Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 20:26, курсовая работа
Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Введение
1. Расчётно-пояснительная записка
1.1. Характеристика столовой предприятия
1.2. Организация работы горячего цеха
2. Технологические расчёты
2.1. Производственная программа предприятия
2.2. Расчёт сырья
2.3. Расчёт горячего цеха
2.4. Расчёт полезной и общей площади цеха
Заключение
Список литературы
Приложения
Приложение 1 Сырьевая ведомость
Приложение 2 График приготовления блюд
Приложение 3 График выхода на работу
Приложение 4 Планировка цеха
Все расчеты представлены в приложении 3.
Кисель
из сухофруктов
Vk = 60 * 0.2 = 14,118
0.85
Молоко
кипяченое
Vk = 31,19 = 36,694
0.85
2.Для варки вторых блюд и гарниров объем котла находится с учетом продуктов набухающих и ненабухающих во время приготовления.
а) Для варки продуктов набухающих во время приготовления и увеличивающих свой первоначальный объем необходимый объем котла находится по формуле:
Vk = Vn + Vв
K
Где Vn – объем продуктов, дм3;
Vв - объем воды, дм3.
Объем воды и продуктов рассчитываются по формуле:
Vв = Qn * W
Vn = Qn
p
Где Qn - количество основного продукта (одного вида), кг;
W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3;
p – объемная плотность продукта, кг/дм3.
б) Для варки ненабухающих продуктов (картофель, яйцо)
Vk = 1.15 * Vn
K
Где 1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой 15%
Все расчеты представлены в приложение 4
Пример: Картофель отварной, холодного цеха
Vn = 11 = 16,9
0,65
Vк = 1.15 * 16,9 = 22,865
0,85
Макароны отварные
Vк 11-12
= 27 + 17,3 = 48,6
0,85
Vв = 4,5*6=27
Vn = 4,5 = 17,3
0,26
Vк 13-14 ; 15-16= 16,2 + 10,4 = 31,3
0,85
Vв = 2,7*6= 16,2
Vn = 2,7 = 10,4
0,26
Расчёт и подбор сковород.
Основой расчетов является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала (основа расчета – график приготовления блюд приложение 2).
Расчёт площади сковороды для жарки продуктов массой представлена в таблице 7.
Для жарки продуктов массой площадь пода чаши сковороды определяется по формуле:
F общ = G _____
где G - масса обжариваемых продуктов, кг;
p - объемная плотность продуктов, кг/дм3;
h - толщина слоя, дм; (согласно технологии)
φ – оборачиваемость площади пода за час;
K – коэффициент заполнения, применяется 0,65.
Для нахождения количества сковород применяется формула:
n
= Fобщ / Fстанд
где Fобщ - общая площадь пода сковороды;
Fстанд – стандартная площадь пода сковороды;
n - количество сковород, шт.
Таблица
7
Расчёт
площади сковороды для жарки
продуктов массой.
