химиялық қауіпсіздігіне
әсер ететін заттар төмендегідей топтарға
бөлінеді: токсикалық элементтер (ауыр
металл тұздары); микотоксиндер, нитраттар
мен нитриттер, пестицидтер, антибиотиктер,
гармоналдық препараттар, жоғары спирттер
мен альдегидтер, ауыр эфирлер, мономерлер,
рұқсат етілмейтін тамақ қоспалары, қаптамаға
арналған бояғыштар, рұқсат етілмейтін
полимерлі материалдар.
Тауар қауіпсіздігіне токсикалық
элемент елеулі әсер етеді.
Оның мағынаклы сатылы ретін
төмендегідей орналастыруға
болады: мышьяк, сынап, кадмий, қорғасын,
мыс, мырыш, темір.
Осы элементтер барлық
тамақ өн.імдерін сертификаттау
кезінде қолданылады, тек олардың
сәйкес қауіпсіздік көрсеткіштері
болған жағдайда ескертукді металл
түріндегі темір консервілерге
рұқсат етілген консентраттар,
вино және вино материалдары
құралды.
Токсикалық элементтер адамның
ішкі ағзасына кері әсер етеді
және де қорғаусыз қалған дене
бөлшектеріне де әсер етеді.
Радиациялық
қауіпсіздік-қолданушының өміріне радиациялық элементтер
немесе радиацияны қоздыратын элементтер
арқалы келетін қауіпсіздік.
Радиациялық қауіпсіздік сапа
көрсеткіші ретінде тамақ өнімінде
рұқсат етілген концентрат, радиоактивті
кобальт изотобы, цезий және
стронций және де радионуклеотидтер
саналады.
Механикалық қауіпсіздік-адам
өміріне, денсаулығы мен мүлкіне әртүрлі
механикалық ақаулар салдары нәтижесінде
болатын қауіпсіздік.
Тамақ өнімдері үшін қауіпсіздік
нормаланбайды.
Электрлік
және электромагниттік , магниттік
қауіпсіздік-адам өміріне рұқсат етілмейтін қауіпсіздік,
ол электрлік, магниттік және электромагниттік
өріс болған кезде техникалық ауыр тауарды
тасымалдағанда болып жатады.
Бұл қауіпсіздік түрі электротауарларға
ғана тән, сондай-ақ магниттік
және электромагниттік өрістің
жиілігі мен қуатына тәуелді.
Бұл өрістер адам организміне
кері әсер етеді, егер рұқсат
етілген деңгейі бұзылса.
Адам организмі электро
тауарлардың түрі мен маркасының
дәрежесіне әсер береді, оның
жұмыс жасауы мен тасымалдау
ережесінің әрі қарай жалғасуы
да осыған байланысты.
Аса жоғары электрлік және
электромагниттік өріске тұрмыстық
құралдарға: СВЧ-спештер, телевизорларжатады.
Термиялық қауіпсіздік-
қолданушы өміріне рұқсат етілмейтін
тасымалдау кезіндегі жоғары температура
және тауарды қолдану қауіпсіздігі.
Термиялық ауіпсіздікке қыздыруға
болмайтынприборлар ие. Онымеғн
міндетті түрде дайын тамақ
өнімдерін беру мен қолданысқа
шығару кезінде ыстық күйінде
қамтамасыз етіледі.
Санитарлы-гигиеналық қауіпсіздік-қолданушыларға
әртүрлі биозақымдану кезінде рұқсат
етілмейтін қауіпсіздік. Биозақымдануға
микробиологиялық және зоологиялық зақымданулар
жатады.
Микробиологиялық зақымдану
әртүрлі микроорганизмдер шақырады.
Олар бактериялық және саңырауқұлақ
аурулары болып бөлінеді. Ол тез
тарайды, соның саклдарынан тамақ
өнімдері өзінің санитарлы-гигиенавлық
қауіпсіздігін жоғалтады. Ол басты
себеп болып табылады. Сондай
–ақ тамақ өнімдерінде токсикалық
элементтер жинақталады, олар
әртүрлі улануға әкеліп соғады,
кейде ұшқыш түрде болады.
