Натуральные консервы из овощей

        Көмірсулар  – адам тіршілігінде үлкен  рөль атқаратын пантеген органикалық  қосылыстардан тұрады. Көмірсулар  негізінен өсімдіктерде кең тараған.  Адам организміне тәулігіне 400 – 500 г көмірсулар қажет, соның  ішінде компоненттерінің сіңімділігі  90 % компоненттерінің сіңімділігі  өте жоғары 98 %, ал қант 99 %.

        Моносахаридтер  – (глюкоза – жүзім қанты;  фруктоза – жеміс қанты). Олар  тәтті суда жақсы ериді, адам  организміне жеңіл сіңеді, ашытқымен,  сүт қышқылды бактериялармен  оңай ашиды. (бұл қасиет спирт,  шарап, нан, ашытылған жеміс  пен көкөніс, сүт қышқылды өнімдерді  өндіруге қолданады).        Моносахаридтер молекуласында 3-тен  6-ға дейін көміртек атомы бар  жай қанттар. Молекуладағы көміртек  атомының саны бойынша        моносахаридтер тетразаға, нентозаға,  гексозаға бөлінеді.

        Глюкоза –  бос күйінде көптеген өсімдіктер  жемістерінің құрамында болады, ал байланысқан түрінде өсімдіктерде  полсахарид түрінде (сахароза, мальтоза, крахмал, декстрин, целлюлоза т.  б.), және көптеген глюкозидтер  (глюкозаның басқа органикалық  қосылыстармен) түрінде кездеседі.

         Фруктоза  – тәтті жемістер құрамында,  глюкозамен бірге болады. Сахарозадан  тәтті болады, құрақ қантының  және инулиннің құрамында болады. Сахароза мен инулиннен алуға  болады.

          Олигосахаридтер  (сахароза – қызылша қанты;  мальтоза – уыт қанты; лактоза  – сүт қанты). Олардың барлығы  зат алмасу процессінде        моносахаридтерге айналады. Олар        моносахаридтер сияқты тәтті,  суда жақсы ериді, адам организміне  жеңіл сіңеді, ас қорыту ферменттерінің  әсерінен жеңіл сіңеді, ал өндірісте  бұл қасиет жасанды бал алу  үшін қолданылады; қыздырғанда  карамельденеді (қою түсті заттар  түзіледі); кристалданады, яғни қанттанады (тосаптарды, кәмпиттерді, карамельді, балды сақтағанда).

 

 

12 Дәріс 

Азық-түлік шикізаты мен  тағам өнімінің радиоактивтілік  ластануы

Бізге белгілі, атом оң зарядталған  ядродан және теріс зарядталған  электрондардан тұрады.

 Ядроның құрамына оң зарядталған  протондар және нейтралды   нейтрондар кіреді, оларды қосып  айтқанда нуклон д.а. Протондар  мен нейтрондардың массасы шамалы  бірдей, электрон массасын 1840 ж көтерген. Сондықтан атом массасы көбінесе  нуклон массасымен анықталады.

 Нуклидтер көптүрлі атомдар  белгілі бір массалық санмен  және атомдық номермен. Мысалы, нуклид  стонциі-901382, ұзақтығы массалық сан,  ұзақтық атомдық номер. Изотоптар-бір  элементті атомдар, әртүрлі массалық  сандар барлар.

 Радиоактивтілік – қолдан  жасалған атомдық ядролардың  кейбір элементтерін құлауы, олардың  атомдық номері мен массалық  санының өзгеруіне әкеліп соғады.

 Радиоактивтілік құлдырау тоқталып  немесе жылдамдатыла алмайды,  ол өзінің белгілі бір жылдамдығымен  ғана жүзеге асады. 

  Соңғы жартылай құлдырау  периоды уақытпен өлшенеді, барлық  жартылай атомдар құлдырау аралығында. Радиоактивтілік элементтердің  құлдырауы, иондалған сәулелер  топтары арқылы жүреді, әрқайсысы  өзінің физика-химиялық қасиеттерімен  сипатталады: 

 Альфа сәулелену магниттік  өрісінде солтүстік бағытқа ауытқиды, оң зарядталған бөлшектер (гелий  атомы) топтары  ұсынады, 20000 км\сағ  жылдамдықпен қозғалады. 

