Описание истории ПОП, профессии повара , кондитера, и роль общественного питания в структуре наукоёмкого производства

    Мясопродукты  при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду  влаги и растворимых веществ  теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности. 

    Жиры

    При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается  из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

    Глубокие  изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов.

    Жарить  продукты следует при температуре  на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

    При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды ( маргарин ), а также при жаренье увлажненных продуктов ( сырой картофель, мясо и др. ). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

    Самые значительные химические изменения  жиров наблюдаются при жаренье  во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются  вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров ( альдегиды и кетоны ) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

    Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях. 

    Углеводы

    При нагревании крахмала с небольшим  количеством воды происходит его  клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60 С и ускоряется с повышением температуры до 100 С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

    При выпечке изделий из теста крахмал  клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах ( крупах, макаронных изделиях ), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

    Сырой крахмал не усваивается в организме  человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после  тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110 С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий.

    Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160 С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации – жженка – используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

    Тепловая  обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между  собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и  лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

    свойства  продуктов: у одних протопектин  менее устойчив ( картофель, фрукты ), у других более устойчив ( бобовые, свекла, крупы );

    температура варки: чем она выше, тем быстрее  идет превращение протопектина в пектин;

    реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов  картофель нельзя закладывать после  квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании  бобовых нельзя допускать их закисания.

    Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее. 

    Витамины

    Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке  сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

    Водорастворимые витамины группы В устойчивы при  нагревании в кислой среде, а в  щелочной и нейтральной среде  разрушаются на 20-30%, частично они  переходят в отвар. Самые большие  потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

    Сильнее всего при тепловой обработке  разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

    варка продуктов при открытой крышке;

    закладка  продуктов в холодную воду;

    увеличение  сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии  на мармите;

    увеличение  поверхности контакта продукта с  кислородом ( измельчение, протирание ).

    Кислая  среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит  в отвар. При жаренье картофеля  во фритюре витамин С разрушается  меньше, чем при жаренье основным способом.

    Минеральные вещества. Максимальные потери ( 25-60% ) минеральных  веществ ( калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др. ) происходят при  варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот  почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

    Красящие  вещества. Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Антоцианы сливы, вишни, черной смородины, а также каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке. Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

    Максимальные  потери пищевых веществ наблюдается  при варке основным способом по сравнению  с другими видами тепловой обработки  продуктов. Усложнение технологии ( измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение ) также способствует потери питательных веществ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.7 Описание инновационных  технологий, применяемые  в работе и модернизированной  организации труда.

     В настоящее время разработаны, апробированы и на нескольких предприятиях пищевой  промышленности внедрены новые технологии и оборудование, использующие эффект увеличения гидратационной способности водных растворов при их обработке в ультразвуковом кавитационном реакторе, которые позволяют при переработке сельхозсырья и производстве продуктов питания увеличить выход готовой продукции без применения синтетических пищевых добавок и генетически модифицированных продуктов.

     При этом обеспечивается:

     - повышение выхода мясных и  молочных продуктов на 7-10 %;

     - исключение из мясомолочных продуктов  неорганических влагоудерживающих  добавок;

     - снижение содержания в мясомолочных  и хлебобулочных продуктах консервантов  в два - три раза;

     - сокращение времени отволаживания  зерна при помоле с 24...32 до 6 часов;

     - замедление черствения хлеба  до 3-х суток;

     - улучшение качества выпекаемого  хлеба по всем показателям с подавлением отрицательного влияния картофельной палочки;

     - увеличение на 4 % выхода кормов  при одновременном повышении  их качества;

     - создание гаммы новых молочных  и сокосодержащих продуктов для  всех возрастных категорий оздоравливающего назначения, а также медицинских растворов со стабилизированным окислительно-восстановительным потенциалом, способных восстанавливать полезную микрофлору кишечника, лечить грипп, даже птичий, повышающих иммунитет, способствующих заживлению ран и выведению токсинов, борющихся с воспалительными и инфекционными процессами, помогающими в реабилитации организма после перенесенных заболеваний, усиливающих, а также частично или полностью заменяющих антибиотики.

     Использование физических методов обработки сырья обеспечивает, кроме перечисленного, сбережение энергоресурсов, сокращает, следовательно, упрощает технологические процессы. Все эти разработки прошли экспертизу в ведущих профильных НИИ и имеют положительные заключения.

     Предприятие «Астор-С» обладает так же апробированной в производственных условиях современной технологией упрочнения и повышения коррозионной стойкости сварочных швов ответственных конструкций (например, оборудования для атомной энергетики, газо-нефтепроводов). Эта технология может применяться не только при ремонте, но, что особенно важно и перспективно, при производстве корпусных изделий и труб, обеспечивая многократное увеличение их надежности и срока эксплуатации, а также существенную экономию электроэнергии.

     Учитывая  общую протяженность газонефтепроводов и их роль, как и роль атомной энергетики, в экономике нашей страны, эта технология перспективна для внедрения в этих областях производства.

     В 2005 году сотрудниками предприятия «Астор-С» сделано открытие (диплом № 288), позволяющее  создать устройство, обеспечивающее условия для возникновения и поддержания управляемой термоядерной реакции. Проведен расчет акустической части, разработаны основные принципы создания исследовательской модели.

     В результате работ получены уточненные параметры установки и экспериментально подтверждена на уровне сонолюминесценции возможность непараметрического усиления кавитации, а поэтому и настоятельная необходимость дальнейших поисков в данном направлении.

     В случае своевременной и успешной реализации предлагаемого проекта правильное, т.е. с максимальной выгодой для государства его использование позволит кардинально изменить энергетическую и экологическую составляющие мирового развития и не оказаться в разряде третьестепенных стран. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.8 Список литературы. 

1. Богданов  Г.А. и др. Оборудование предприятий  общественного питания М.: Экономика. 2001
2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 2003
3. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 2001
4. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. - М.: Логос, 2003
5. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2000
6. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.2002
7. Меню Кафе — ресторан «Япошка-Сити» 2009-2010
8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2000
9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.