Микробиологиялық зақымдану
сатылмай қалған тауарларда жиі
кездеседі, негізінен ол мата,
тері, жүн өнімдерінің зақымдалуы
болып табылады.
Дәріс 3. Шикізаттардың қауіпсіздігі
мен сапасын қамтамасыз ету
Біз білетіндей, атом оң және теріс
зарядталған электрондардан құралған.
Ядроның құрамына оң зарядталған
нейтрондар мен бейтарап нейтрондар
кіреді, оларды біріктіріп нуклондар
деп атайды. Протондар мен нейтрондар
жуықтап алғанда бірдей массаға
ие, электрон массасынан 1840 ретке көп.
Сондықтан атом салмағы көбінесе
нуклондар салмағымен анықталады.
Нуклидтер
– атомның түрлері, олардың
белгілі саны және атомдық
номері болады. Мысалы, стронций
нуклиді-90/38г, мұндағы: бөлінгіш
– массалық сан, бөлгіш –
атом номері. Изотоптар – массалық
сандары әртүрлі бір элементтің
атомдары.
Радиоактивтілік
– кейбір элементтердің өз
бетінше ыдырауының нәтижесінде
атом номері мен ассалық санның
өзгеруінн тудырады. Радиоактивтік
ыдырауды тоқтату немесе тездету
мүмкін емес, себебі ол қатаң
анықталған жылдамдықпен жүзеге
асады. Соңғысы жартылай ыдырау
кезеңі барлық атомдардың жартысының
бөлінуі- уақытпен өлшенеді. Радиоактивті
элеметтердің ыдырауы ионизациялық
сәулеленумен жүреді, олардың әрқайсысы
физико-химиялық қасиеттермен мінезделеді:
Альфа-сәулелену
магниттік өрісте солтүстікке
ығысыды, оң зарядталған бөлшектердің
(гелий атомдары) ағынын көрсетеді,
олар 20000км/с жылдамдығымен қозғалады.
Бэтта-сәулелену
магниттік өрісте оңтүстікке
ығысады, теріс зарядталған бөлшектердің
(электондар) ағынын көрсетеді, олар
жарық жылдамдығымен қозғалады.
Гамма-сәулелену
– қысқа толқынды сәулелену,
рентген қасиеттеріне ұқсас. Жарық
жылдамдығымен қозғалады, магниттік
өрісте ығыспайды.
Ионизация.
Жоғарыда көрсетілген ионизациялық
сәулеленулер тірі және өлі
табиғатта әртүрлі заттардан
өту қабілеттілігімен сипатталады.
Осы кезде олар атомдар мен
молекулаларын қоздырады. Бұндай
қоздырулар оң зарядталған иондарға
айналдырылуы – бейтарап атомдардың
электрондық қабықшаларынан бөлек
электрондардың тегістелуімен аяқталады.
Осылайша сәулеленудің әсер объектісінің
біріншілік ионизациясы жүреді.
Босатылған электрондар белгілі
энергияның бар болуына байланысты
қарсы атомдармен әрекеттесіп,
жаңа иондар түзеді – бұл
екіншілік ионизация.
Қантты
кондитерлік өнімдерде уақытша
жіберілетін радионуклидтер анықталады:
цезийдікі-134, 137 және стронцийдікі -90.
Радиологиялық бақылау Госсэпиднадзормен
белгіленген радиациялық ластануы
нашар территорияларда жүргізіледі.
Дәріс 4. Тамақ
өнімдерінің қауіпсіздігінің қауіпсіздік
мәселелері
Тамақ өнімдерінің базарлық
либерализациясы, ол ассортимент
түрінде импорттық азық-түліктің
өзіндік өсуі, үлкен және кіші
жеке өнеркәсібінің ертеректе
мемлекеттік қызмет көрсетуі, тауардың
сапасына қадағалау жүргізген.
Базардың түбегейлі өзгеруі азық-түліктің
сапасын бағалау жүйесін қажет
етті. Бірінші кезекте бұл жаңа
мемлекеттік базаға саяси аумақтық
сапаға, содан кейін жаңа стандарт
жүйесіне.
