Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 17:12, курсовая работа

Описание работы

Цель курсовой работы – изучить ассортимент и особенности приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни.
Задачи исследования:
изучить историю развития японской кухни;
дать характеристику блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
рассмотреть ассортимент и технологию приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий японской кухни;
составить технологические нормативы на разрабатываемые блюда и др.

Содержание

Введение 3
1 История развития японской кухни и ее особенности. Характеристика блюд,
кулинарных и кондитерских изделий

4
1.1 История развития японской кухни 4
1.2 Особенности японской кухни 7
2 Характеристика продуктов используемых для приготовления блюд,
кулинарных и кондитерских изделий японской кухни
12
2.1 Рис
12
2.2 Рыба, морепродукты
12
2.3 Мясо и птица
14
2.4 Овощи
15
2.5 Лапша и макаронные изделия
16
2.6 Продукты для приготовления сладких блюд
18
3 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий
19
4 Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила
подачи

29
5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при
технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества
продукции


38
6 Контроль качества продукции.
Расчет пищевой и энергетической ценности

40
7 Разработка технологических нормативов (ТТК) 47
Заключение 53
Список использованных источников 54
Приложение

Скачать полностью (184.00 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая_японская_кух.doc

— 1.06 Мб (Скачать)
 

     Инженер-технолог _____________ _____________________________________

                                                              Подпись                                                            Ф.И.О.

      Ответственный исполнитель _____________ ____________________________

                                                                                            Подпись                              Ф.И.О.

 

      Заключение 

     В данной работе изучен ассортимент и  особенности технологии приготовления  блюд японской кухни.

     Загадочная  и таинственная Япония подарила нам  не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

      В последние десятилетия японцы проявляют  интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

      Японская  кухня – это особое искусство  создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.

      В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также  говядина, свинина, баранина и птица.

      Излюбленным продуктом японцев с давних пор  является рис. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками.

      Практическая  значимость данной работы заключается  в разработке технологических нормативов на блюда японской кухни. 

 

      Список использованных источников 

  1. Загадочная  Япония. http://anime.dvdspecial.ru/Japan/food.shtml.
  2. Японская кулинария. www.restorant.narod.ru.
  3. Японская кухня: традиции и рецепты. http://www.home.ru/japan/.
  4. Суси и японские рестораны в России. http://www.sushi.ru.
  5. Рецепты японской кухни. http://kuking.net/c15.htm.
  6. Тимирбаева Н. Соя – идеальный продукт или эрзац настоящей еды // Мое дело ресторан. – 2009. - №5. – с.26-27.
  7. Японские рецепты. http://www.cooking-book.ru/library/national/japan/.
  8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону, 2000.
  9. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли производственными товарами. – М.:  ПрофОбрИздат, 2002.
  10. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002.
  11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. –  СПб.:   ПрофиКС,  2003. – 216 с.
  12. Зубарев Н.Д. 300 блюд восточной кухни / Н.Д. Зубарев. - М.: Вече, 2001. – 320 с.
  13. Кручина Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. – 2002. - №11. – с.48-49.
  14. Авторский коллектив. Настоящий японский обед // Мое дело ресторан. – 2002. - №5. – с. 29.
  15. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004.
  16. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. продукции обществ. питания» / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец,  Н.Р. Успенская.– М.: Экономика, 1990.
  17. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебно-методическое пособие. – Екатеринбург: Урал. гос. экон. ун-т, 1998.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

Приложение  А

Сводная таблица рецептур блюд и кулинарных изделий японской кухни  

Продукты  «Салат  японский» «Салат  из редьки с луком» «Тэмпура («Небесное яство») «Котлеты  рыбные» «Рыба хрустящая (тацута агэ)»
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г
Ананасы (консервированные) 15 250                
Помидоры  свежие 300 255                
Апельсины 200 201                
Сок лимонный 15 15                
Салат зеленый 100 67                
Сливки  75 75                
Имбирь (маринованный) 5 5                
Сахар-песок 5 5         10 10 20 20
Соль  1 1 2 2     1 1    
Редька      120 84 10 7     100 70
Лук зеленый     20 16         10 8
Масло растительное     20 20 100 100 30 30 50 50
Рыба (филе)         - 120        
Мука  рисовая         25 25        
Мука  пшеничная         75 75        
Яйца  куриные         3 шт. 120 1 шт. 40    
Вино  десертное         25 25 5 5    
Лук репчатый         5 4        
Сельдерей (корень)         8 6        
Перец сладкий         20 15     20 15
Имбирь  молотый         0,2 0,2        
Соус  соевый         10 10 5 5 80 80
Вода          30 30        
Судак (филе)             32 20    
Мука  кукурузная             5 5    
Перец черный молотый             1 1    
Салат зеленый             100 67    
Корюшка                 500 325
Крахмал                 100 100
Бульон  рыбный                 - 150
Водка                 10 10
Выход готового блюда - 800 - 100 - 500 - 80/67 - 500/200

Продолжение приложения А

Продукты  «Скияки» «Свинина  тушеная» «Свинина  с тыквой тушеная» «Котлеты  из свинины с луком» «Рулет  из омлета»
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г
Говядина (вырезка) 55 50                
Свинина (вырезка) 65 60 700 700 500 500 400 400    
Телятина (окорок) 60 42                
Шампиньоны  свежие 60 45                
Морковь 60 48                
Редька  60 42                
Лук-порей 60 45                
Кабачки 60 30                
Креветки 30 18                
Масло растительное 12 12 25 25 17 17 100 100 17 17
Вино  белое сухое или соевый соус 10 10                
Соус  соевый     60 60 75 75     3 3
Водка     80 80 50 50        
Имбирь  очищенный     6 6            
Лук зеленый (перо)     3 3     2 2    
Перец черный горошком     1 1            
Соль      5 5     1 1    
Вода      375 375     10 10    
Бульон  рыбный         625 625     65 65
Тыква         400 315        
Вино  десертное         25 25     10 10
Сахар-песок         60 60     10 10
Перец сладкий зеленый             400 300    
Сухари  панировочные             250 250    
Яйцо  куриное             2 шт. 80 6 шт. 240
Мука  пшеничная             30 30    
Лимон             100 100    
Лук репчатый             75 67    
Перец черный молотый             1 1    
Выход готового блюда - 250 - 324/250 - 230/230/75 - 185/234 - 300
 
 

Продолжение приложения А

Продукты  «Яйцо «Окинава» «Омлет с курицей» «Кура пикантная» «Филе куриное  с зеленым луком» «Крылышки куриные в соевом соусе»
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г
Яйцо  куриное 2 шт. 80 4 шт. 160            
Крабы 20 15                
Рис 20 20                
Помидоры  свежие 80 53                
Перец сладкий (зеленый) 20 67                
Майонез 70 70                
Желатин 10 10                
Соус  томатный 20 20                
Кура (филе)     390 300 2000 800 520 400    
Грибы сушеные      4 4            
Лук репчатый     75 70            
Рис отварной     - 500            
Соус  соевый     100 100 100 100 75 75 60 60
Вино  десертное     75 75         60 60
Сахар-песок     25 25     10 10 30 30
Вода      60 60            
Крахмал         80 80        
Масло растительное         80 80 50 50    
Лимон         100 100        
Петрушка (зелень)         4 3        
Перец черный молотый         1 1        
Соль          1 1     5 5
Водка         50 50 75 75    
Лук зеленый (перья)             250 200    
Кура (крылья)                 393 300
Выход готового блюда - 300 - 1000 - 600 - 188/200/150 - 200/150

Информация о работе Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни