Курсовая  работа

 

по дисциплине «Технология продукции общественного  питания»

особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель

студент ТПОП                                        
 

Руководитель         

ст. преподаватель        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург, 2010

Реферат

     Курсовая  работа 59 с., 10 рис., 7 табл.,  17 источника, 1 прил.

ЯПОНИЯ, НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ, ТЕХНОЛОГИЯ, ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, КАЧЕСТВО, ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

     Объект  исследования – кулинарные изделия японской кухни.

     Цель  работы – рассмотреть ассортимент и особенности технологии приготовления кулинарных изделий японской кухни.

      Степень внедрения – разработаны технико-технологические карты на блюда японской кухни.

     Эффективность рекомендаций – расширение ассортимента кулинарных изделий японской кухни. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

       Введение

 

       Искусство кулинарии - одно из древнейших видов  искусств, неотъемлемая часть культурного  наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел  добыть огонь и зажарить кусок  мяса. Можно сказать, что кулинария  зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством. Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды. У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность [1].

       Японская  кухня отличается от прочих стопроцентной свежестью продуктов и минимальным объемом их жарки, варки, тушения. Создается впечатление, что в Японии просто нет холодильников - купленные вчера продукты никто просто не станет есть, а тем более готовить. Японская кухня по своим целебным свойствам может быть приравнена к медицинской на дорогом средиземноморском курорте - очень дорого, незабываемо и полезно как для души, так и для тела [2].

     Цель  курсовой работы – изучить ассортимент  и особенности приготовления  блюд, кулинарных и кондитерских изделий  японской кухни.

     Задачи  исследования:

• изучить историю развития японской кухни;
• дать характеристику блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
• рассмотреть ассортимент и технологию приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
• составить технологические нормативы на разрабатываемые блюда и др.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. История развития японской кухни  и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий

 

1. История развития японской кухни

 

      Волнующий и необычный для европейца мир японской кухни имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков [3].

      История возникновения японской кухни кратко представлена в таблице 1.1. 

Таблица 1.1 –  Краткая история возникновения  японской кухни

 

      Археологические находки показали, что первые блюда  предки современных японцев приготовили  на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

      Примерно  в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые  виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.

      Именно  рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был  не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям [3].

      В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

      Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

      Позднее в ханьскую эпоху начался золотой  век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.

      Общение с европейцами, которых японцы считали  варварами, привело к значительному  увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и "Небесное яство" - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальской, жарили темпуру почти без масла и зажаренную не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность [4].

      Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят [5].

      В Японию чай попал в VIII в. Его могли привезти буддийские монахи (часто называтся имена Сайсе и Енгри) из Китая, Кореи или Индии, а также японские путешественники, посещавшие Китай. Считается, что первые плантации чая были разбиты монахом Сайсё в Киото, у подножия священной горы Хэйдзан в 801 (или в 802, или в 805) г. Есть, правда, источники, которые утверждают что в 710-794 годах, во времена правление Нарской династии, на землях некоторых буддийских храмов появились чайные плантации. Все в том же восьмом веке японские буддисты создали обряд под названием инча – религиозную церемонию, после которой проводилось массовое чаепитие. Собственно об этом чаепитии можно говорить как о первой японской чайной церемонии. Совсем, конечно, не такой, как современная.

      Однако  только с XII в. употребление чая получает в Японии широкое распространение. Это было связано с деятельностью  священника Эйсая (1141–1215). Вместе с несколькими японскими буддийскими монахами он побывал в Китае. Вернувшись на родину в 1191 г., Эйсай начал проповедовать среди японцев дзэн-буддизм. Кроме того, он привез из Китая чайные кусты и стал выращивать чай при дзэн-буддийском монастыре. Чай подносили Будде. Его пили во время религиозных ритуалов и медитаций. Эйсай в своих сочинениях («О пользе для здоровья от питья чая») особо подчеркивал пользу чая для сохранения и укрепления здоровья. Распространению культуры чая и чаепития способствовал и основатель другого направления дзэн-буддизма в Японии священник Догэн (1200–1253), также побывавший в Китае. В XII–XV вв. с усилением влияния дзэн-буддийских монастырей питье чая получает популярность не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов [2].

      Начиная с XII в. из Китая в Японию проникает  способ приготовления размельченного чая. Оттуда же пришел и обычай устраивать своеобразные развлечения в форме чайных турниров. Первоначально такие турниры проводили монахи в монастырях, причем в них участвовали и самураи – приверженцы дзэн-буддизма. Особенно широкое распространение чайные турниры получили в XIV–XV вв. В аристократических кругах их устраивали в двухъярусных павильонах, первый этаж которых именовался «гостевой террасой», а верхний – «чайным павильоном». В чайном павильоне в «красном углу» вывешивались китайские буддийские свитки, иногда это были и китайские картины с изображением цветов и птиц или пейзажей. На столы перед свитками ставили китайские вазы для цветов, курильницы и подсвечники. Все эти предметы именовались «китайскими вещами». На других столиках помещали тарелки с легкой закуской и сосуды с напитками.