| Наименование
изделий |
Масса продуктов
G,кг |
Объемный вес
γ,кг/дм3 |
Толщина слоя продуктов
h,дм |
Время Т.О
Тц, мин |
Оборачиваемость
площади пода
φ |
К | Расчетная площадь
пода
F,м2 |
Площадь пода стандартной
сковороды
F,м2 |
Количество сковород, шт |
| Гуляш | 39,5 | 0,79 | 0,2 | 50 | 1,2 | 0,65 | 3,21 | 0,5 | |
| Пассеровка: | |||||||||
| Лук репчатый | 40.015 | 0,6 | 0,15 | 15 | 4 | 0,65 | 1,71 | 0,5 | |
| Морковь | 11.7 | 0,5 | 0,2 | 15 | 4 | 0,65 | 0,5 | 0,5 | |
| Томатное пюре | 9.52 | 0,6 | – | 15 | 4 | 0,65 | 0,06 | 0,5 | |
| Мука пшенич. | 2,8 | 0,46 | – | 10 | 6 | 0,01 | 0,2 | ||
| ИТОГО: | 5,49 | СЭСМ - 0,5 | 11шт |
Пример: лук репчатый
F лук = _____40,015______ = 40,015 = 3,21
0,6 * 0,15 * 4 * 0,65 0,234
F мука = _____2,8______ = 2,8 = 0,01
0,46 * 6 * 0,65 1,79
Расчет площади сковороды для жарки штучных изделий
Таблица
8
| Наименование
изделий |
Количество изделий за час n, шт | Площадь единицы изделия f, м2 | Время Т.О
Тц, мин |
Оборачиваемость
площади пода
φ |
Расчетная площадь
пода
F,м2 |
Площадь пода стандартной
сковороды
F,м2 |
Количество сковород, шт |
| Котлеты | 46 | 0,22 | 15 | 4 | 2,53 | 0,5 | |
| Треска | 134 | 0,01 | 20 | 3 | 0,45 | 0,5 | |
| ИТОГО | 2,98 | СЭСМ – 0,5 | 6шт |
Расчёт
и подбор жарочной
поверхности плит.
Данными для расчета служат график приготовления блюд (приложение 2), таблицы расчетов котлов(приложение 4), расчета сковород( таблица 7).
Определение площади жарочной поверхности плиты представлены в таблице 9.
Плиты подбираются
по расчетной жарочной поверхности,
определяемой на час максимальной загрузки
по формуле:
F = n * f
φ
где F – площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период (час), шт;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью.
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час:
φ = 60
t
где t – время тепловой обработки, мин;
60 – это 60 мин.
Количество посуды принимается как частое от деления количества блюд на вместимость посуды. Количество блюд определяется по графику реализации блюд.
Определение
площади жарочной поверхности плиты.
| Часы работы горя-чего цеха (мах час загруз-ки) | Наименование блюд и операции | Вид наплитной посуды | Емкость
посуды
V, дм3 |
Колво посуды
n, шт |
Габаритные размеры, м | Продолжи-тельность тепловой обработки в мин, t | Оборачи-ваемость
посуды за час,
φ |
Площадь
жарочной поверхности
F,м2 | |
| Рас-четная | При-нятая | S | |||||||
| 11-12 | Окунь морской припущенный | кастрюля | 5,073 | 6 | 1 | 0,04 | 20 | 3 | 0,013 |
| Макароны отварные | кастрюля | 48,6 | 50 | 1 | 0,13 | 25 | 2,4 | 0,054 | |
| Картофель отварной | кастрюля | 341,5 | 50-7котлов | 7 | 0,05 | 120 | 0,5 | 0,7 | |
| Итого | 0,767 | ||||||||
Приведем примеры определения площади жарочной поверхности плиты :
Картофеля отварного
F = 7*0,05 = 0,7
0,5
Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении количества секций, необходимых для приготовления блюд за 1 час во время максимальной загрузки зала с учетом оборачиваемость секций.
Пример
расчетов представлен в таблице
10.
φ = 60
t
где φ - оборачиваемость жарочных шкафов, занятой посудой за расчетный час
t – время тепловой обработки, мин;
60 – это 60 мин.
Таблица 10
| Наименование блюд | Кол - во порций за час max загрузки порции | Вместимость противня 1-40 порций | Кол-во противней n ,шт | Время Т.О t, мин | Оборачиваемость противней за час φ | Количество секций с учетом оборачиваемости посуды |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 (60 : 5) | 7 = 4:6 |
| Котлеты натуральные | 46 | 25/25 | 2 | 10 | 6 | 0,3 |
| Треска, запечённая с яйцом | 134 | 40- 3 противня/ 15 | 4 | 20 | 3 | 1,3 |
| Итого: | ||||||
Принимаем
жарочный шкаф марки
ECF2/1 с двумя секциями.
Расчёт и подбор кипятильников.