Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 17:12, курсовая работа

Описание работы

Цель курсовой работы – изучить ассортимент и особенности приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни.
Задачи исследования:
изучить историю развития японской кухни;
дать характеристику блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
рассмотреть ассортимент и технологию приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
составить технологические нормативы на разрабатываемые блюда и др.

Содержание

Введение 3
1 История развития японской кухни и ее особенности. Характеристика блюд,
кулинарных и кондитерских изделий

4
1.1 История развития японской кухни 4
1.2 Особенности японской кухни 7
2 Характеристика продуктов используемых для приготовления блюд,
кулинарных и кондитерских изделий японской кухни
12
2.1 Рис
12
2.2 Рыба, морепродукты
12
2.3 Мясо и птица
14
2.4 Овощи
15
2.5 Лапша и макаронные изделия
16
2.6 Продукты для приготовления сладких блюд
18
3 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий
19
4 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила
подачи

29
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при
технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества
продукции


38
6 Контроль качества продукции.
Расчет пищевой и энергетической ценности

40
7 Разработка технологических нормативов (ТТК) 47
Заключение 53
Список использованных источников 54
Приложение

Работа содержит 1 файл

курсовая_японская_кух.doc

— 1.06 Мб (Скачать)

      При кулинарной обработке изменяются масса  и влажность готового продукта по сравнению с исходным. Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их соотношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержании сухих веществ.

      Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке Сс в процентах рассчитывают по формуле  

                                                     

                                                   (1)

    где MГ – масса готового продукта (блюда, изделия), г;

    ВГ – содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия), г;

    МИ – масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г;

      ВИ – содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта или в 100 г смеси исходных продуктов, г.

      В большинстве случаев Сс < 100% вследствие того, что часть пищевых веществ распадается, остается на оборудовании (например, масло на сковороде при жарке) или извлекается (например, углеводы и минеральные вещества при варке). Степень сохранности любого пищевого компонента СВ в процентах вычисляют по формуле [17]

                                                          

                                                    (2)

      где ДГ содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества готового продукта, г или мг;

      ДИ – содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества исходного продукта или смеси исходных продуктов, г или мг.

      В большинстве случаев CВ ≤ 100%. Исключение составляют некоторые минеральные вещества при варке в жесткой воде, когда наблюдается увеличение содержания Са, Mg, Fe в готовом продукте. При тепловой обработке мяса с костями также возможно увеличение содержания Са и Р, что приводит к повышению содержания сухих веществ в готовом продукте. Однако экспериментально доказано, что это увеличение находится в пределах ошибки анализа сухих веществ, и им можно пренебречь.

      Содержание  пищевого компонента Д в граммах на 100 г продукта находят по формуле [17]

                                                                   Д=К:В,                                                    (3)

      где К – содержание искомого вещества (например, белка) в 100 г продукта (или смеси продуктов), г или мг;

    В – содержание сухих веществ в том же продукте, г или мг;

      Степень сохранности искомого вещества СВ рассчитывают по формуле [17] 

                                                       

                                               (4)

      Величину  потерь искомого вещества ПВ в процентах исходного содержания находят по формуле [17]

                                                   

                                        (5)

      Сохранность пищевого вещества СВ и сохранность массы (выход) CM вычисляют по однотипным формулам [17] 

                                                               Св=100–П;                                                   (6)

                                                            СМ=100–ПМ.                                                    (7) 

      Путем преобразования формул 4 и 5 находят  содержание исходного пищевого компонента в готовой продукции КГ- в  граммах или  миллиграммах на 100 г съедобной части по формуле [17]

                                                             

                                                 (8)

    где КИ – содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг;

    CВ – сохранность вещества при тепловой обработке, %;

    CМ – сохранность массы изделия (блюда) при тепловой обработке, %.

