Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 19:31, курсовая работа
Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Введение
1.Характеристика предприятия общественного питания
2.Характеристика производства общественного питания
3. Практическая работа с провидением расчетов 4.Организация работы холодного цеха
5.График выхода на работу. 6.Компановка цехов
Заключение
Список используемой литературы
План холодного цеха.
1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню. Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана – меню.
1. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
2. Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно–технологическими документами для предприятий общественного питания.
Рассчитываем по формуле N = P * C * X / 100
Где:
N – Количество посетителей за 1 час
P - Число мест торгового зала – 75
C - Средний процент загрузки торгового зала
X - Оборачиваемость места за 1 час
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки торгового зала | Количество посетителей за 1 час |
8 – 9 | 2 | 40 | 60 |
9 – 10 | 2 | 60 | 90 |
10 – 11 | 1.5 | 30 | 34 |
11 – 12 | 1.5 | 40 | 45 |
12 – 13 | 1.5 | 100 | 112 |
13 – 14 | 1.5 | 90 | 101 |
14 – 15 | 1.5 | 80 | 90 |
15 – 16 | 1.5 | 50 | 56 |
16 – 17 | 1.5 | 30 | 34 |
18 – 19 | 0.6 | 70 | 31 |
19 – 20 | 0.6 | 100 | 45 |
20 – 21 | 0.6 | 80 | 36 |
21 – 22 | 0.6 | 70 | 31 |
22 - 23 | 0.6 | 60 | 27 |
Итого: | 792 | ||
Определение количества блюд реализуемых за 1 день.
n блюд = N общ. * m
n блюд – количество блюд реализованных за день N общ. – количество посетителей за 1 день- 792 m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.5 в день реализуется 2772 блюда.
Разбивка блюд по ассортименту
Наименование группы блюд | % от общего количества | % от данной группы | Количество |
Холодные закуски: | 30 |
| 832 |
Рыбные |
| 25 | 208 |
Мясные |
| 30 | 250 |
Салаты |
| 35 | 291 |
Кисломолочные продукты |
| 10 | 83 |
Горячие закуски | 5 | 100 | 139 |
Супы: | 25 |
| 693 |
Прозрачные |
| 15 | 104 |
Заправочные |
| 75 | 520 |
Молочные, холодные, сладкие |
| 10 | 69 |
Вторые горячие блюда: | 25 |
| 693 |
Рыбные |
| 25 | 173 |
Мясные |
| 60 | 415 |
Овощные |
| 5 | 35 |
Крупяные |
| 5 | 35 |
Яичные, творожные |
| 5 | 35 |
Сладкие блюда и горячие напитки | 15 |
| 415 |
ВСЕГО: | 2772 | ||
Количество холодных и горячих напитков.
Расчет порций горячих напитков производится по формуле:
N гор. Напитков = N общ * Норма потребления
N гор. Напитков = 792*0,05 = 39, 6(литр)
Чай – 40%*39, 6 (л)/100 = 15,8(л)
Кофе – 50%*39, 6 (л)/100 = 19,8(л)
Какао – 10%*39, 6 (л)/100 = 3,9(л)
Чай – 15,8 (л)/0,2 = 79(порций)
Кофе – 19,8 (л)/0,1 = 198(порций)
Какао – 3,9 (л)/0,2 = 19(порций)
Расчет порций холодных напитков производится по формуле:
N хол. Напитков = N общ * Норма потребления/0,2
N хол. Напитков = 792 *0,25/0,2 = 909(порций)
Расчет порций кондитерских изделий
Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:
N к.и. = N общ * Норма потребления
N к.и. = 792 *0,02 = 16(порций)
План–меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.
Наименования | № | Выход | характеристика |
Фирменные блюда и закуски 1.Вырезка пикантная
2.Рулет из курицы со свининой и черносливом 3.Судак, запеченный в соусе с грибами |
|
200
150
300 |
Вырезка говяжья, вино сухое, помидоры свежие, лимон. Курица, свинина, гарнир: огурцы свежие, салат зеленый. Судак, шампиньоны, майонез, сметана. |
Холодные закуски | |||
Рыбные: 1.Рыбы "деликатесный"
2.«Рольмопс» 3.Морепродукты под майонезам 3.Крабы под маринадом
4.Устрицы
5.Рыба заливная с гарниром
6.Жареная рыба под маринадом |
99
135 143
147
|
150
100 110
185 |
Севрюга, спаржа свежая, горошек зеленый консервированный, соус южный. Сельдь, маринад, маслины. Креветки под майонезом.
