Организация работы горячего цеха столовой при пром. Предприятии на 200 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 20:26, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Содержание

Введение
1. Расчётно-пояснительная записка
1.1. Характеристика столовой предприятия
1.2. Организация работы горячего цеха
2. Технологические расчёты
2.1. Производственная программа предприятия
2.2. Расчёт сырья
2.3. Расчёт горячего цеха
2.4. Расчёт полезной и общей площади цеха
Заключение
Список литературы
Приложения
Приложение 1 Сырьевая ведомость
Приложение 2 График приготовления блюд
Приложение 3 График выхода на работу
Приложение 4 Планировка цеха

Работа содержит 1 файл

Документ Microsoft Office Word (4).docx

— 151.60 Кб (Скачать)

  Расчет  кипятильника сводится к определению  времени работы машины и коэффициента ее использования.

Для определения  времени работы кипятильника используется формула:

t = Q

      G

Где t – время работы кипятильника, час;

   Q – количество приготавливаемого за смену, л;

   G – производительность кипятильника.

  После этого  определяют коэффициент использования  кипятильника по формуле:

  η = tk__

            Tсм

Где η – коэффициент  использования;

    tk - время полного оборота кипятильника , час;

   Tсм - продолжительность смены, час. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Изделия Кол-во порций Объем одной  порции дм3, масса одной порции кг Объем всех порций, дм3 масса всех порций кг Производительность  принятого аппарата объем Продолжительность работы аппарата , ч Коэффициент использования Число аппаратов
За  день За час max реализации За 1 день За час max реализации
Чай 650 150 0,2 3250 750 50л 3 0,375 1
      ИТОГО 1
 

Расчет  кофеварок и кипятильников

Таблица 11 

Тип машины и ее показатели ПГ-0,6
Мощность  электродвигателя, кВт 0,6
Габариты, мм длина 530
ширина 280
высота 310
Масса , кг 60
Сменные механизмы: мясорубка МС2-70
соковыжималка -
Взбивалка -
Мороженица -
Фаршемешалка -
Протирочный механизм -
Овощерезательный  механизм -
Размолочный механизм -
Косторезка -
Рыбоочиститель -
Механизм  для нарезания вареных овощей -
Мясорыхлитель -
Многоцелевой  механизм МС4-7-8-20
Механизм  для перемешивания салатов -
Механизм  для нарезки свежих овощей -
Механизм  для нарезки овощей на брусочки -
Механизм  для дробления орехов и протирания мака -
Механизм  для нарезки мяса для бефстроганов -

Подбор механического оборудования.

Таблица 12 

Расчёт  и подбор холодильного оборудования.

  Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов  в горячем цехе используются холодные шкафы.

  Расчет  холодильных шкафов сводится  к  определению полезного объема, или  вместимости, шкафа (м3) по формуле:

  V = __G__

            p * v

Где G   - масса продукта (изделия), кг;

    p – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3

   v – коэффициент, учитывающий вес тары (0,7).

Массу продукта определяют по формуле:

  Q = g * n

          1000

Где Q – количество сырья на заданное количество блюд, кг;

      g – норма закладки продукта на одно блюдо, г;

    n – количество данного блюда, порц.;

   1000 –  перевод массы сырья в кг.

Пример расчетов представлен в таблице 13.

 

Полуфабрикат Единицы измерения Масса полуфабриката, кг Объемная плотность, кг/м3

p

Объем полуфабриката, V, дм3
Молоко л 31,19 0,6 74,26
Пассировка:
Лук репчатый кг 40,015 0,6 95,27
Морковь кг 11,7 0,5 33,43
Томатное  пюре кг 9,52 0,6 22,67
Маргарин  столовый кг 14,46 0,9 22,95
Майонез кг 11 0,9 17,46
Сметана   5 0,9 7,94
Яйца  кг 5 0,6 2,1
Сыр кг 2,5 0,6 5,9
Салат кг 2 0,35 8,16
шпик кг 4,263 0,6 10,15
Горошек зеленый кг 1 0,5 2,9
Томатное  пюре кг 13,91 0,6 33,11
ИТОГО: 336,3

Таблица 13 

Применяем холодильное  оборудование марки ШХ-0,4М 
Расчёт рабочей силы.

  При расчете, проектирование горячего цеха расчет рабочей силы производится с учетом установленных технологических линий приготовления блюд. Коэффициента трудоемкости и продолжительности рабочей смены.

  Для расчетов используется формула:

  А = n * Ктр * 100

Где А  – затраты времени на приготовления  блюда, с;

        Ктр – коэффициент трудоемкости;

       100 – количество блюд, порций.

