Организация работы горячего цеха столовой при пром. Предприятии на 200 посадочных мест

 
 
 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине: «Организация производства»

Тема: «Организация работы горячего цеха столовой при  пром. предприятии на 200 посадочных мест» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пермь 2011 
 
 
 
 

Содержание

          Введение

1. Расчётно-пояснительная записка
1. Характеристика столовой предприятия
2. Организация работы горячего цеха
2. Технологические расчёты
1. Производственная программа предприятия
2. Расчёт сырья
3. Расчёт горячего цеха
4. Расчёт полезной и общей площади цеха

Заключение

Список литературы

Приложения

Приложение 1 Сырьевая ведомость

Приложение 2 График приготовления блюд

Приложение 3 График выхода на работу

Приложение 4 Планировка цеха 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Введение

     Общественное  питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

   Предприятие –  это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

   Рынок продукции  общественного питания  – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.

   Понятие о рынке  продукции общественного  питания.

Рынок продукции и услуг общественного  питания – это совокупность экономических  отношений, возникающих между предприятий  общественного питания и потребителями  по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов  услуг потребителям и получение  максимальной прибыли от своей деятельности.

     Основные  направления организации  общественного питания  в связи с переходом  к рыночной экономике

     Создание  условий для конкуренции между  предприятиями общественного питания  за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами  предприятий, приватизации государственных предприятий купли-продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.

     Развитие  предпринимательства с целью  снижения цен за счёт:

     - предоставление коллективом государственных  общественных предприятий права  самим определять категорию предприятия  и размеры наценок, но не  выше установленных предельных;

     - государственного регулирования  различных цен на продукцию  и услуги в столовых школ, ПТУ,  техникумов, ВУЗов, производственных  предприятий и учреждений;

     - децентрализованного закупа дешёвых  сельскохозяйственных продуктов  в сельхозтоваропроизводителях.

     Сущность  и основные направления  инновационной политики в общественном питании.

     Сущность  инновационной политики заключается  в интенсивном внедрении современных  достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного  питания.

     Основные  направления инновационной политики в ОП:

1. Индустриализация государственного сектора общественного питания.
2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.
3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.
4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).
5. Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях
6. Внедрение рациональной (научной) организации труда
7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно – исследовательских и проектно – конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально – технической базы общественного питания
8. Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП).

Индустриализация  общественного питания.

Индустриализация  общественного питания – выработка  полу фабрикатов высокой степени  готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных  или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания  по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

     Индустриальные  методы приготовления  пищи.

                 Специального комплекта оборудования  для транспортировки, кратковременного  хранения, приготовления и реализации  пищи с использованием  специальной  тары (функциональных ёмкостей) для  упаковки ) маркировки, транспортировки,  кратковременного хранения, приготовления  и реализации пищи. 
 
 

     Характеристика  проектируемого предприятия.

     Согласно  ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий  общественного питания» в столовой имеются:

     1. Вывеска обычная.

       при оформление залов и помещений  для потребителей:

       использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.

     2. Микроклимат:

       Система вентиляции воздуха обеспечивающая  допустимые параметры температуры  и влажности.

     3. Мебель:

       Столы с гигиеническим покрытием

     4. Столовая посуда и приборы:

       столовые приборы из  алюминия;

       полуфарфоровая, фаянсовая посуда

       стеклянная посуда из прессованного  стекла 

     5. Столовое белье:

       скатерти  белые;

       бумажные салфетки.

     6. Меню и прейскурант предприятия:

       на национальном и русском  языках любым способом.

     7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

     8. Ассортимент:

     Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом  специфики  обслуживания контингента и рациона  питания возможна реализация фирменных  и порционных блюд.    

     9. Методы обслуживания потребителей:

       Самообслуживание с последующим  расчётом. 

     10. Одежда и обувь:

       наличие у  персонала санитарной  одежды.

     11. Помещение для потребителей:

        наличие вестибюля, гардероба,  зала, мужского и женского туалета  с  

        помещением для мойки рук.

     Столовая  при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации  питания рабочих работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставлять горячую  пищу непосредственно в цеха или  на строительные площадки. Порядок  работы столовой согласуется с администрацией предприятия.

     Место нахождения проектируемого предприятия:

     Режим работы:

     Тип и класс предприятия:

     Вид собственности: 

     Перечень  предоставляемых  услуг по ГОСТ Р -50 764-95

     «Услуги общественного питания»

     Услуга  общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга

     Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

     Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги

     Качество  услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя

     Безопасность  услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

     Охрана  окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

     Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

     Услуги  предоставляемые  потребителем в П.О.П. различных типов  и классов, а так  же граждан предпринимателей

     -услуги  питания

     -услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий

     -услуги  по организации потребления и  обслуживания

     -услуги  по реализации кулинарной продукции

     -услуги  по организации досуга

     -информационно-консультативные  услуги

     -прочие  услуги

     Услуга  питания столовой предоставляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

     Услуги  по организации потребления  и обслуживания в  столовой включают:

     - Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий

     -Продажу  талонов и абонементов на обслуживание  с комплексными рационами

     -Организацию  рационального комплексного питания.

     Услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому

     Услуги  по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

     Информационно-консультативные  услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.