Особенности кулинарной продукции, кондитерских изделий японской кухни

       Содержание  пектиновых веществ в картофеле, овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1 % (на сырую массу съедобной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде – протопектином и растворимой – пектином. Основную массу пектиновых веществ картофеля, овощей и плодов составляет протопектин (около 75%).

       Азотистых веществ в картофеле и овощах относительно немного: не более 3 % (в  пересчете на белок), и только в  бобовых овощах (зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их достигает 4...6 %. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится меньше, чем в овощах (0,2... 1,5 %). Примерно половину азотистых веществ составляют белки. Кроме белков картофель, овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5 % на сырую массу) [9].

       Содержание  минеральных веществ (золы) в картофеле, овощах и плодах составляет в среднем 0,5 % и не превышает 1,5 %. Минеральные  вещества входят в состав картофеля  и овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др., а из микроэлементов – железо, медь, марганец и др.

       Органические  кислоты картофеля, овощей и плодов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и др. Общее содержание органических кислот составляет в среднем 1 % на сырую массу. Преобладает, как правило, яблочная кислота; в цитрусовых плодах и черной смородине – лимонная, в винограде – винная и яблочная, в персиках и клюкве – яблочная и лимонная кислоты.

       Содержание  пищевых веществ в свежем картофеле показан на диаграмме (рисунок 3.4) [10]. 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 

       Рисунок 3.4 - Химический состав картофеля свежего

        

       В картофеле, овощах и плодах содержатся почти все известные в настоящее время витамины, кроме В12 и D. К витаминам, источником которых служат главным образом картофель, овощи, плоды, относятся: водорастворимые витамины – С, Р, фолацин и витамин U; жирорастворимые – Е, К и каротиноиды. Особое значение имеет термолабильный витамин С (аскорбиновая кислота). Содержание его в овощах колеблется от 5 (баклажаны, морковь) до 250 мг (перец красный сладкий) на 100 г съедобной части продукта. В таких овощах, как картофель, капуста, содержание витамина С относительно невелико (20... 60 мг на 100 г), но поскольку эти овощи играют важную роль в питании человека, их можно рассматривать в качестве основного источника витамина С. Из плодов витамином С богаты цитрусовые, черная смородина и шиповник (соответственно 38, 200 и 470 мг на 100 г).

       Витамин Р усиливает биологический эффект витамина С, так как способен задерживать  его окисление. Р-витаминной активностью обладают многие вещества фенольной природы, например биофлавоноиды (рутин, кверцетин). Средняя суточная потребность человека в витамине Р (рутине) составляет 25 мг. Многие овощи и плоды характеризуются достаточно высоким содержанием Р-активных соединений. Например, в яблоках оно достигает 43...45 мг на 100 г.

       Фолацин (фолиевая кислота) содержится в овощах и плодах в относительно больших количествах (от 1 до 30 мкг на 100 г). Особенно богаты им зеленые овощи: капуста брюссельская, фасоль стручковая, шпинат и зелень петрушки (соответственно 31, 36, 80 и ПО мкг на 100 г). Суточная потребность в этом витамине взрослого человека (0,2...0,4 мг) может быть в значительной степени удовлетворена за счет овощей и плодов.

       Наиболее  богатыми источниками витамина U – антиязвенного фактора, представляющего собой метилсульфоновое производное метионина (сокращенное название «S-метилметио-нин» или SMM), являются листья белокочанной капусты (85 мг на 100 г сухой массы) и побеги спаржи (100... 160 мг на 100 г сухой массы). Этот витамин был обнаружен также в томатах, стеблях сельдерея, но в меньших количествах. Суточная потребность в этом витамине для здорового человека не определена [8].

       Каротиноиды содержатся во многих овощах и плодах. Большая часть их представлена бетта-каротином, наиболее активной формой по сравнению  с другими каротиноидами. Важный источник этого провитамина А – морковь, в мякоти которой его содержится в среднем 9 мг на 100 г съедобной части. Достаточно много бетта-каротина в шпинате (4,5 мг на 100 г) и других зеленых овощах (1,0...2,0 мг на 100 г). В остальных овощах содержание его колеблется от 0,01 мг до нескольких десятых долей миллиграмма на 100 г. В плодах и ягодах бетта-каротина содержится значительно меньше, чем в овощах. Повышенным содержанием его отличаются шиповник (2,6 мг на 100 г), абрикосы (1,6 мг на 100 г) и облепиха (1,5 мг на 100 г). Среднесуточная потребность взрослого человека в каротине составляет 3...5 мг и легко покрывается за счет потребления овощей и плодов.

       В свежих грибах, как и в овощах, содержится значительное количество воды – в среднем 90 %. Примерно 1/3 сухого остатка составляют азотистые вещества (0,9...9,3 % сырой массы), из которых более половины приходится на долю белков.

