Описание истории ПОП, профессии повара , кондитера, и роль общественного питания в структуре наукоёмкого производства

Принцип действия

      Засыпанная  в бункер мука подаётся крыльчаткой  через окно вертикальной трубы к  шнеку, который поднимает её к  просеевательному механизму.

Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеевается. Загрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она отчищается от металлических примесей и поступает в подставленную тару.

Правила эксплуатации.

      Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

  По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают. Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками. 

Тестомесильная  машина ТММ-1М.

      Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

  Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста  деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплён к её днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного в редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик поднимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском.

      Дежа  укреплена на трёхколёсной тележке. Тележка имеет два больших  колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко  поворачивается в любую сторону  при передвижении по полу.

      Рабочим органом машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118^о и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.

      Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена  с корпусом машины и имеет рукоятку для подъёма и опускания щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков

.  Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой            

червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

      Принцип действия.

      Загруженные в дежу продукты благодаря движениям  месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.     

      Правила эксплуатации

      Перед началом работы на ТММ-1М проверяют  надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.  

Посуда  и инвентарь.

Сито  — большие и малые, применяются для просеивании муки

     Кастрюля  — используем для замеса теста, смешивания продуктов, взбивания яий, варки крема, сиропов и т.д.

     Металическая  форма — для выпечки торта .

     Сбивалки, венички и спиральки (миксер)— используют для взбивания ямчных белков, сливок в пену.

     Дуршлаг — служит для промывания ягод, плодов.

     Гребенки  кондитерские — ими наносят прямые или волнистые линии на креме, при отделке тортов.

     Кисти — используют для нанесения сиропов для промочки.

План  цеха.

1 - умывальник;

2, 23 —шкаф холодильный;

3 - ларь для муки;

4 - машина для просеивания муки МПМ-800;

5, 10 - тестомесильная машина ТТМ-1М ;

6, 11, 15- стол для разделки теста;

7- стеллаж для расстойки теста;

8, 17 - плита электрическая секционно-модулированая ПЭСМ-4ШБ;

9, 13, 16, 18, 24 - стеллаж для готовой продукции;

12 - шкаф жарочный электрический секционно-модулированный

ШЖЭСМ-2К;

14 - тестораскаточная машина МРТ-60М;

19, 20 - взбивальная машина МВ-35М;

21, 22 - стол для отделки кондитерских изделий.

4.4 Товароведная характеристика  продуктов сырья:  Их пищевая ценность,химический  состав,показатель  качества,условия  и срок хранения  на ПОП. 

Курица

        Пищевая ценность, химический состав: мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% миниральных веществ, углевод гликоген , 45-69,1% воды, витамины В1, В2, РР, А, экстративные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал. 

        Требование к качеству: Запах: Свойственный свежему мясу данного вида птицы. Цвет: мышечной ткани: От бледно-розового до розового

Кожи: Бледно-желтый с розовым оттенком или без  него

Подкожного и  внутреннего жира: Бледно-желтый или  желтый 

        Условия и срок хранения: упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки, укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 С и относительной влажности 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные при температуре 0-6 С 3 суток. 

Сыр

       Пищевая ценность, химический состав: в сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, Е, А. Благодаря значительному содержанию белков 17-26%, жиров 19-32%. важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. 

        Требование к качеству: определяют по органолептическим показателям по 100-бальной системе, в которой по каждому показателю дается определенное колличество баллов: вкус, запах- 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет- 5, внешний вид- 10, упаковка, маркеровка- 5 баллов. 

        Условия и срок хранения: Сыры сычужные упаковают в ящики и барабаны, а рассольные в бочки. Плавленные сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или полимерную тару. Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8°С и 85-87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленные — 10 дней, мягкие 1-5 дней, рассольные 15 дней, а Русский камамбер — 5 дней 
 
 
 

Мука  в/с

    Пищевая ценность, химический состав: В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% миниральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги. Зависит от качества зерна и вида молота. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усваемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ.

    Требование  к качеству: качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

    Условия и срок хранения: на ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17° С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции на 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривония и обеспечения доступа к ним. 

    Крахмал

    Пищевая ценность, химический состав: (С6Н10О5)n — растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы. легко усваиваевается организмом, имеет высокую энергетическую ценность. Широко применяют крахмал в пищевых целях, т.к он образует клейстеры, студни, способен набухать.

    Требование  к качеству: по внешнему виду картофельный крахмал — измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта.

    Условия и срок хранения: Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре 17°С. Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки по 50, 60, 70, 75 кг. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1000 кг. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг. 

    Сахар-песок

      Пищевая ценность, химический состав: содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий.

    Требование  к качеству: белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

    Условия и срок хранения:  Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким.  
 
 

4.5  Технология приготовления  выбранных блюд  и кондитерских  изделий (технологические  карты, расчет  себестоемости). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Меню 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая карта № 1

Наименования  блюда салат «Цезарь»

Рецептура по ресторану  «Япоша» 2009-2010