Описание истории ПОП, профессии повара , кондитера, и роль общественного питания в структуре наукоёмкого производства

Требования  безопасности по окончании  работы:

1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать!»
2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.
4. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
5. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.  

Перенос тяжести работы повара,кондитера.

для женщин:

• при чередовании с другой работой (до 2 раз в час ) массой не более 10кг и постоянно в течении рабочей  - массой не более 7 кг
• величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна привышать 5т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности 2т.

для мужщин:

• постоянно в течении рабочей смены массой не более 30 кг
• величинас массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме грузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должна привышать 12т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности 5т.

для подростков от 16 до18:

• если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени — массой не более 16 кг.
• При постояном переносе тяжести — массой не более 4 кг

 
 
 
 

3. Оборудование  и инвентарь, используемые при приготовлении  выбранных блюд и  кондитерских изделий.

 

Холодный  цех

   Холодный  цех — отделение (цех) предприятия  общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха.

   Холодный  цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место  после горячего. Место для его  размещения определяют, как правило, ближе к выходу в обеденный зал. Холодный цех должен иметь отдельный вход или окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд. К основному оборудованию, устанавливаемому в холодных цехах, следует отнести: холодильные столы, столы-тумбы, холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, слайсеры, блендеры, миксеры и т.д. Как правило, такой набор оборудования будет достаточным для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень сложности приготовляемых блюд.

  Овощерезка МС-10-160

      Относится к механическому оборудованию, приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6.

      Механизм  предназначен для нарезки сырых  овощей ломтиками и соломкой.

      Состоит из корпуса, загрузочного бункера и рабочей камеры, в нижней части которого расположено загрузочное окно. Загрузочный бункер имеет улиткообразную форму, обеспечивающую подачу и прижатие продукта к диску с ножами.

      Рабочими  органами механизма являются диск и  сменные колодки с ножами. Диск имеет гайку, регулирующую толщину нарезки овощей. При вращении гайки изменяется расстояние между ножевыми колодками и поверхностью диска. Внутри рабочей камеры расположен горизонтальный рабочий вал со шпонкой, на которой устанавливаются диск и ножевые колодки.

      При сборке механизма  корпус вставляют  хвостовиком в горловину привода  и поворачивают на некоторый угол, для того, чтобы рабочий вал  попал в гнездо вала редуктора.

      На  рабочий вал устанавливают диск с ножевой колодкой.

      Для нарезки овощей ломтиками устанавливают колодку с прямыми ножами, для нарезки соломкой устанавливают с дисковыми ножами или диск с режущей кромкой. На корпусе с помощью откидных болтов укрепляется загрузочный бункер.

      Подготовленные  овощи (промывают и очищают, крупные  вручную разрезают на несколько частей) загружаются в улиткообразную воронку , заклиниваются между улиткой и диском и срезаются ножами вращающегося диска. Нарезанные овощи попадают в подставленную тару через разгрузочное окно.

      Правила эксплуатации

      Перед началом работы на овощерезательных машинах проверяют их санитарно-техническое состояние; проверяют наличие и исправность заземления, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки.

      При осмотре рабочих органов поверхности ножей должны находится в одной плоскости.

      Затем машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу, если нет посторонних  шумов, то машина исправна.

      Загружают машину при включенном электродвигателе.

После окончания работы выключают электропривод, затем механизм.

      Потом разбирают, тщательно промывают  все рабочие части, протирают  их и просушивают.

      Во  избежание появления ржавчины приводной  вал и рабочие органы смазывают  пищевым несоленым жиром.

      Техника безопасности

      Запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки и застрявшие ломтики во время работы механизма. Проталкивать овощи разрешается только специальным толкачом.

      Во  время работы категорически запрещается  открывать предохранительные крышки.

      Замену  дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя.

      В случае появления неполадок в  работе машины ее немедленно выключают

      Запрещается работать без заземления.  

Посуда  и инвентарь.

      Сковороды алюминивые — антипригарное  покрытие,

      Сотейники высокие,

      Сотейники средние,

      Доски разделочные,

      Вилки,

      Ложки,

Лопатки,

Половники,

Мерный  инвентарь,

Контейнеры,

Ножи 
 

     1.Гастрономический холодильный шкаф;

        2.Холодильный стол  рабочая поверхность из полированной пищевой нержавеющей стали, служит для хранения, формирования и гарнирования блюд и их непосредственного отпуска через технологическое окно.

        3.Ванна-раковина стандартный тип раковины для мытья рук персоналом кухни (холодного цеха) в течение работы.

        4.Стол-тумба . Служит для хранения основного запаса сыпучих и других продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также используется как рабочий стол.

        5.Слайсер . Применяется для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины).

        6.Куттер Применяется для измельчения продуктов, а также скоростного приготовления холодных соусов, колбасных фаршей и т.д.

        7.Полка настенная из нержавеющей стали.

        8.Ванна моечная односекционная

        9.Стол разделочный

       10.Миксер  Применяется для приготовления начинок, паст, соусов и т.д.

      11.Полка настенная из нержавеющей стали.

  Данная спецификация оборудования практически в полной мере отражает потребности холодных цехов в технологическом и вспомогательном оборудовании для быстрого и качественного приготовления и отпуска блюд.

      

Кондитерский  цех

    Назначение  кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция  кондитерского цеха поступает для  реализации не только на основное предприятие.

    Кондитерские  цехи могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и  большой (более 15 тыс. в сутки).

    В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары.

    Площадь помещений кондитерского цеха зависит  от типа, мощности предприятия, численности  работников.

    Планировка  помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

    Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих  операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

    В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

    Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.

    Для замеса теста — операции, требующей  физических усилий, — используются тестомесильные машины. В мелких цехах  для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

    Для разделки и формовки кондитерских изделий  используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

    Раскатка  теста осуществляется с помощью  тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

    Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую  плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

    Важный  механический помощник кондитера —  кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

    Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

    При работе в кондитерском цехе нужно  соблюдать следующие основные правила  техники безопасности. Запрещается  до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах. 

Машина для просеивания муки МПМ-800.

    Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

    Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расположена вращающаяся крыльчатка, подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале шнека укреплены сито и каркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет загрузочные лопатки. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей откидной болт. Для улавливания металлических примесей загрузочный лоток снабжен магнитной ловушкой.

   Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передаёт движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера.