Описание истории ПОП, профессии повара , кондитера, и роль общественного питания в структуре наукоёмкого производства

Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Сентября 2011 в 00:22, курсовая работа

Описание работы

Актуальность работы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Содержание

4.1 Введение (краткое описание истории ПОП, профессии повара , кондитера, и роль общественного питания в структуре наукоёмкого производства )………………………………………………………………....2

4.2 Техника безобасности при работе; на рабочем месте повара, кондитера(в начале,в течении, в конце рабочего дня)………………....……5

4.3 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении выбранных блюд и кондитерских изделий (план цехов)………………...…8

4.4 Товароведная характеристика продуктов сырья: Их пищевая ценность, химический состав, показатель качества, условия и срок хранения на ПОП…………………………………………………………………………..15

4.5 Технология приготовления выбранных блюд и кондитерских изделий (технологические карты, расчет себестоемости)………………………….17

4.6 Способы тепловой обработки и изменения, происходящие при тепловой обработки………………………………………………………...27

4.7 Описание инновационных технологий, применяемые в работе и модернизированной организации труда……………………………………32

4.8 Список литературы……………………………………………………....34

Работа содержит 1 файл

Диплом ГОТОВЫЙ уточненый (1).doc

— 372.00 Кб (Скачать)

Технология  приготовления:

  Листья  салатов промывают, просушивают  поварской салфеткой, ломают на небольшие  фрагменты, добавляют гренки, заправляют соусом и выкладывают в центр  тарелки.

  Помидоры- нарезают на 4 кольца толщиной в сантиметр, выкладывают с 4х сторон на листья салата.

  Креветки  размораживают, снимают панцирь, вычищают внутренности, оставляя хвост, на 4х  креветках надрезают головку  и жарят с оставшимися креветками в течении 5-7 минут с добовлением  чеснока и 50 грамм белого вина , кладут сверху на помидоры. С 4х сторон украшают половинками перепелиного яйца.

  Сверху  посыпают тертым сыром.

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калькуляционная карта №1

Организация ПЛ № 26

Предприятие Лаборатория  «Кулинария № 1»

Наименование  блюда Салат «Цезарь»

Номер по сборнику раскладки ресторана «Япоша» № 34 

№ п/п Наименование  продукта Норма Цена Сумма
1 Салат «Айсберг» 30 198-30 5-95
2 Салат «Романо» 30 174-50 5-23
3 Помидоры свежие 50  70-00 3-50
4 Гренки  10   18-00 0-18
5 Сыр «пармезан» 10 227-30 2-27
6 Яйцо перепелиное 2 шт/ 24  56-00 11-20
7 Креветки  80 307-80 24-62
8 Масло растительное 10   44-80    0-45
9 Соус «Цезарь» 25 425-00 10-62
         
  Общая стоимость     64-02
  Продажная цена      
  Выход 215    
  Заведующий  производством  
  Калькуляцию составил Шатилов Николай Сергеевич
  Утверждаю директор  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 2

Наименования  блюда Суп-крем из белых грибов

Рецептура по ресторану  «Япоша» 2009-2010 

№ п/п Наименование  блюда Вес брутто Вес нетто Вес готовой  продукции
1 Белые грибы 38,7 19  
2 Шампиньоны  34,2 15  
3 Лук репчатый 14,4    11,4  
4 Сливки 35% 53,1    53,1  
5 Чеснок     0,72      0,6  
6 Сухой грибной  бульон   1,8      1,8  
7 Вода 91,8    91,8  
8 Выход супа пюре     180
9 Гренки  10 10  
10 Шампиньоны  для украшения 15 10  
        200

Технология  приготовления:

   Шампиньоны- обжаривают, добовляют репчатый лук  и чеснок, продолжаем обжаривать в  течении 3-5 мин.,затем добовляют белые  грибы обжаривкают до полуготовности, заливают  водой, доводят до готовности, пропускают через блендер, заливают сливки и доводят до готовности.

   Шляпки  грибов нарезают ломтиками, обжаривают во фритюре до готовности, украшают суп.