  Количество  человек, работающих в цехе определяется по формуле:

  N1 = _____А_______

            Т * γ * 3600

Где Т  – рабочая смена ( 12 часов);

       γ – коэффициент, учитывающий  повышения производительности труда 

= 1,14

Расчеты представлены в таблице 14.

 

Таблица 14

Наименование  блюд по меню Единицы измерения Количество  блюд за день,

n, порц

Коэффициент трудоемкости,

К тр

Затраты времени  на приготовления блюда, А, с
Линия приготовления супов
Борщ  украинский порции 585 1,5 87750
Рассольник  ленинградский порции 585 1,7  
Всего: 187200
Линия по приготовлению вторых, горячих  блюд
Треска, запечённая с яйцом порции 300 0,9 27000
Котлеты натуральные порции 400 0,7 28000
Гуляш из говядины порции 500 0,7 35000
Всего: 90000
Линия по приготовлению гарниров
капустой  тушёной порции 400 0,8 32000
картофельное  пюре порции 500 1,2 60000
Макароны  с сыром порции 100 0,6 6000
Молоко  кипяченое порции 31,19 0,2 623,8
Всего:                                                                                                                 
Линия горячих напитков
Чай с  сахаром и лимоном порции 650 0,2 13000
Всего: 13000
ИТОГО: 388823,8

 

N1 = ___388823,8__ = 388823,8 = 11,8 ≈ 12 чел

      8 * 1.14 * 3600        32832

С учетом выходных и праздничных дней численность  работников составляет:

N2 = N1 * a

Где а  – коэффициент, учитывающий работу и выходные и в праздничные  дни.

N2 = 11,8 * 1,59 = 18,8 ≈ 19 чел 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Дневной график выхода на работу.

  На  основании произведенных расчетов рабочей силы составляется дневной  график выхода на работу работников.

    По данным расчетам график  выхода на работу будет Линейный  который представлен ниже.

  Линейный  график.

  Предусматривает одновременный приход и уход с  работы всех работников производства. Этот график применяется в том  случае, когда объем работы полностью  выполняется  за 7 – 8 часов, загрузка работников равномерная в течение  смены.

  Преимущество  этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.

  Недостатками  этого графика в том, что при  продолжительном режиме работы  торгового зала  использование  линейного графика  нецелесообразно. 

 

Линейный  график

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

11-12

14-15

15-16

16-17

17-18

13-14

12-13

10-11

 

Расчёт  и подбор немеханического  оборудования.

  Расчет  производственных столов производятся с учетом норм длины стола на одного работающего и количества работников, занятых на операциях приготовления блюд одновременно.

L = N2 * l1

Где L – длина столов общая (м),

   N2 – количество работников за день, чел,

    L1 – норма длины стола на одного работника.

Пример: 12 * 1,5 = 18 м

  1. Стол производственный с ванной 2 шт марки СМВСМ (1470*840*860)
  2. Стол производственный 10шт марки СП - 1470 (1470*840*860)

  В горячем цехе также предусматривается  наличие стеллажей для хранение посуды, инвентаря; табуретов под  котлы и посуду; раковина для мытья  рук. 

2.4 Расчет полезной  и общей площади  цеха.

  Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. На основании производственных расчетов и подбора оборудования составляется спецификация оборудования и производятся расчета полезной и общей площади цеха.

  Формула полезной площади:

  Sпол = ( l * b) * n

  Где l и b – длина и ширина оборудования, м;

      n – количество единиц оборудования, шт.

Таблица 15

Наименование  оборудования Марка оборудования Количество  единиц оборудования

     n,шт

Габариты  оборудования, мм Полезная  площадь

Sпол, м2

l b h
Стол  производственный СП - 1470 10 1470 840 860 12.3
Стол  производственный с ванной СМВСМ 2 1470 840 1630 24,7
Стеллаж производственный стационарный СПС - 1 2 1470 840 2000 24,7
Табурет  –  3 500 500 0,8
Раковина  3 500 400 0,6
Сковорода электрическая СЭСМ – 0,5 17 1470 840 860 21
Жарочный  шкаф ШЖЭСМ-2 1 830 800 1500 0,7
Кипятильник КНЭ-50 1 450 350  750 0,2
Холодильный шкаф ШХ-0,4М 1 750 750 1820 0,6
Универсальный привод ПГ-0,6 1 530 280 310 0,2
Плита электрическая ПЭСМ-4 1 840 840 860 0,7
Итого   86,5               

Информация о работе Организация работы горячего цеха столовой при пром. Предприятии на 200 посадочных мест