Организация работы горячего цеха столовой при пром. Предприятии на 200 посадочных мест

 
 

6) горячие напитки  (л)

 n _{гор. нап}. =N • m _{гор.нап.}

 n _{гор. нап}.=1300 • 0,1=130 (л)

 n _чая=1300 • 0,04=52 (л)

 n _кофе=1300 • 0,05=65 (л)

 n _какао=1300 • 0,01=13 (л)

Проверка:

130=52+65+13

130=130

130л: 0,2л=650 (порц.)

7) холодные напитки

 n_{хол.нап}. =N • m_{хол.нап.}

 n_{хол. нап}.=104 (л)

 n _{фрукт.вода}=1300 • 0,04=52 (л)

 n _{мин.вода}=1300 • 0,01=13 (л)

 n _{нат.соки}=1300 • 0,02=26 (л)

n _{напит.собст произв} =1300 • 0,01=13 (л)

104л: 0,2л=520 (порц.)

8) хлеб (кг)

n _хл=N • m _хл.

n_хл.1300 • 0,06 =78 (кг)

n _хл.рж.1300 • 0,03=39 (кг)

n _хл.пш.1300 • 0,03 =39 (кг)

Проверка:78 =39+39

9) кондитерские изделия

n _к.изд .=N • m _к.изд.

n _к.изд .=1300 • 0,3=390 шт

n_к.п.ш.=1300 • 0,005 =6,5кг

10)n_фрукты.=1300 • 0,02=26кг

 

Составление меню.

  Меню  составляют на основании ассортиментного  минимума; сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятия  общественного питания 2010 год.

  Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

  Ассортиментный  минимум – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

  Система изложения в бланке меню ассортимента закусок, блюд и напитков устанавливаются  в соответствии с порядком их подачи и потребления: указано в таблице 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Таблица № 4

Ассортиментный  минимум.

 
 
 
 
 
 
 

Таблица №5

План  меню

Директор:____________    /_________/

Зав.производством:__________   /__________/

Калькулятор:_____________   /___________/                          «__»___________2011г. 
 

Таблица № 6

График  реализации готовых  блюд

 
 
 
 
 

 

2.2 Расчет сырья

При проектировании предприятий общественного питания  расход сырья и полуфабрикатов можно  рассчитывать:

1. По физиологическим нормам питания
2. По меню расчетного дня

Выбор методики расчета определяется типом  предприятия и обслуживаемым  контингентом. Следовательно, раз у  меня столовая при ВУЗе я провожу  расчет по меню расчетного дня.

Для определения  необходимого количества сырья составляется сырьевая ведомость, которая рассчитывается на основании плана - меню и данных сборника рецептур и кулинарных изделий  и оформляется в виде таблицы. При расчете используют формулу:  

Q(брутто  или нетто)= q(брутто или нетто)*n ,

                                      1000

где Q –  количество сырья на заданное количество блюд, кг;

       q – норма закладки продукта  на одно блюдо, г;

       n – количество данного блюда,  порц;

       1000 – перевод массы сырья в  кг.

Сырьевая  ведомость предоставлена в приложении 1.

Например: Салат  из св. помидоров и огурцов

Для расчета  св. помидор на 250 порций по массе  брутто нужно:

     12,05 = 48,2 * 250

                     1000 

Для расчета  св. помидор на 250 порций по массе  нетто нужно:

10,25 = 41 * 250

                 1000 

Для расчета  св. огурцов на 250 порций по массе  брутто нужно:

     9,38 = 37,5 * 250

                     1000 

Для расчета  св. помидор на 250 порций по массе  нетто нужно:

7,5 = 30 * 250

             1000 

Для расчета  лук зеленый на 250 порций по массе  брутто нужно:

     12,5 = 3,13 * 250

                     1000 

Для расчета  лук зеленый на 250 порций по массе  нетто нужно:

    10 = 2,5 * 250

                 1000 

Для расчета  сметана на 250 порций по массе нетто  нужно:

       5 = 20 * 250

                 1000 

   Для расчета  итого сырья  по массе брутто нужно  сложить каждую вторую колонку по массе брутто.

Например: молоко  21,1 + 11,79 = 32,89

   Для расчета  итого сырья  по массе нетто  нужно сложить каждую вторую колонку  по массе нетто.

Например: молоко  20 + 11,19 = 31,19 

 

2.3 Расчёт горячего  цеха.

График  приготовления блюд

График  приготовления блюд составляется для  распределения работы в течение  смены.

При составление  графика учитывается:

• Цех должен начинать свою работу за 2 – 3 часа до открытия торгового зала;
• Сроки реализации блюд;
• В графике тепловые способы обработки;
• В качестве исходных данных использовать расчеты сырьевой ведомости;
• Блюда готовятся так, что они готовы к началу реализации;
• Трудоёмкие блюда приготавливают с вечера (бульоны, варка говядины, кисель, компот)
• При составлении графика для горячего цеха то, что работники холодного цеха будут производить тепловую обработку продуктов для холодного блюд. Поэтому в графике указывают данные и для холодного цеха.

График  приготовления блюд представлен  в приложение 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчёт  пищеварочных котлов.

    Пищеварочные  котлы подбирают руководствуясь объемом необходимым для варки  бульонов, супов, соусов, вторых блюд и  гарниров, сладких блюд и напитков, а также продуктов для приготовления  холодных блюд.

   1. Необходимый объем котла для варки супов, соусов, напитков и сладких блюд находятся по формуле:

V_k = n _* V₁

          K

Где n – количество порций супа, соуса, напитка и сладких блюд;

    V – норма супа, соуса, и т.д. на 1 порцию, дм³