Осы уақытта сертификациондық
органдар дұрыс емес ариентация
мамандандырылған. Қабылданған стандарт
, жоғары сапалы өнімді анықтау
үшін, бірақ қазіргі кездегі базардың
өсуі үшін емес. Біздегі қабылданған
стандарт методтық анализ, өнімнің
түріне және өнім түрінде жүретін
қоспалар: консерванттар, бояғыштар,стабилизатор,
эмульгатор, бейорганикалық қышқылдаржәне
т.б.
Біздегі қабылданған методтық
анықтаулар жақсы сапалық тағамдақ
өнімді қайта өңдеу 10 жыл бұрын,
әлеуметтану және үйшаруашылық
шартында қаралған, әрқашанда шикізат
тасымалдауына қатаң бақылау
жүргізілген. Сапаға және қабылданған
шикізатқа арналған. Азық-түлік тағамдары
оның сақталуына рецептік қорытындылар
санитарлық-гигиеналық бақылаудан
тексеріледі.
Осы шартты қашанда ауытқулық
көрсеткіштер стандарттық куәландырудан
жалпы қабылданған технология
және экономикалық диссиплиналық
тұжырымдамалармен, техникалық бұзушылықты
жөндеуге болады. Кеңестік уақытта
қолданылған тағамдық емес шикізат
тағам өнімдерін өндіруде қолдануға
шек қойған. Фальсификациялық азық-түлік
тағамына жіберілмеген.
Қазір бұл жағдай өзгерген.
Бұрынғы базар тамақ өнімін
өндіруде жақын және алыс шетелдік
өнімдерде қолданған. Тамақ өнімдері
жеке аз және көп өндірістер
жіберілген. Бірақта адекваттық
механизм алдын ала хабарлау
және қорғау зиянды қосылыстарды
бірге сатуға болмайды.
Бұрынғы өнеркәсіптер мемлекеттік
қадағалау және заң алдында
технология және рецептураға
жауап береді, өнеркәсіпте қабылданған.
өнімге қосылған әртүрлі қоспаларды
жіберуге, технология жөнінде дайындалған
өнімге қаралмаған. Егерде рецептураға
қандай да бір ингредиент қосылса,
бұл этикеткада көрсетілуі тиіс,
тұтынушы өз таңдауында қауіпсіз
өнімді қымбат және арзандығына
қарамай пайдалысын алуы тиіс.
Дәріс 5.
Азықтық шикізаттар мен
тамақ өнімдерінің ластануы(2 с)
Тамақ –өнімдерінің құрамы күрделі
компонентті системадан тұрады.
Ол жүз түрлі химиялық қосындылардан
құралған.Осы қосындыларды келесі үш
топқа бөліп қарастырайық :
1 . Қосылу, алиментарлық
мағынасы бар.Ол ағазаға керекті
нутриенттер :
ақуыз , май , көмірсу , дәрумендер , минералдық
заттар .
2 . Заттар дәм , аромат
, түс , басқа биологиялық заттар
түзеді . Олар алиментарлық мінездеме
бермейді . Осы топқа сонымен
қатар ,табиғи қосындыларды жақызады.
Олардың нтиалементарлы және
токсикалық қасиеттері болады.
3 . Бөгде заттар бұл-
антропогенді және табиғи топтан
құралған аса қауіпті заттар.
Оларды қабылданған термиялогия
бойынша контаминтат, Ксенобиотик
, бөгде химиялық заттар (БХЗ) деп
атайды .Бұл қоспалар неорганикалық
және органикалық табиғаттан
болу мүмкін ,сонымен микробиолиялық
дамудан.
Азық – түлік
шикізат пен тамақ өнімдерінің
негізгі ластану жолдары:
1 . Рұқсат етілмеген бояғыш, консервант,
антиокислитель заттарын қолдану,
немесе жоғары дозада шығару.
2. Жаңа дәстүрлі емес технологияны
, хмиялық және микробиологиялық
жолмен алынған өнімді шығару.
3. Зиянкестерді өлтіру үшін егін
және мал шаруашылығында пестициттерді
қолданғанда ластануы .