       Белки таких грибов, как белые, подберезовики, маслята, относятся к полноценным, так как содержат все незаменимые аминокислоты; в белках других видов грибов набор аминокислот неполный, например в белках подосиновиков отсутствуют метионин и триптофан.

       В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исключением триптофана и метионина. Последний в незначительных количествах встречается только в белых грибах. Содержание свободных аминокислот может колебаться от 14 до 37 % общего их количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка).

       Другой  составной частью сухого остатка  грибов являются углеводы – сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5 % (на сырую массу). Преобладающий сахар – трегалоза, содержание которой может достигать 90 % (35,5...90 %) общего количества Сахаров. Исключение составляют маслята, в которых количество тре-галозы невелико. Кроме трегалозы в грибах содержатся лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в грибах встречается маннит (0,2...0,7 % на сырую массу); маслята содержат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1 % на сырую массу, клетчатки 1, золы 0,7... 1 %.

       Минеральные вещества представлены в основном солями калия. По сравнению с овощами и плодами в грибах содержится больше железа, серы и фосфора.  В грибах присутствуют также липиды (0,5... 1,2 %), богатые монo- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, линоленовой).

       Из  витаминов следует отметить фолацин, содержание которого в белых грибах составляет 40 мкг. на 100 г, в шампиньонах и маслятах – 30 мкг. на 100г. съедобной части [8]. 
 
 
 
 
 

4. Ассортимент блюд. Особенности  приготовления, оформления и правила подачи

 
 

      «Японский салат из риса»

      Рис перебрать, промыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой.

      Желток  яйца, горчицу, Сахар, уксус, соль хорошо взбить, постепенно добавляя растительное масло. Муку просеять, сделать лунку, туда ввести сок апельсина, разведенный холодной водой (1 : 3), размешать и вскипятить, охладить и соединить с майонезом.

      Мясо  отварить, охладить, нарезать кубиками. Апельсины очистить, нарезать дольками. Все подготовленные продукты перемешать с соусом, сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде.

      «Крабы  с зеленым салатом»

      Зеленый салат перебрать, помыть и разрезать  на 2–3 части. У крабов удалить костные пластинки. Листьями салата выло жить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

        «Салат японский»

      Кусочки ананасов, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян, разрезанные пополам, и мелко  нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить  в холодильник.При подаче вынуть из холодильника, оформить листьями салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара.    Технологическая   схема приготовления салата приведена на рисунке 4.1.

      «Тэмпура»

      Рыбное  филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто: предварительно воду смешать с белком яиц и выдержать в холодильнике 3 дня.

      Рыбу  и овощи опустить в тесто и  пожарить на сковороде.

      Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, добавить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.

      При подаче рыбу и овощи залить соусом.

      Аппаратно-технологическая схема приготовления «Тэмпура» приведена на рисунке 4.2.

      «Рыба хрустящая»

      Рыбу  очистить, промыть, обвязать бумажкой салфеткой, залить соевым соусом, оставить на 5–10 минут. Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешать и проварить до полного растворения сахара.

      Редьку  натереть перцем. Мелко нарезать зеленый  лук и положить на отдельное блюдо.

      Рыбу  вынуть, запанировать в крахмале и обжарить (5–б мин) с двух сторон. Готовую рыбу положить на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпанную зеленым луком. Соус налить в пиалу, во время еды макать в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон. 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 4.1 – Технологическая схема приготовления «Японского салата» 
 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Рисунок 4.2  – Аппаратно-технологическая схема приготовления «Тэмпура»

      «Рыбный суп с тофу»

      Чистое  филе рыбы нарезать на 12 кусочков. Имбирь очистить, измельчить на терке. Лук зеленый очистить, промыть и мелко нарезать.

      На  сильном огне в сотейнике обжарить имбирь и зеленый лук, добавить 500 мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить, добавить рыбу и варить на слабом огне 3–4 минуты. Соевый творог нарезать кубиками размером 2 х 2 см и положить на 2–3 минуты в бульон. При подаче посыпать зеленым луком.

      «Суси с маринованной сельдью»

     Этот  вид суси делают в деревянной прямоугольной  коробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крынкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.

   «Креветки на вертеле»

     Вымыть  и обсушить креветки. Нанизать на два  шампура так, чтобы получился  полумесяц: продеть первый шампур через  голову и хвост, второй – через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.

       «Ростбиф по-японски»

      Мясо  зачислить от пленок, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на сковороде  с растительным маслом и тушить 6–8 минут, периодически переворачивая. Готовый ростбиф завернуть в алюминиевую фольгу, охладить, на 1,5 часа положив в морозильник.

      Редьку очистить, нарезать соломкой. Лук зеленый очистить, промыть, мелко нарезать. Все соединить, перемешать, откинуть на сито.

     Для приготовления соуса имбирь очистить и измельчить, к нему добавить оставшееся растительное масло, соевый соус, уксус, перемешать и взбить. При подаче ростбиф нарезать тонкими кусочками, сверху положить овощи. Соус подать отдельно.

     «Говядина в соусе»