   Гренки  подают отдельно.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калькуляционная карта № 2

Организация ПЛ № 26

Предприятие Лаборатория  «Кулинария № 1»

Наименование  блюда Суп-крем из белых грибов

Номер по сборнику раскладки ресторана «Япоша»  № 42 
 

№ п/п Наименование  продукта Норма Цена Сумма
1 Белые грибы 38,7 140-00 5-42
2 Шампиньоны  34,2 110-00 3-76
3 Лук репчатый 14,4   16-00 0-23
4 Сливки 35% 53,1 114-60 6-08
5 Чеснок        0,072   84-20 6-06
6 Сухой грибной  бульон   1,8 150-00 2-70
7 Вода 91,8 - -
8 Гренки  10   18-00 0-18
9 Шампиньоны  для украшения 15 110-00 1-65
         
         
  Общая стоимость     26-08
  Продажная цена      
  Выход 200    
  Заведующий  производством  
  Калькуляцию составил Шатилов Николай Сергеевич
  Утверждаю директор  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 3

Наименования  блюда Курица по-французски с гарниром

Рецептура по ресторану  «Япоша» 2009-2010 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто Вес нетто Вес готовой  продукции
1 Курица грудка 145 91  
2 Помидоры свежие   40 29  
3 Гауда   30 21  
4 Масло подсолнечное   10 10  
  Выход готовой  курицы     150
5 Морковь   27 15  
6 Перец болгарский (светофор)   54 28  
7 Лук репчатый   15  9  
8 Цукини    24    10,5  
9 Шампиньоны    30 10  
10 Соус «Чесночный»    15 15  
11 Масло подсолнечное   20 20  
12 Бульон «Хондаши»  рыбный    2  2  
13 Кунжут     1 1  
  Выход гарнира     110
        150/110

Технология  приготовления: «Курицы  по-французски»

  Помидоры  режут кольцами, куриную грудку слегка отбивают, солят, перчат, жарят на растительном масле на сковородке с двух сторон, выкладывают на порционную сковородку, сверху на курицу кладут помидоры, и  тертый сыр, запекают в конвекторе.

  Выкладывают на тарелку запеченную курицу, рядом кладут 3 ломтика соленого огурца, украшают веточкой петрушки. 

Технология  приготовления: «Гарнира»

  Морковь, болгарский перец, лук репчатый, цукини — моют, зачищают, нарезают соломкой. Грибы — моют, режут ломтиком. На предворительно разогретой сковороде с растительным маслом обжаривают овощи в течении 10-15 мин. В процессе приготовления добовляют специи, и бульон «хондаши».

  За 2-3 мин. До готовности поливают чесночным соусом. При подаче жареные овощи посыпают кунжутом.

  Украшают 3мя дольками соленного огурца и  зелени. 

Калькуляционная карта № 3

Организация ПЛ № 26

Предприятие Лаборатория  «Кулинария № 1»

Наименование  блюда Курица по-французски с гарниром

Номер по сборнику раскладки ресторана «Япоша»  № 49, 53 

№ п/п Наименование продукта Норма Цена Сумма
1 Курица грудка 145 140-80 20-30
2 Помидоры свежие   40  60-00   2-40
3 Гауда   30 243-20   7-30
4 Масло подсолнечное   10   44-80   0-45
         
5 Морковь   27  17-00   0-46
6 Перец болгарский (светофор)   54   67-30    3-63
7 Лук репчатый   15   16-00    0-24
8 Цукини    24 210-00    5-04
9 Шампиньоны    30 110-00    3-30
10 Соус «Чесночный»    15 250-00    3-75
11 Масло подсолнечное   20   44-80    0-90
12 Бульон «Хондаши»  рыбный    2 170-00    0-34
13 Кунжут    1 200-00    0-20
         
  Общая стоимость        48-31
  Продажная цена      
  Выход 150/110    
  Заведующий  производством  
  Калькуляцию составил Шатилов Николай Сергеевич
  Утверждаю директор  

Информация о работе Описание истории ПОП, профессии повара , кондитера, и роль общественного питания в структуре наукоёмкого производства