  Бетта сәулелену магниттік  өрісінде оңтүстік бағытқа ауытқиды, ол теріс зарядталған бөлшектер  (электрондар) топтары ұсынады,  әлем жылдамдығымен қозғалады. 

  Гамма сәулелену қысқа толқынды  магниттік сәулену, рентгендік  қасиетке жақын. Әлем жылдамдығымен  жайылады магниттік өріске ауытқымайды.  Ионизация жоғары ионизацияланған  сәулелену, өлі және тірі табиғаттағы  заттар арқылы кему қасиетімен  сипатталады. Осы арқылы атом  және малекуланы қыздырады. Мұндай  қыздырғыштар электрондық сыртқы  қабатычның жеке электрондары  нитралдық атомның жұлынуымен  аяқталады, осы арқылы оң зарядталған  ионға айналады.

Босатылған электрондар, белгілі  бір энергия қасиеттеріне ие, қарсы  атомдар мен молекулалармен қатынасады, жаңа иондар жасау арқылы – екінші ионизация жасалынады.

Тәтті кондитерлік өнімдерде уақытша  құрамында радионуклеин цезийі бар  – 134, 137 және стронций – 90 анықтайды.

Радиологиялық бақылау белгілі  бір органдар Госсамэпиднадзора  аумағында өткізіледі, жетілмеген радиоациялық аумақтар үшін қолданады.

 

 

13 Дәріс 

Тағамдық қоспалар: классификация, гигиеналық принциптерді нормалау және оларды қолдану алдындағы бақылау

 

1.  Тағамдық қоспалар: классификация,  гигиеналық принциптерді қолдану  алдындағы бақылау және нормалау. Тағамдық қоспалар – бұл біздің  заманымыздағы таныс емес бірақ  бұны адамдар мыңдаған жылдан  бері қолданып келеді. Адамдар  жер және мал шаруашылығымен  айналысқалы бері  артық тағамдарды  және олдарды сақтау мәселелері  толғандырды. 

   ХІҮ ғасырда Еуропада  тұздалған ет пен балық селитрасын  қолдана бастады. Олар басқа  да консерванттардың әдістерін  тапты. Сонымен қатар көптеген  ғасырлар бойы адамдық шаруалар  дамыған жоқ. Бұлар көптеген  тағамдардың өнімдердің жоғалуына  және тағамдық қөұндылықтардың  түсуіне әкеліп соқты.

    Өткен жүзжылдықтын басында  , үлкен қалалардың пайда болуы  мен,ауыл шаруашылығының дамуымен  және тамақ өнімдерінің сақтау  мәселесі және азық-түліктің мәселесі  күшейді. Бұл мәселелердің шешімі  тағам өндірісіне әр түрлі  химиялық, биологиялық микроорганизмдердің  дамуына әсер ететін заттардыф  қоса бастайды. ХХ ғ бұл саланың  қарқынды дамын мінездейді. Тағамдық  қоспаларды үй асханасының өндірісті  дайындаған өнім маңайында араластыра  бастайды. Осыған байланысты төмендегідей  бағыттар: өнімнің сақтау мерзімін  ұлғайту: тағамдық құндылықтын  өзгертілуі, өнімнің сенсорлы сапасын  жақсарту.

  Тағамдық қоспалар химиялық  қоспалар табиғи, қоспалар өздігінен  тағамға қосылмайтын бірақ шикізат  және дайын өнімдердің сапасын  жақсарту үшін қосатын ВОЗ  анықтайды.

 

 

14 Дәріс Консерванттар мен тағамдық бояғыштарды тамақ өндірісінде қолдану және оларды бақылау.

Осы уақытта тамақ өндірісінде 2000 жуық тағамдық қоспаларды қосады. Қоспаларды қолдануға мамандандырылған халықаралық  мекеме-ФАО/ВОЗ біріккен эксперттер ұйымы. Е,уропалық қауымдастықта анологтық  комиссия жұмыс істейді.

  «Е» әріпі- тағам өнімін  маркілеуде кеңінен қолданады.  Ол индекспен белгіленеді, бұл  белгі тағамдық қоспаға сай  келеді, соған байланысты қоспалардың  аталуы ұзақ және қиын аталатын  болады. Ерекше жағдайларда индекстен  кейін көлемі  50 ррт, мүмкін  болады, ол 1 млн салмақ (көлем)өнім  бөлшектерінге тағам қоспалары  50 бөлшектерден артық емес болады.