      Как видно из вышеизложенного, для расчета  физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать:

      - рецептуру блюда (изделия) по  массе нетто (съедобной части);

      - химический состав пищевого сырья,  используемого для приготовления  изделия с учетом жира для  жарки, количества добавляемой  поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды;

      - способы тепловой обработки; 

      - выход готового блюда (изделия);

      - величину сохранности пищевых  веществ при использованных способах  тепловой обработки полуфабрикатов и блюд.

      После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

      Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы  закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину КИсодержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора.

      Величину  сохранности пищевого компонента Св находят по табличным данным или формуле 6, сохранность массы См – по табличным или экспериментальным данным и с помощью аналогичной формулы 7.

      Расчет  содержания пищевого компонента в 100 г  готового блюда КГ- осуществляют по формуле 8.

      Затем определяют содержание веществ в  необходимой массе кулинарной продукции (порций, шт.).

      Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

     Энергетическая  ценность А, ккал, рассчитывается с  учетом калорических коэффициентов  по формуле [17]

                                      А = (Б+У)·4 + Ж·9,                                                                 (9) 

       где  Б – белки, в г  на 100 г продукции;

             Ж – жиры, в г на 100 г продукции;

             У – углеводы, в г на 100 г  продукции.

      Приведенная методика расчета химического состава  блюд (изделий) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, производимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

      Расчет  химического состава блюд, в процессе приготовлении которых не требуется  тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

      - выписывается сырьевой набор  по массе нечто, г; 

      - из справочных таблиц берется  содержание воды, белков, жиров, углеводов,  г на 100 г съедобной части, %;

      - рассчитывается содержание искомого  вещества в массе продуктов  по рецептуре, г; 

      - определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора.

      Если  при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

      - определяется содержание искомых  веществ (сухих, белков, жиров,  углеводов и др.) в продукте  до и после тепловой обработки; 

      - рассчитывается содержание в  рецептуре (сырых и прошедших  тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

      - определяется содержание веществ  в 100 г блюда (изделия). Поскольку  в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то расчеты упрощаются, если использовать эти данные [17].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     7  Разработка технологических нормативов (ТТК) 
 

      Технико-технологические  карты разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые  только на данном предприятии. Технико-технологические карты утверждаются руководителем предприятия, срок действия определяется предприятием. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия [17].

     Разработка  технико-технологических карт производится в следующей последовательности [17]:

     - определяется рецептура блюда;  масса сырьевого набора; способ  тепловой кулинарной обработки,  масса готового блюда (выход);

     -  рассчитывается химический состав  по массе нетто полного сырьевого  набора с учетом отдельных компонентов;

     - определяется величина сохранности  пищевых веществ и массы набора  полуфабриката при использованном  способе тепловой обработки;

     -   рассчитывается содержание пищевых  веществ Кг в готовом блюде по формуле 8;

     -  рассчитывается энергетическая ценность сырьевого набора и массы готового блюда;

     -  после расчета химического состава  и энергетической ценности блюда  описывается технология приготовления блюда и требования к качеству, оформлению и подаче блюда;

     - описываются показатели качества и безопасности: органолептические, физико-химические и микробиологические;

     -  технико-технологические карты подписываются  ответственным разработчиком и утверждаются.

     Расчет  пищевой ценности и технико-технологические карты представлены ниже.

     Расчет  химического состава «Терияки» представим в таблице 7.1. 

Таблица 7.1 – Химический состав «Терияки»

Продукты Масса нетто, г Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
морковь 6,7 1,3 0,1 0,1 0,0 7,2 0,5
кабачок цуккини 60,0 0,6 0,4 0,3 0,2 4,9 2,9
красный перец 9,8 1,3 0,1 5,3 0,5   0,0
грибы 28,9 4,3 1,2 1,0 0,3 0,1 0,0
цветная капуста 20,9 2,5 0,5 0,3 0,1 4,5 0,9
мука  пшеничная 25,0 10,3 2,6 1,1 0,3 68,9 17,2
яйца 15,0 12,7 1,91 11,5 1,7 0,7 0,1
Масса полуфабриката 166,3 - 6,8 - 3,1 - 21,7
Сохранность при жарке 100,0 95,0   90,0   70,0  

Информация о работе Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни