Организация работы горячего цеха столовой при пром. Предприятии на 200 посадочных мест

     Прочие  услуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация работы горячего цеха

     Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.

     Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья  порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех имеет удобное сообщение  с холодным цехом, примыкает к  раздаче, а также к моечной  столовой и кухонной посуды.

           В цехе оборудование устанавливают  двумя параллельными линиями.  Цех имеет достаточное естественное  освещение, централизованное снабжение  холодной и горячей водой. Для  поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система  вентиляции, кроме того над тепловым  оборудованием монтируется местная  вытяжка.

     Микроклимат горячего цеха

     Температура по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23°С, поэтому  более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

     Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.

     В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое  можно устанавливать островным  способом, или организовывать несколько  технологических линий — для  приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь  на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

     Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

     Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2  
служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

     Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ  предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

     Секция-стол для установки средств малой  механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

     Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.

     Секции-вставки  к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических  линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.  

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее  чем за два часа до открытия торгового  зала.

     Организация Труда.

     Так как работа в горячем цехе очень  разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется  следующее соотношение поваров  в горячем цехе: УI разряда — 15— 17%, У разряда — 25—27%, IУ разряда  — 32—34% и III разряда — 24—26%.  
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.  
Повар УI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар У разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IУ разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.  
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Технологические  расчёты.

2.1.Производственная  программа предприятия.

Производственной  программой предприятий общественного  питания доготовочных и работающих на сырье является расчётное меню.

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд. 

Таблица №1

График  загрузки торгового  зала столовой при  пром.предприятии

 

Nч = Р • j•c ,

              100

где Nч - количество питающихся в данный час, чел.

Р - вместимость  зала ( количество мест дано в теме курсовой работы) ;

j - оборачиваемость места в течение данного часа;

c - загрузка зала в данный час (средний % загрузки зала);

Определение количества блюд

Таблица №2

Коэффициент потребления блюд

 

1) общее количество  блюд 

n _сум.=N • m _сум.            n сум.=1300 • 2,8=3640 (порц.)

2) холодные блюда 

n _хз. =N • m _хз                n _хз.=1300 • 0,5=650 (порц.)

3) супы

n _суп=N • m _суп             n _суп=1300 • 0,9=1170 (порц.)

4) вторые блюда

n _{вт. бл}.=N • m _вт.бл.       n _вт.бл.=1300 • 1=1300 (порц.)

5) сладкие блюда

n _сл.бл.=N • m _вт.бл.          n _сл.бл.=1300 • 0,4=520(порц.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица№3

Примерные нормы потребления  продукции собственного производства,

  а также покупных  товаров.