  Тағамдық қоспалардан қарастыру  сұрақтары мен растауы белгілі  бір тағамдық өнімнің мамандандырылған  комиссиясы ФАО/ВОЗ стандарттарды  өндеу өндірістік тауарлары айналысады.

  Кодекс «алиментариус» комиссиясы 

Кодекс «алиментариус» жүйесіне сәйкес, тағамдық қоспаларды классификациясы  бойынша бекітіледі және келесі түрде:

Е100-Е182-бояғыштар;

Е200 және жоғары – консерванттар;

Е300 және жоғары – антиқышқылдар (антиоксидант)

Е400 және жоғары – тұрақтандырғыш консистенциясы

Е500 және жоғары - эмульгаторлар

Е600 – иіс және дәм күшейткіштері;

Е700 – Е 800 – сақталған индекстер  басқа индекстер үшін

Е900-антифламингалар, көпіршіктерге  қарсы заттар;

Е1000-глазирленген агенттер, тәттірлендіргіштер, қоспалар, қант, тұз, ұн, крахмал өндіру үшін

ДЖЕК90А және кодекс «алиментариус» көптеген мәліменттердің денсаулық  қорғау мүшелері қорғайды. Сонымен  қатар Еуропалық қоспалар белгіленген. ВОЗ ерекшеленеді, бөлек елдердің спецификациясына шыға отырып. Қоспаны  пайдаланудағы информация кеңінен  таралған тұтынушылардың құқығын санай  отыра.

  «Тағамдық өоспраның қолданылуы  санитарлы заңдар бойынша» біздің  елде өңделіп және белгіленген,  ол халық аралық заңдармен  нормалармен тұрақталынады. 

2. Консерванттар.

Бізге белгілі, консерванттардың классификациялық әдістері, тамақ өнімдерінің құртылуын  тоқтатады. Ол суыту, ысыту, тұздау, қанттың  қосылуы және т.б.

Қапзіргі замандағы химиялық қосындының барлық тобын қолдануға шарт қояды. Микробиолық хлордың әсіресе  бактерияның, зеңнің, ашытқының өсуін  ескертеді. Химиялық консерванттар  өнімінің ұзақ сақталуына қамтамасыз ету керек, олардың органолептикалық көрсеткіштеріне теріс жерін  тигізбей, тағамдылық құндылық және тұтынушының  денсаулығы. Эфекті әсердің консервантты оның  РН ортасының консентрациясына тәуелді, сапалық құрамындағы микрофлораларымен. Бұлардың  біреуі де барлық тағам  өнімі үшін консерванттарға әмбебап  болмайды.

 

 

15 Дәріс                 Құқықтық және нормативтік БАД  базасы

 

Тағамдық  қоспалар: жіктелуі, мөлшерлеудің гигиеналық принциптері мен олардың қолданылуын  қадағалау.

 

Дәріс сұрақтары:

1. Тағамдық қоспалар: жіктелуі, мөлшерлеудің  гигиеналық принциптері мен олардың  қолданылуын қадағалау.

2. Консерванттар.

3. Антитотықтырғыштар (антиоксиданттар).

4. Эмульгаторлар, стабилизаторлар,  қоюландырғыштар, лайландырғыштар  мен мұздатқыштар.

5. Қышқылдар, сілтілер, қант пен  тұз алмастырушылар.

6. Хош иістендірушілер және дәм  мен иісті арттыратын заттар.

7. Бояғыштар.

8. Ферментті препараттар.

9.  Тағамдық құндылығы бар  заттар,

10. Тағамдық қоспаларды пайдаланудың  гигиеналық бақылауы.

11. Зиянды тағамдық қоспалар.

 

Тағамдық  қоспалар – адаммен мыңдаған жылдар бойы қолданылып келе жатыр. Адам егін және мал шарушылығымен айналыса бастағаннан-ақ, тамақ қорларын жинау  мен оларды сақтау жұмыстары жүргізілген. Ол тұздың, түтіннің, суықтың, сірке  суының консервілік әсерін тапқан. Сірке суы ашып кеткен шарптан  алынған деген болжам бар.