Крабы, маринад, маслины.
Устрицы, лимон.
Осётр, лимон, морковь, желе.
Окунь морской, мука пшеничная, лук зеленый |
Мясные: 1.Язык отварной с гарниром 2.Кролик жареный с гарниром 3.Ассорти мясное
4.Мясо заливное
5.Курица фаршированная 6.Поросёнок отварной с хреном 7.Паштет из дичи в тесте 8.Студень из говядины и свинины 9.Студень из говядины |
155 158 159
161
163 156 166 169 167 |
180 200 175
270
150 200 200 150 150 |
Язык говяжий, соус. Кролик, соус. Телятина, язык свиной, окорок вареный, курица.
Телятина, морковь, желе. Курица, свинина, шпик, язык, фисташки, молоко. Поросенок, соус. Рябчик, печень, морковь, шпик. Говядина 2 категории, свинина обрезная, желатин, овощи. Говядина 2 категории, морковь, желатин, чеснок, лук репчатый. |
Салаты: 1.Зелёный с огурцом и помидорами 2.«Весна»
3.Цветная капуста, помидоры и зелень
4.Цветная капуста, овощи, плоды и ягоды
5.«Летний»
6.Картофель с грибами
7.Картофель с кальмарами и морским гребешком
8.«Океан»
9.Витаминный
10.«Рассолс»
11.Винегрет овощной |
53
62
68
69
70
74
75
80
84
94
103
|
180
190
150
170
170
150
150
160
150
170
180 |
Салат, огурцы свежие, сметана.
Салат, редис, огурцы свежие, лук зелёный, яйца, сметана. Капуста цветная, помидоры свежие, огурец свежий, горошек консервированный, сметана, майонез. Капуста, помидоры, огурцы, горошек, яблоки, виноград, сметана. Картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана. Овощи набор, огурцы соленые, грибы маринованные, заправка.
Овощной набор, кальмары, филе морского гребешка, майонез.
Овощной набор, паста, майонез, яйца, огурец соленый. Яблоко, помидоры, морковь, вишня, лимон, сметана.
Сельдь, свинина, картофель, огурцы, яблоки, сметана, яйца, хрен, уксус, горчица. Картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашеная, лук. |
Кисло молочные продукты: Молоко кипяченое Ряженка Чеддер |
1031 1032 Таблица25 |
200 200 200 |
Молоко. Ряженка. Чеддер. |
Горячие закуски | |||
1.Рыба по-русски 2.Рыба, припущенная с соусом белое вино 3.Филе с помидорами и соусом
4.Яичная каша с грибами 5.Рулет яичный с морковью | 307 306
372
280 289 | 100 120
150
145 85 | Севрюга, шампиньоны, маслины, соус томатный. Осетр, сельдерей, соус – белый вино. Говядина, паштет из печени, соус красный с вином. Грибы белые свежие. Молоко, морковь, соус молочный густой. |
Супы | |||
Прозрачные: 1.Бульон мясной прозрачный
2.Бульон из кур или индеек прозрачный 3.Борщок с гренками
4.Уха с расстегаями
|
279 280
290
293 |
250 250
250
250 |
Кости, говядина, яйца, морковь, лук репчатый. Курица, кости, яйца, морковь.
Говядина, морковь, свекла, уксус, сельдерей. Рыбный бульон, лимон, петрушка. |
Заправочные: 1.Борщ зелёный
2.Щи «украинский»
3.Щи по-уральски 4.Рассольник домашний
5.Суп полевой 6.Суп деликатесный
7.Суп-лапша грибной
8.Суп рисовый с мясом 9.Суп-харчо
10.Солянка сборная мясная
11.Солянка рыбная |
186
189
204 212
219 219
232
236 239
245
255 |
З00
300
250 250
250 250
300
250 250
250
250 |
Свекла, картофель, фасоль, морковь, щавель, мука, уксус, яйца. Свекла, капуста, чеснок, томатное пюре, шпик. Капуста, картофель, заправка для рассольника. Шпик, картофель, крупа пшено, лук. Курица, морковь, лук-порей, омлет, горошек. Шампиньоны свежие, лапша, морковь, лук-порей. Лапша, грибы.