14 ғасырда  Еуропада ет пен балықты тұздау  үшін селитраны пайдалана батстаған,  және де басқа консервілеу  түрлерін ойлап тапқан. Көптеген  ғасырлар бойа адамдар консервілеуді  дамытпағандықтан, тамақ өнімдерінің  жоюлуына, тағамдық құндылықтарының  төмендеуіне әкеліп соқты.

Өткен жүз  жылдықтың басына таман үлкен  қалалар, уыл шаруашылығының дамуына  байланысты тамақ өнімдерінің қаіпсіздігі  мен сақталуы төмендеп кетті. Бұл  мәселені шешу үшін, тамақ өнімдеріне микроорганизмдердің өсуіне қарсы  тұратын әр түрлі химиялық және биологиялық  табиғатты заттар қосатын болды.

20-шы ғасыр  осы саланың дамуымен сипатталады.  Тағамдық қоспаларды қолдану  үй асханасынан өнеркәсіпке өтті. Осының арқасында келесі бағыттарды  айтуға болады: өнімді ұзақ уақыт  сақтау,  тағамдық құндылығын  өзгерту мүмкіншілігі.

ВОЗ-ң анықтамасы бойынша, тағамдық қоспалар - деп, дайын  өнім мен шикізаттың сапасын жақсарту үшін тағамға қосылатын химиялық заттар және табиғи қосылыстар.

Қазіргі кезде  тамақ өнеркәсібінде 2мыңға жуық тағамдық қоспалар пайдаланылады. Қоспаларды қолдану мамандандырылған халықаралық  ұйым – тағамдық қоспалар мен контаминанттар (ДЖЕКФА) жөніндегі эксперттердің  біріккен комитеті ФАО/ВОЗ рұқсат етеді. Европалық бірлестікте де осындай  коммисия бар. «Е» (Европа) әрпі – тағамдық қоспалар жөнінде тұтынушыларға  мәлімет беретін, тамақ өнімдерін  таңбалауда кең қолданылады. Ол белгілі  тағамдық қоспаға сәйкес индекспен  қоса берілген, өйткені кейбір қосралардың  атауларыұзын болып келеді. өзгеше кездерде индекстан кейін 50ррт деген  өлшем тұруы мүмкін. Бұл 1млн көлемді  өнім бөлшектеріне тағам өнімдерінің 50 бөлшегінен аспайтынын білдіреді.

Азық-түлік  –өнімдеріне стандарттар жасау  жөніндегі арнайы ФАО/ВОЗ коммисиясы белгілі тағам өнімдеріне қосатын  қоспалардың деңгейін қарастырады.

 

 

 

17.Глоссарий

1 Тұрақты ассортимент -Сауда орындарында сұранысқа сәйкес тұракты қалыптастырылған ең толық ассортимент.

2 Өнім — жасап шығарылатын өнім жиынтығы немссс жасап шығарылған жеке өнім.

3 Өндірістік ассортимент — мекеме немесе сала өндіріс орындарының жасап шығаратын тауарлар тізімі.

4 Нарық (рынок) — тұтынушылардың жеке сегменттер жиынтығын, олар тұтынушылык сұранысты дифференциялайды және экономикалық, демографиялық, элеуметгік және психологи-ялық факторлардың жиынтықты озара қимылдар нәтижесінде қалыптастырылады.

5 Өнімдердің сапа көрсеткіштері -нақты немесе басқаша қоғамдық мұқтаждықты қанағаттандыратын өнім жарамдылығын сииаттайтын тауарлардың санды көрсеткіштері. Олар жеке және жиынтықты болуы мүмкін.

6 Ассортимент толықтығы — прейскурантта немесе спецификацияда алдын-ала корсетілгсн тауарлардың түрлерінің нақты санның оның саны қатынастарын анықтайтын сипаттама.

7 Тауар қасиеті — тауар қажеттілігіне сэйкес белгілі м.ұқтаж-дьгқты қамтамасыз ету. Тауар қасиетін қарапайым және қиын деп бөлуге болады.

8 Сұраныс — тұтынушылар тарапынан тауарларға қойылатын талаптар жиынтығы, тиянақты қүрастырылған (арнайы) сүраныс, альтернативті сұрапыс (таңдау бойынша сұраныс) және көрген кезде пайда болатын (импульсті) сұраныс (белгісіз, жабық).