Крупа рисовая, томатное пюре, чеснок, перец красный. Крупа рисовая, Соус ткемали, чеснок, хмели – сунели. Телятина, говядина, окорок, сосиска, огурцы соленые, каперсы, маслины, лимон. Судак, головизна, огурцы соленые, каперсы, маслины, лимон.
|
Молочные, холодные, сладкие 1.Суп – пюре из печени
2.Суп – пюре из птицы 3.Морковный суп - пюре |
278
277 267 |
250
250 250 |
Печень говяжья, мука пшеничная, молоко. Курица, морковь, молоко, яйцо
Морковь, петрушка, мука, крупа рисовая, молока, яйца. |
Вторые горячие блюда: | |||
Рыбные: 1.По-русски
2.«Каспий» 3.Рыба, тушенная в томате с оващями 4.Поджарка 5.Зразы донские 6.Тельное |
511
516 517
531 532 545 |
350
305 350
280 315 300 |
Севрюга, судак, морковь, огурцы, шампиньоны. Осетр, крупа рисовая, шафран.
Зубатка, судак, окунь, томатное пюре, корица. Севрюга, мука, лук репчатый. Сом, окунь, сухари, яйца, лук. Щука, молоко, грибы, яйца. |
Мясные: 1.Мозги отварные 2.Котлеты натуральные паровые
3.Бифштекс 4.Лангет 5.Антрекот с яйцом 6.Бефстроганов 7.Эскалоп с помидорами 8.Шницель 9.Ромштекс 10.Почки с грибами в соусе каперсы с вином
11.«Лаззат»
12.Кабарга 13.Мясо духовое 14.Плов
15.Котлеты московские |
575 577
585 592 596 598 608 611 612 615
624
625 629 642
600 |
270 335
280 250 305 350 300 299 246 385
317
260 350 300
240 |
Морковь, уксус, шампиньоны, соус. Свинина (корейка), шампиньоны, соус. Говядина, хрен, масло зелёное. Говядина, жир топленый. Яйца, говядина, жир, хрен. Телятина, лук, мука, сметана, соус Южный. Свинина, помидоры. Баранина, яйцом, сухари, каперсы, лимон. Почки говяжьи, шампиньоны, соус.
Баранина, уксус, лук, яйцо, мука. Баранина, жир, чеснок, томатное пюре, морковь. Говядина, картофель, репа, морковь, томатное пюре, мука. Баранина, говядина, свинина, крупа рисовая, морковь, томатное пюре. Говядина, лук, сухари, соус.
|
Овощи: 1.Овощи, припущенные в сметанном соусе |
341 |
200 |
Морковь, репа, кабачок, горошек, капуста цветная, соус. |
Крупяные: 1.Каша рассыпчатая с грибами |
408 |
250 |
Крупа, грибы белые, лук. |
Яичные, твороженные: 1.Яйца фаршированные 2.Сырники |
454 492 |
300 170 |
Яйца, помидоры, ветчина, шампиньоны, соус. Творог, мука, сметана, варенье. |
Сладкие блюда и горячие напитки Горячие напитки: Чай с лимоном Кофе на молоке Холодные напитки:
Напиток из кураги
Напиток апельсиновый Мучные кулинарные и кондитерские изделия:
Кулебяки Ватрушки Пирожки жареные Пончики Пирожки печёные |
629 637
651
646
699 695 688 690 689
|
200 100
200
200
150 75 300 45 100 |
Лимон. Кофе натуральный с цикорием, молоко.
Мёд, лед. Свежие апельсиновый.
Тесто дрожжевое. Повидло Повидло Сахарная пудра. Тесто слоеное, говядина.
|
График выхода на роботу
Компоновка цехов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова. Так как ресторана первого класса при гостинице хороший сервис и приемлемые цены, я считаю, что оно будет рентабельным. При выполнение работы я прочитала много литературы и отработала навык по составлению плана меню, а так же научилась составлять рекламу.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
3. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
4. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
6. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
7. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.
8. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
9. Панова Л. А Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособия. – 3-е изд. – М.: Издательско- торговая корпорация « Дашков и К», 2007.- 320с.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.